Bragð Odyssey

Í tilboði til að kynna veitingastöðum hina ýmsu bragði Indlands hefur matreiðslumeistarinn Amninder Sandhu frá Arth í Mumbai pakkað bensíntengingu í eldhúsinu sínu og er að búa til mat á hefðbundinn hátt.

Kokkurinn Amninder Sandhu hjá Arth. (Mynd: Nirmal Harindran)

Hádegisveislurnar sem fylltu efri hæð Arth, nýja Bandra veitingastaðarins í Mumbai, hafa fengið nóg af kebab, biryanis og fisk karrý og byrjað að leggja leið sína. Framkvæmdakokkurinn Amninder Sandhu hefur loksins tíma til vara áður en hún þarf að byrja að undirbúa kvöldmatinn sem byrjar klukkan 19 og við setjumst niður til að spjalla. Á miðri leið í samtali okkar birtist ilmandi diskur af chhole á borðið. En eins og ég geri mér grein fyrir þegar ég borðaði fyrstu skeiðina, þá eru útlit eins og kjúklingabaunir í raun minnstu kartöflur sem nokkur hefur séð. Þetta eru, útskýrir Sandhu, perlukartöflur frá Majuli í Assam.

Þegar kokkurinn og teymi hennar höfðu heimsótt ána eyju fyrir nokkrum mánuðum síðan til að rannsaka mat svæðisins, þá höfðu þeir líka verið blekktir af hinum smáu hnýði. Við vorum að prófa mat sem Mising -ættbálkurinn bjó til og liðið mitt - allt frá Mumbai - varð mjög spennt fyrir því sem þeim fannst vera kúl. En um leið og ég fékk mér bit, áttaði ég mig á því að þetta voru kartöflur. Það fyndna er að ég ólst í raun upp í Assam og hafði vitað af þessum kartöflum sem barn og hafði samt alveg gleymt þeim, segir Sandhu.

tré með bleikum blómum í Kaliforníu

Badami Dum Aloo búið til með perlukartöflum sem eru eldaðar á koleldavél ... (Mynd: Nirmal Harindran)

Hluti af verkefni Sandhu með Arth er að draga fram lítt þekkt innihaldsefni eins og perlukartöflurnar frá Majuli með því að nota þær á óvæntan hátt; svo rhododendron frá Uttarakhand gegnir aðalhlutverki í seekh kebab, á meðan idiyappams frá Kerala fá technicolor ívafi þökk sé notkun fjólubláa jamsins. Stærra markmiðið, segir hinn 38 ára gamli matreiðslumaður, er að grafa í gegnum aldagamlar hefðir matar um allt Indland-hvað varðar innihaldsefni og tækni-og undirbúa ógrafaða fjársjóðinn fyrir nútíma góm.

Síðan hún var opnuð fyrir tæpum mánuði síðan er sá þáttur Arth sem mest hefur verið ræddur um dramatíska innréttingu eftir Gauri Khan. En hið raunverulega jafntefli, eins og það ætti að vera með hvaða veitingastað sem er, er maturinn.

Fyrir Sandhu, sem byrjaði feril sinn með Taj hópnum á hótelum árið 2003, er veitingastaðurinn hámarki ástríðufullrar ástríðu fyrir vakningu matar, auk þess að fá tækifæri til að brjótast út úr þeirri ímynd sem hún hefur byggt upp sem aðalflutningsmaður Norðurlands. Indverskt fargjald. Flest fyrri verk mín beindust mikið að mat frá Norður -Indlandi og það kom að þeim tímapunkti að flestar umsagnir myndu kvarta yfir því að vegna nafns míns gætu þær aðeins búist við ákveðinni tegund af mat frá mér. Mig langaði að brjótast út úr því vegna þess að það sem virkilega heillaði mig er hvernig indverskur matur breytist þegar þú ferðast milli landshluta, segir hún.

... og borið fram með dahi ki khamiri roti. (Mynd: Nirmal Harindran)

Þessi spenna knúði Sandhu og teymi hennar þegar þau ferðuðust mikið og fundu innihaldsefni eins og Naga vorsalt, trjátómata, svartar gulrætur og kaji sítrónu og rannsökuðu hefðbundna eldunartækni og samfélagsuppskriftir.

besta fljótandi grasflöt illgresi og fóður

Sem kokkur, hvort sem þú sérhæfir þig í indverskri eða vestrænni matargerð, það sem vekur áhuga þinn er gott hráefni og eldunartækni. Það er svo margt frá Indlandi sem á skilið að fagna, segir Sandhu. Hún er staðráðin í að gera þetta, jafnvel þótt það þýði að eldhúsið á nýja veitingastaðnum hennar-sem forðast gaseldamennsku og notar gamlar aðferðir við hægeldun með viði og kolagróðri, grillum og fljótlega sandgryfju-fæla frá möguleikum starfsmenn.

Ég bað einhvern sem sótti um starf að koma og skoða eldhúsið. Hann kom, leit í kringum sig og sagði að hann myndi hringja í mig daginn eftir. Við höfum ekki heyrt frá honum síðan, segir Sandhu brosandi. Það er ekki auðvelt að elda fyrir utan þægindarammann þinn, ekki geta hækkað hitann eða látið réttina sjóða, en ég vissi að ég vildi aðeins nota hefðbundnar eldunaraðferðir því bragðið er miklu betra. Og við erum að gera eitthvað sem enginn annar er að gera. Ég segi starfsfólkinu mínu, það er eitthvað til að vera stolt af, segir hún.