Matarsagnfræðingurinn Salma Yusuf Husain kemur með uppskriftir úr dastarkhwan Shah Jahan

Í rannsókn sinni ferðaðist Husain einnig um Mið -Asíu, þar á meðal Tashkent, Bukhara og Samarkand, og uppgötvaði hvernig núðlur og pasta voru einnig til staðar í eldhúsinu í Mughal.

Matarsagnfræðingurinn Salma Yusuf Husain. (Express ljósmynd af Amit Mehra)

Þegar Aurangzeb keisari Mughal vék föður sínum Shah Jahan og setti hann í fangelsi, segir sagan að hann leyfði honum aðeins eitt innihaldsefni að eigin vali það sem eftir er ævinnar. Og Shah Jahan valdi kjúklingabaunir. Frábær próteinuppspretta, hægt er að elda kjúklingabaunir á marga mismunandi vegu - í súpur, kjúkling, pulao, dal eða halwa - þannig lifði keisarinn síðustu ár sín, segir matarsagnfræðingurinn Salma Yusuf Husain. En þegar Shah Jahan var höfðingi var dastarkhwan hans uppþot af litum og bragði. Paneer var áður í sjö mismunandi litum, svo var kofta og pulao. Til dæmis elduðu þeir helming hrísgrjónanna í ferskum granateplasafa og hinn helminginn í vatni. Þessum tveimur afbrigðum var síðar blandað saman og húðuð með silfur warakh. Þetta var fyrir Yakuti pulao; yakut þýðir rúbín á persnesku, bætir hún við.
Uppskriftir af svo litríkum og bragðríkum réttum gera The Mughal hátíðina (Roli Books, Rs 1,495), sem er endurgerð Nuskha-e-Shahjahani, persneska uppskriftabók sem nær aftur til stjórnar Shah Jahan. Skipt í átta kafla, það hefur uppskriftir fyrir úrval af naans, aash (súpur), qaliyas og do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kababs og öðrum sætum kjöti. Því miður vantar síðasta kafla handritsins - um murabbas og súrum gúrkum; við reyndum mikið en fundum það ekki, segir Husain.

Uppskriftir fyrir pulao gera lengsta kaflann, með yfir 50 afbrigðum. Ef lambakarrí með appelsínubragði er eldað í hrísgrjónum fyrir Naranj pulao, en fyrir Zard pulao er hrísgrjón með sætum kanilbragði skreytt með steiktum rúsínum. Í Koko pulao eru lambakoftas, do-piyazah fyllt kjúklingur og eggjakaka soðin með hrísgrjónum. Kokkarnir í konungseldhúsinu voru samkeppnishæfir og skapandi. Þú munt finna margar hnetur og þurra ávexti í réttunum, það er það sem þeir fengu frá Mið -Asíu. Á Indlandi fundu þeir grænmeti, korn og ferska ávexti. Þannig geturðu séð rétti með hráefni eins og falsa, banana, melónu, mangó og appelsínur, segir Husain og bætir við að matreiðslumennirnir hafi verið að útbúa hundruð rétta á hverjum degi, þar sem ekki væri hægt að spá fyrir um skap keisarans. Maturinn var eldaður í hreinasta regnvatni ásamt vatni úr Yamuna og Chenab ám sem geymd yrði í eldhúsunum, segir Husain, sem er framhaldsnám í persnesku tungumáli og bókmenntum. Fyrsta starf hennar fólst í því að þýða handskrifuð persnesk handrit í Þjóðskjalasafninu árið 1964.

Einn daginn var ég að velta fyrir mér arfleifðinni og arfleifðinni sem Mughals hafa skilið okkur eftir, en ekki var mikið skrifað um mat þeirra, þó Mughlai matargerð sé vinsæl enn í dag. Þegar það eru svo margar bækur um Akbar, Jehangir og Shah Jahan, hvers vegna hefur enginn skrifað um handrit sín um mat? hún segir. Nokkru síðar fann hún Alwan-e-Nemat, safn af uppskriftum sem skrifaðar voru á tíma keisarans Jehangirs, sem gerði margverðlaunaða bók hennar The Emperor's Table (2008).

Hún fann Nuskhe-e-Shahjahani í breska bókasafninu í London snemma á tíunda áratugnum og þýddi aðeins uppskriftir af pulao fyrir bók sem Rupa gaf út árið 2004. Nýlega, þegar stofnandi og útgefandi Roli Books, Pramod Kapoor, fór til London, fékk hann afrit af handritinu í heild. Jafnvel í Ain-i-Akbari er kafli tileinkaður eldhússtjórnun, þar sem við fáum að vita hversu mikilvægur matur var. Keisarinn lét engan minna en forsætisráðherrann sjá um það. Mir Bakawal hafði samráð við hakimana sem ákváðu matseðilinn eftir skapgerð konungs, svefnmynstri og því sem er gott fyrir vitsmuni, segir hún.

Mughals voru með sæta tönn. Í Alwan-e-Nemat er skrifað að þeir hafi áður dýft jafnvel shami kababunum í sykursíróp, segir Husain. Á kryddin sem þau notuðu bætir hún við: Það voru engir chili, hvítlaukur og engin túrmerik í matnum, þeir höfðu saffran sem var ekki aðeins notað til litar heldur einnig sem óaðskiljanlegt innihaldsefni ásamt engifer, kóríanderfræjum og kúmenfræjum . Frá ghee byrjuðu þeir að elda í ólífuolíu og þegar þeir voru indverskir fóru þeir að nota sinnepsolíu, segir hún.

Mughals aðlagaði einnig indverska réttinn frá Bharta - þar sem grænmeti er maukað eftir steikingu yfir opnum eldi. Með hverjum keisara var kynnt ný gerð matreiðslu. Með Akbar kom mikið af indverskum réttum, Jehangir bjó að mestu í Kasmír, svo eldun fuglanna var kynnt þar sem hann myndi veiða mikið nálægt Dalvatninu, segir hún og bætir við að Portúgalar hafi fengið chili, kartöflur og tómata með sér.

Í rannsókn sinni ferðaðist Husain einnig um Mið -Asíu, þar á meðal Tashkent, Bukhara og Samarkand, og uppgötvaði hvernig núðlur og pasta voru einnig til staðar í eldhúsinu í Mughal. Við gistum í heimagistingu í Samarkand með afganskri fjölskyldu þar sem við sáum börn rúlla og skera núðlur og pasta. Frúin í húsinu sagði okkur að þetta kom til þeirra í gegnum silkileiðina, áður en hún fór til Ítalíu, segir Husain, sem hefur starfað með ITC í yfir 20 ár sem matarráðgjafi. Hún bendir á hvernig Mughlai matargerðin sem framreidd er núna er langt frá því að vera ekta. Nú, ef þú biður um Mughlai mat, gefa þeir þér disk fullan af kryddi, sósum og olíu, en það var aðeins notað til að auka grunnbragðið. Ég vil bara ekki skrifa uppskriftirnar, ég vil vita söguna, hvernig notum við uppskriftirnar og höfum við sýnt þeim rétt eða eyðilagt þær, segir höfundurinn.