„Delhi snýst ekki lengur um neina tegund af mat“: Sadia Dehlvi

Rithöfundurinn og aðgerðarsinninn Sadia Dehlvi, sem rekur æsku sína í gegnum árstíðir og uppskriftir, endurgerir Delhi sem hefur hrjáð af breyttum tímum í þriðju bók sinni Jasmine and Jinns. Brot úr viðtalinu.

Elstu minningar mínar eru um að krydd hafi verið þurrkað í grasflötinni og síðan malað í imamdasta, segir Sadia Dehlvi.

Um götur Shahajahanabad, inn í eldhús sumra elstu fjölskyldna í Delí, horfir Sadia Dehlvi á formbreytingu borgar sem Delhi hefur orðið til í nýlegri bók sinni Jasmine and Jinns. Hún talar um að alast upp í stórri Dilli fjölskyldu sem bjó í Shama Kothi á Sardar Patel Marg, breytingum á gómi borgarinnar í gegnum árin og gefa Delhi eina af matreiðslustjörnum hennar - Al Kauser. Brot:

Í bókinni rekur þú æsku þína í gegnum árstíðir og uppskriftir sem segja okkur frá Delhi sem var einu sinni. Hvernig þrengir þú að hugmyndinni?

Delhi hefur mismunandi árstíðir og einu sinni snerist lífsstíll um veðrið. Ég myndi heyra sögur af því hvernig verslunarmenn drógu niður gluggana þegar fyrstu rigningarnar komu og fóru til Mehrauli í lautarferð með fjölskyldum sínum. Sérstakir réttir voru gerðir í monsúninu eins og Harimirch Qeema, Besani Roti og ferskum Mango Chutney. Nihari tengdist alltaf vetri og var borðaður nihar muh, það er á fastandi maga. Á veturna, heima, var hver sunnudagur „nihari dagur.“ Við fengum það snemma morgunmat. Nú borðar fólk nihari allt árið og venjulega í hádegismat eða kvöldmat. Það var jafnan nefnt gharib aadmi ka khana og þjónaði aldrei í brúðkaupum. Nú er nihari hluti af hátíðlegri matargerð, jafnvel fyrir okkur Dilliwalas.

plöntur sem munu vaxa í vatni

Á sumrin var notað mjög lítið krydd og ég man að margs konar sherbets voru gerðar heima. Þessum var blandað saman við byggvatn til að halda okkur vökva. Sérstakar chutneys voru gerðar með hráu mangói til að forða okkur frá miklum hita. Fólk í Delí er einstaklega sérstakt varðandi fæðueiginleika taseer og áhrif þeirra á líkamann. Ég ólst upp við að tengjast mat hvað varðar halka (létt), bhaari (þungt), garam (heitt) eða thanda (kalt). Talið er að krydd eins og kardimommur, negull, kanill og piparkorn séu með garam -tasa og réttir sem hafa þetta sem innihaldsefni eru að mestu eldaðir á veturna. Það er hulin viska í slíkri trú.

Hverjar eru fyrstu og varanlegu minningar þínar um mat?

Elstu minningar mínar eru um að krydd hafi verið þurrkað í grasflötinni og síðan malað í imamdasta. Í þá daga voru tilbúin til notkunar krydd ekki notuð á flestum heimilum. Þegar stórar veislur voru haldnar heima man ég eftir því að faglegir kokkar komu að húsinu, elduðu í djúpum kjöti og kryddi. Tandoors var grafið í húsinu fyrir ferskum rotis. Það var sérstakt svæði í húsi kuchi mitti fyrir þessa matargerð. Afi minn var náðugur gestgjafi og Shama Kothi fékk það orðspor að þjóna fínustu matargerð borgarinnar.

Hvernig valdir þú uppskriftirnar að bókinni?

Flestir þessara rétta eru eldaðir á heimili mínu og í eldhúsum flestra Dilliwalas. Nema uppskriftir af nokkrum sérkennum sem eldaðar eru á hátíðum og brúðkaupum, afgangurinn af réttunum er í raun hluti af okkar daglega matreiðslu. Maður þarf ekki nokkur framandi krydd til að búa þau til. Og þar sem matur okkar einkennist af árstíðum, þannig hef ég skipt matarköflunum. Við eldum venjulega næstum allt árstíðabundið grænmeti með kjöti. Það er ekki bara góð leið til að halda jafnvægi á inntöku kjöts og grænmetis, heldur einnig til að búa til margs konar frábæra rétti.

Shami kebab

Þú nefnir hvernig gómur Delhi breyttist með komu Mughals og síðan með Bretum. Hverjar eru breytingarnar sem þú tekur eftir í matarmenningu Delhi í dag?

Mughal matargerðin, það er indópersíska, er líklega sú matargerð sem best skilgreinir hefðbundna matargerð sem er ekki grænmetisæta í Delhi. Chili var bætt við matinn í Delhí á 18. öld að ráði hakims borgarinnar eftir að vatnið í skurðinum sem lá um Chandni Chowk mengaðist. Það var leið til að hreinsa eiturefni úr líkamanum. Þetta var það sem leiddi til þess að vinsæll chaat Delhi var stofnaður. Matargerð Delhi var einu sinni samsett af Jain, Bania og múslimamat. Þá höfðu Bretar áhrif á matarvenjur elítunnar. Fleiri breytingar komu eftir skiptingu, með komu Punjabis. Tandoori kjúklingur, smjörkjúklingur, choley bhaturey og dal makhani, komu til að lýsa mat úr Delhi. En jafnvel það hefur breyst, Delhi er ekki lengur um einhvers konar mat. Fólk hvaðanæva af landinu hefur gert Delhi að heimili sínu. Svo það er nú eins mikið um dosa, momos, núðlur eins og það er um biryani og qorma.

Í bókinni nefnir þú hvernig mamma þín hafði ekki áhuga á eldhússtörfum. Hvernig heldurðu að samband kvenna við mat hafi breyst?

Móðir mín brást við eldhúsverk, því í þá daga virtist líf kvenna snúast um eldamennsku. Hún gerði uppreisn gegn þeirri hugmynd og sem betur fer þurfti hún í raun aldrei að elda. Hún gerði annað og hvatti mig ekki heldur til að elda. Jafnvel núna getur hún ekki skilið þráhyggju mína fyrir matreiðslu. Hún segir mér að sóa ekki of miklum tíma í eldhúsinu. Þar sem svo margar konur vinna, held ég að nú sé í raun ekki litið á matreiðslu á afturhvarfandi hátt. Ungt verkandi par virðist panta svo oft eða borða út. Sífellt meira ungt fólk er heilsufarslegt og maður þarf að elda rétt til að borða rétt. Með internetinu hefur alþjóðleg matargerð opnast og ég hitti svo margar ungar konur sem eru að gera tilraunir með að elda ýmis konar mat. Ef þú lítur ekki á matreiðslu sem leiðinlegt húsverk getur það verið svo skemmtilegt.

Fjölskylduuppskriftum var ekki deilt fyrr. En þú trúir á að deila þeim.

Á eldri dögum deildu konur eða fagkokkar aldrei uppskriftum. Ef þeir gerðu það, myndu þeir sleppa aðal innihaldsefni svo maður gæti aldrei fengið það rétt. Ég deili fjölskylduuppskriftum vegna þess að það gleður hjarta mitt að þau vekja gleði á borðum fólks. Margir þeirra hafa aldrei ferðast út úr hefðbundnum Dilli heimilum. Þegar vinir koma heim í mat eru þeir hissa á óvenjulegum samsetningum eins og karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan sem eru venjuleg fargjöld fyrir okkur.

Hvernig varð Al Kauser til?

Ég byrjaði Al Kauser með móður minni árið 1979. Þetta var lítill söluturn rétt á móti húsinu okkar. Eftir að hafa búið eitt ár í New York var ég mjög hrifinn af hugmyndinni um götumat. Í þá daga átti Delhi bara fimm stjörnu hótel og nokkra góða veitingastaði, aðallega á Connaught Place. Annað en þetta, maður þurfti að fara til gamla Delí til að borða kebab. Al Kauser var fyrsta kebabbúðin við veginn í Nýju Delí. Það varð mikil reiði á níunda og tíunda áratugnum. Eldhúsið var í húsinu okkar. Skemmtilegt á þessum árum varð svo auðvelt, þar sem ég gat bókstaflega pantað disk af kebab úr herberginu mínu. Núna er götumatur svo mikill hluti af menningu Delhi.

Segðu okkur söguna á bak við titil bókarinnar og kápuhönnun.

Jasmine er ilmurinn frá bernsku minni. Það var uppáhalds blóm ömmu minnar. Við höfðum jasmínrunnar í görðum okkar og ég myndi hjálpa amma að tína þá. Á sumrin, þegar við sváfum á veröndinni, var þetta sett á bleikju öldunganna. Stúlkum hússins var ekki leyft að vera með jasmínblóm vegna þess að amma sagði að jinns laðaðist að ungum stúlkum sem klæddust jasmín. Ég trúi líka að við áttum djinn sem bjuggu hjá okkur. Um kvöldið, rétt fyrir sólsetur, urðum við að hætta að leika okkur í görðunum þar sem amma sagði að þetta væri tíminn sem djinn fór út. Í öll 50 árin sem við bjuggum í Shama Kothi heyrðum við undarlega hávaða á hverju kvöldi. Þannig að ég held að æska mín hafi snúist um Jasmine og Jinns. Forsíðuhugmyndin eftir Shaaz Ahmed er saga í gamla stíl, með ýmsum þáttum frá bernsku minni.