Klassísk samtíma: Sujan Sarkar færir bragð af framsæknum indverskum veitingastað til höfuðborgarinnar

Sujan Sarkar, sem giftist nútíma eldunartækni með svæðisbundnum indverskum bragði, vekur upp sniðugar uppfinningar í eldhúsinu sínu, eins og sést í Kadak Naan og Charred Corn Roti, borið fram með maismús.

Sujan Sarkar yfirmaður.

Þar sem hágæða indverskur matur heldur eftirsóttu merki sínu og er ráðandi í fínpússuðu ímyndunarafl höfuðborgarinnar, gefur hinn geysilega vinsæli veitingastaður Sujan Sarkar í New York, Baar Baar, nýjan styrk til sögunnar í Delhi með öðrum útstöð sinni á Khan-markaðnum. Tveggja hæða sprettigluggana til lengri tíma lofar góðu í stíl við mikið af nútímalegum indverskum réttum, bornir fram sem deiliskipur.

Sarkar, sem giftist nútíma eldunartækni með svæðisbundnum indverskum bragði, vekur upp sniðugar uppfinningar í eldhúsinu sínu, eins og sést í Kadak Naan og Charred Corn Roti, borið fram með kornmús sem er prýtt af hafþyrnudauki úr kafla sem ber heitið Baar Baar Special Bread með Álegg á matseðlinum. Annar undirbúningur úr hlutanum, Green Pea Kulcha með geitaosti og trufflusmjöri, vísar til matreiðslufræðinnar Sarkar sem tengir tengsl milli innihaldsefna sem ekki hafa verið talin samrýmanleg.

Hin hreinu, skær bragðefni sem fram koma ítreka möguleikana á því að einbeita sér að afurðum - fengnar á staðnum, meðhöndlaðar af virðingu og með sköpunargáfu.

Í tilboði til að flytja út það sem er okkar og setja indverskan mat á heimskortið, kom hann aftur til Indlands til að ganga í Olive Group eftir að hafa mótað feril sinn meðal Jamie Oliver's Fifteen í London, Galvin hjá Windows og Viajante, meðal annarra. Vonleysi hans með iðnaðinn sendi hann aftur til San Francisco, þar sem hann opnaði Rooh áður en hann setti upp Baar Baar í New York borg.

Það verður því augljósara þegar hann talar um önnur verkefni sín, þar á meðal Ek Bar í Nýju Delí, að hann miðar að því að gefa fólki aðra hugmynd um hvað indversk matargerð getur verið. Drifinn af þörfinni á að uppgötva innihaldsefni og túlka venjulega grunaða um matreiðslu efnisskrá landsins, fullyrðir hann, indversk matargerð getur ekki einskorðast við smjörkjúkling eða dós. Þetta er það sem lýst er utan lands og á meðan margir bjóða upp á ekta útgáfur af réttunum er maturinn okkar miklu meira.

Og þannig, innblásinn af svæðisbundnum tilboðum landsins, hefur hann samtímis nokkrar klassískar. Túnfiskurinn Papdi Chaat er til dæmis blanda af bragði og áferð. Í skálinni vinnur fiskurinn með avókadó, radísu og grænu mangói, klæddur í tamarind og bejeweled með svörtum hrísgrjónum. Þetta er fat sem er ætlað að vera stjarna.

Enn einn rétturinn sem er dæmi um þessa nálgun er glæsilega ríkur kjúklingalifur og fljótandi Bheja pate parað með diski af taftan í lófa. Þó að margir halli frá innmat, nýtir þessi réttur, sem notar klassíska ensku leiðina til að búa til lifur, einnig krúttlega, rjómalaga áferð heilans.

Það er nóg að velja úr hér og hver réttur ýtir undir ímyndunaraflið - Tandoori kolkrabba með blómkáli og byggrisotto og ungum hvítlauks chutney, Pandi karrý með hrísgrjónanudduðum og soðnum eggjum, blómkál Kolivada með hrísgrjónum, hnetuhnetu og Thecha, meðal annarra. Ályktun hans um frekari svæðisbundnar kræsingar hefur leitt til þess að hann hefur samstarf við aðra matreiðslumenn. Goan -kræsingar eftir Crescentia Fernandes, sem flestir í borginni þekkja sem yfirvöld í matargerð frá Goan og sem áður keyrðu Bernardo's í Gurgaon, eru á spilunum, líkt og Sneha Saikia, sem mun koma með bragði af Norðausturlandi. Ég fékk líka bragð af púða dásemdinni frá hinni helgimynduðu Daulat ki Chaat í Delhi. Ég get ekki allt þetta sjálf. Við þurfum að koma saman, segir hann. Með matseðlinum sínum, eins og með Churros sem dýfa skal í dökka súkkulaðimús, toppað með appelsínusmjör, gefur hann veitingastaðnum sínum spá - sem er hulið í nafni þess.