Fjölskyldur í mat: Beyond Batatas

Sniðug sambúð í Mumbai hefur verið að ryðja upp dýrindis staðbundnum réttum í næstum heila öld.

Gamalt er gull: Jitendra Panshikar við útsölustað hins helgimynda snakkhúss í Mumbai (Heimild: Express mynd eftir Jonak Rathod)

Niður götuna frá Keshav Naik Chawl, heimkynnum elsta Ganapati pandalans, og í nokkurra mínútna göngufjarlægð frá Shantaram Chawl, þar sem Mahatma Gandhi var vanur að halda opinbera fundi, má finna hinn helgimynda 97 ára gamla matsölustað Mumbai, Panshikar. Panshikar er talinn einn af fáum fánaberum Maharashtrian matargerðar, og er þekktur fyrir morgunmat og snarl, sérstaklega föstu eða farali hluti sem halda áfram að vera kjarninn í ríkulegu veggteppi þeirra matreiðslusögu.

Matseðillinn á Panshikar nær langt út fyrir batata vada og bhajiyas til að innihalda rétti sem fáir utan Maharashtra kannast við - kothimbir wadi, gerður með grammmjöli og kóríander; alu wadi, sætt og kryddað gufusoðið snarl; og thalipeeth, bragðmikil pönnukaka úr blönduðu korni. Ólíkt öðrum samfélögum hafa Marathis hvorki markaðssett matargerð sína vel né höfum við þynnt út bragðið með því að bæta osti í rétti. Þess vegna er það ekki talið töff að borða marathískan mat og batata wada, misal, sabudana khichdi og pohe eru enn einu vinsælu Maharashtrian snakkin. En hjá Panshikar munt þú fá að smakka fjölbreytnina í matargerðinni okkar, segir Jitendra Panshikar, þriðju kynslóðar eigandi vörumerkisins, sem er með útibú í úthverfum BKC, Vile Parle og Goregaon, auk tveggja hæða veitingastað í Girgaum.

lítil svart bjalla eins og pöddur í húsinu

Hins vegar er núverandi fargjald þeirra róttæk þróun á dreifða matseðlinum sem var í boði þegar hann var fyrst opnaður árið 1921 í Kamat Chawl. Byrjað af afa Jitendra, Balchandra Panshikar, seldi það aðeins þrjá hluti í upphafi: masala mjólk, farali misal og piyush. Þegar afi minn var tvítugur hljóp hann frá þorpinu sínu sem heitir Panshi, staðsett á Konkan-ströndinni. Fljótlega fór hann að vinna í sælgætisbúð í Girgaum. Að lokum byrjaði hann Panshikar í 200 fermetra rými,
segir Jitendra.

Viðskipti Balchandra Panshikar dafnaði samstundis. Kryddaður piyush úr mjólk var vinsæll kælir og masala mjólkin var valkostur við te fyrir marga. En það var farali misal þeirra, búið til með því að nota sabudana, kartöfluflögur og jarðhnetur í mildri sósu, sem varð söluhæsti hluturinn þeirra - það heldur áfram að vera vörumerki þeirra.

blóm sem blómstra árið um kring í Flórída

Jitendra, sem treystir að miklu leyti á eldhússtarfsfólkið sitt, sem flestir hafa unnið með honum í yfir 25 ár, segir: Aðrir gamlir veitingastaðir munu státa af frægðarfólki en stærstu verndarar okkar hafa verið venjulegt fólk sem hefur haldið áfram að vera verndarar okkar, jafnvel eftir öll þessi ár.