„Chilli og súkkulaði er eilíf samsetning“: Poonam Chordia, fyrsta kvenkyns súkkulaðimsmælir Indlands

Nýjungar eins og innrennsli í staðbundnum bragði, samsetning af áferð, kakóprófílar með einum uppruna, breytingar á steiktu sniði og gerjun hafa öll mikil áhrif á bragðið af súkkulaði, sagði Poonam Chordia.

Poonam Chordia hefur reynt að gera baunir og súkkulaði úr barnum að hefti á Indlandi. (Heimild: Poonam Chordia)

Súkkulaðiiðnaðurinn á Indlandi er í miklum nýjungum. Frá tegundum sínum til bragðsins og óskanna, súkkulaði er ekki lengur takmarkað við aðeins eina tegund af kakóbaunum.

Að skilja hvernig bragð af kakói hefur áhrif á erfðafræðilega fjölbreytni (arfgerð), loftslag, baunasamsetningu, jarðvegstegund, aldur kakótrésins, meðferðir eftir uppskeru baunanna eins og gerjun og þurrkun, vinnslu eins og steikingu, hreinsun, krækju, mildun sem og geymsla og flutningur, gerðu súkkulaði úr baun til bar að jafnvægi blöndu af bæði vísindum og list.

Með því að varpa ljósi á nýbreytnina í greininni, sjálfbært súkkulaði og fleira, er fyrsta kvenkyns vottaða súkkulaðimökkunin á Indlandi, Poonam Chordia, sem er einnig meðstofnandi Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates, með eiginmanni sínum Nitin. Poonam, sem rannsakaði fyrst baunir í súkkulaði (þar sem allt súkkulaðiverkunarferlið fer fram með sama súkkulaði) á bragðaferð í Evrópu, er á leið með nýtt tilboð af níu handunnum kryddblönduðum súkkulaði „The Spice Collection“ í samstarfi við Rushina Munshaw Ghildiyal, matreiðsluráðgjafa og tímaritara - með áherslu á möguleika á kryddi og súkkulaði.

Meðan lokunin hófst byrjaði Rushina mjög vel heppnað kryddslóð þar sem hún vinnur ótrúlega vinnu með krydd og notkun þess í ýmsum matargerðum. Við tengdumst og það var augnablik hugmynd að vinna saman að því að þróa úrval af súkkulaði sem gæti sameinað það besta úr báðum heimum (indverskt krydd og indverskt kakó). Indland er þekkt fyrir kryddin sín og indverskt kakó þarf að hafa þessa tegund samtaka til að koma á sviðsljósið á heimsvísu og til áhorfenda á Indlandi. Þess vegna var þetta samstarf mjög auðveld ákvörðun fyrir okkur bæði, sagði Poonam.

Brot:

Gætirðu sagt okkur frá súkkulaði baun til bar?

litlar svartar pöddur á stofuplöntum

Á Indlandi hefur súkkulaði að eilífu verið tengt því að fullnægja sykri. Með tilkomu sérhæfðrar bauna í súkkulaði bar hafa neytendavalkostir aukist. Væntanlega myndu margir súkkulaðiframleiðendur framleiða mikið af bragðafbrigðum til að laða að áhorfendur og geta greint á milli en ekki er hægt að samþykkja allar pörun eða samsetningar. Neytandinn er síðasta úrskurðarvaldið. Hins vegar, frá sjónarhóli iðnaðarins, munu þessar afbrigði og tilboð fá fókusinn, athygli og sýnileika sem baunaveiðimenn þurfa að ná.

Hvernig virka súkkulaðiinnrennsli?

Við teljum að við ættum ekki að vera að finna upp hjólið að nýju. Þess vegna útrýmum við fyrst hvaða bragði sem er í boði á markaðnum. Við veljum síðan bragðasamsetningarnar sem passa vel við bragðið af kakóinu. Þetta er áhugavert ferli þar sem við verðum að steikja kakóið okkar öðruvísi fyrir flestar bragðtegundir. Að lokum verðum við að ákveða innihaldsefni og prósentu af súkkulaðiuppskriftinni og tækni við innrennsli í bragði. Við notum vísindalega bragðefnasambandstækni og þetta hjálpar okkur að ákveða hvaða bragði myndi virka betur en aðrir. Í heildina er þetta mjög áhugaverð, innsæi, lærdóms- og uppgötvunaræfing sem tekur 4-6 vikur áður en við getum klárað sérstakt bragðblöndun í súkkulaðið okkar.

Hverjar eru nýjungarnar að gerast í súkkulaðiiðnaðinum - á Indlandi og í heiminum?

Flest nýsköpunin er að gerast í flokknum súkkulaði bauna til bars á Indlandi og á heimsvísu. Nýjungar eins og staðbundnar bragðblendingar, samsetning áferð, kakóprófílar úr einum uppruna, breytingar á steiktu sniði og gerjun hafa öll mikil áhrif á bragðið af súkkulaði. Á umbúðunum sjáum við gríðarlegt átak bæði fjöldamarkaðssúkkulaðiframleiðenda sem og baunir til að hindra súkkulaðiframleiðendur í átt að sjálfbærum umbúðum.

Fer súkkulaði og krydd í hendur?

Súkkulaði og krydd eru ekki ný samsetning. Chili og súkkulaði er eilíf samsetning sem notuð hefur verið í aldir saman! Hins vegar eru mörg krydd sem passa náttúrulega við súkkulaði. Nokkur dæmi eru pipar (bæði hvítur og svartur), sæt krydd eins og kanill og kardimommur og flókin krydd eins og mace. Allt þetta skapar yndislegar samsetningar með súkkulaði.

Það eru margar nýjungar að gerast í súkkulaði. (Heimild: Poonam Chordia)

Eru einhverjar bragðtegundir sem hafa haldist söluhæstu?

hvernig á að bera kennsl á grastegundir

Ég held að áferð gegni sífellt mikilvægara hlutverki í vali neytenda og hið sívinsæla ávaxta- og hnetusúkkulaði sé það sem enginn getur nokkurn tíma mislíkað. Hins vegar, með þróun baunabaráttunnar, eru nokkur önnur uppáhald eins og dökkt súkkulaði með salti og chili sem vekur áhuga fólks.

Hvernig tryggir þú að súkkulaðibúnaðurinn þinn sé sjálfbær?

Að verða sjálfbært og núll (eða lítið) úrgangssúkkulaði frá rótunum byrjar á bænum. Kakóeldisstöð með hönnun er núll úrgangs því öll laufblöð og 80 prósent af ytri skel ávaxtanna fara aftur í jarðveginn sem áburður.

Við vinnum aðeins með lífrænt ræktuðu hráefni. Við súkkulaðivinnslu, samkvæmt hönnun, er lítið sem ekkert sóun á súkkulaði. Á umbúðastiginu, fyrir súkkulaðiumbúðir okkar, notum við hjólhreinsað efni án trékvoða til að tryggja að við séum pappír, plast og trjáfrjálst-niðurbrjótanlegt moltanlegt og endurvinnanlegt-þar af leiðandi núll úrgangs.

Eins og er höfum við sparað 150+ kg af einnota plasti frá því að komast í urðunarstaðinn með því að nota umbúðirnar okkar. Þannig mælum við núverandi árangur okkar.

Nitin og Poonam Chordia (Heimild: Poonam Chordia)

Er ekki alltaf yfirþyrmandi og freistandi að vera í kringum súkkulaði?

Við höfum alltaf takmarkað neyslu súkkulaði. Við reynum að gera það áhugavert með því að para saman ýmsar bragði, drykki eins og te/kaffi osfrv með súkkulaði og halda því áhugaverðu. Hins vegar verðum við að viðurkenna að það getur stundum orðið yfirþyrmandi. Við þráum mikið eftir bragðmiklum mat eftir súkkulaðismökkun. Okkar matur er kartöfluflögur og pizzur eftir mikla umferð af súkkulaðismökkun/mati.