Breski matreiðslumaðurinn Dominic Chapman um ást sína á indverskum mat, vinna með Heston Blumenthal og fleiru

Breski matreiðslumaðurinn Dominic Chapman, sem var á Indlandi nýlega til að halda sýningu á bragðhátíðinni Taste of Britain, um að elda heiðarlega matargerð og hvers vegna indverskur matur ber að virða og fagna.

Frá indversku brauði til kebab, í te, til eins og þið eldið hrísgrjón, indverskur matur er fallegur. Á fimmta áratugnum voru fimm indverskir veitingastaðir í Bretlandi. Í dag eru þeir 12.000. Það er svo óaðskiljanlegt í matargerð okkar, svo hvers vegna ætti ekki að fagna því?

Þó að matreiðslumaðurinn Dominic Chapman hafi eldað í meira en tvo áratugi, þá er sameiginleg matreiðsluupplifun fjölskyldunnar miklu ógnvænlegri persóna. Chapman, sem er 42 ára, er fjórða kynslóð fjölskyldu sinnar sem færði sér kokkatöskuna, en fjölskylda hans hefur átt og rekið hið glæsilega Castle Hotel í Taunton, Somerset (Bretlandi), sem upphaflega var Norman -virki, síðustu 60 árin. Faðir Chapman, Kit - einnig matreiðslumaður og rithöfundur - er núverandi eigandi og rekur það með öðrum syni sínum.

Chapman vildi rista sinn eigin feril og standa á eigin fótum og byrjaði á því að ákveða að sleppa háskólanum og ferðast um heiminn í staðinn, 18. ára gamall. Hann greiddi leið sína í gegnum Bandaríkin, Mexíkó, Grikkland, Nýja Sjáland og Ástralíu í fimm ár með því að vinna í ýmsum eldhúsum með mismunandi getu. Ég var á Nýja Sjálandi þegar kokkur ráðlagði mér að fara aftur til Bretlands og gangast undir formlega matreiðsluþjálfun, svo ég sneri heim, segir Chapman og bætir við að tíminn sem hann dvaldi erlendis hafi reynst dýrmætur námsreynsla.

mismunandi tegundir af blómum með nöfnum

Þegar hann var kominn aftur var Chapman staðráðinn í að fá bestu mögulegu þjálfun og vann með Heston Blumenthal hjá hinni táknrænu Fat Duck árið 2002 sem matreiðslumeistari. Þetta var áður en Blumenthal varð ástfanginn af vísindalegri matargerð og einbeitti sér að klassískum breskum heftum, stíl sem Chapman þekkti þegar, þökk sé föður sínum. Hann starfaði með Blumenthal í fjögur ár og varð vitni að fyrstu hendi vaxandi sambands leiðbeinanda síns við allt efnafræðilegt, þegar feita öndin breyttist í stað þar sem matur og vísindi komu saman á disk.

Á meðan hélt Chapman áfram eigin ferð sinni og vann með matreiðslumeisturunum Charlie Trotter og Rowley Leigh áður en hann fór aftur að vinna með Blumenthal og stýrði eldhúsunum í The Hinds Head. Árið 2007 vann hann sér til fyrstu Michelin stjörnu í Michael Parkinson’s The Royal Oak, þar sem hann vann þar til hann tók við eigin veitingastað, The Beehive, í White Waltham. Það var hér sem hann leiddi alla reynslu sína í ljós, þróaði sinn eigin matreiðsluhátt, sem hann dregur saman í einu lykilorði. Ljúffengt. Ef maturinn er ekki það, þá er ekkert vit í restinni af því, segir hann og bætir við að honum finnist gaman að líta á sig sem þjóna heiðarlegri matargerð.

Athyglisvert er að hann sleppir vísindalegri matreiðslu þrátt fyrir að hann hafi orðið var við hana, að meðaltali að mikið af því sé brellur. Vinna með Heston var frábær reynsla en það er ekki matargerð mín. Matur ætti að vera eins og hann er. Fylgdu bara árstíðum, notaðu besta mögulega hráefnið og eldaðu með hjartanu. Og ekki elda fyrir stjörnur. Þeir munu fylgja ef þú ert að gera það rétt, segir hann.

landmótun trjáa og runna myndir

Að því sögðu vonast hann enn til að vinna sér inn stjörnu (eða meira) á bífunni. Við höfum aðeins haft opið í 18 mánuði, svo það eru árdagar, en við vonum að skoðunarmaður heimsæki okkur einn daginn. Það væri staðfesting á viðleitni okkar, segir hann. Þrátt fyrir að gagnrýnendur hafi hrósað sælkerapúbbnum sínum, þá vinnur Dominic sjálfur á kjörtímabilinu. Það hugtak hefur verið notað og misnotað til dauða. Ég rek veitingastað þar sem fólk kemur að borða og það er líka krá. Fókusinn er á matargerðina, sem er grimmilega bresk, segir hann. Á matseðlinum, sem breytist reglulega, er boðið upp á rétti eins og Kanínu- og beikonpæju, Cambridge brenntan rjóma með sable kexi, rabarbaratertu og karrý pastnipsúpu. Og talandi um karrý, Chapman segist elska indverskan mat, allt frá indversku brauði til kebab í teið til þess eins og þið eldið hrísgrjón. Þetta er fallegt.

Hann nýtur þess að bæta þætti úr mismunandi matargerð við réttina sína til að bæta þeim við, og dálítið af indverskum er vinningssamsetning. Við parum mikinn fisk við krydd. Til dæmis gerum við yndislegan þorsk borinn fram með Dal tadka og það bragðast bara ljómandi vel, segir hann. Chapman vinnur einnig reglulega með indverskum matreiðslumönnum heima og heldur fyrirlestra og sýnikennslu um hvernig á að elda á Michelin-stjörnu stigi, þar sem hann vill takast á við misræmið að indverskur matur sé elskaður, en ekki virtur. Á fimmta áratugnum voru fimm indverskir veitingastaðir í Bretlandi. Í dag eru þeir 12.000. Það er svo óaðskiljanlegt í matargerð okkar, svo hvers vegna ætti ekki að fagna því ?, segir hann.

Faðir hans virkar sem ómetanlegt hljóðborð, heimsækir reglulega veitingastað sonar síns og borðar þar. Eldri herramaðurinn hefur skrifað nokkrar bækur, þar á meðal An Innkeeper's Diary, Great British Chefs 1. og 2. bindi, og síðast, eyjaklasinn minn. Chapman sjálfur er með bók í vinnslu og skrifar hana hvenær sem ég finn tíma.

Löngun hans til að ferðast hefur aldrei yfirgefið hann, Chapman ferðast enn reglulega og vinnur í ýmsum eldhúsum um allan heim til að læra nýja eldunarstíl og segir að það sé svo margt sem maður getur lært. Hann hefur heimsótt Indland þrisvar og kemur árlega síðan 2014, eitthvað sem hann ætlar að halda áfram. Þegar hann var í Delí hlakkaði hann líka til að kanna borgina. Og auðvitað heimsóttu Taj Mahal.