The Food Story: Hvernig uppáhalds sætur réttur Indlands rosugulla fæddist

Texti musterisins bendir til þess að rosugulla hafi verið til fyrir næstum 700 árum síðan og hafi verið fundið upp til að bera virðingu fyrir augum Jagannath lávarðar.

Upprunalega rosugulla frá Salepur (Heimild: Wikipedia)

Frá helgidómi Puri -musteranna til hliðarlanga Kolkata, Nepal og Rajasthan til rafmagnsganga í Buckinghamhöllinni, Rosugulla er áfram besta matreiðsluuppfinning Forn Indlands.

Hlutur Bengalis krafa um það. Oriyas trúa því að það sé uppfinning þeirra. Og heimurinn virðist ekki hafa nóg af því. Þekktur sem rosogulla, rasgulla eða rasbari (fer eftir því í hvaða indverska ríki það er vísað), ef það hefur verið einn sætur réttur sem hefur verið sannur „leikbreytandi“ á því hvernig sælgæti var litið á og borðað á Indlandi þá hlýtur það að vera Rosugulla - eða hve frægi breski matreiðslumaðurinn William Harold lýsti því í tímariti - skál af sætum, sýróplausum, mjúkum ostabollum.

Rosugulla var eitt af fáum hlutum (Bhel Puri til hliðar), en uppskriftinni sem Harold, þrátt fyrir rannsóknir sínar á vettvangi, tókst ekki að afla. Hvert heimili sem hann gekk á gaf honum aðra uppskrift og aðra tækni til að vinna með. Ekki tókst að endurtaka niðurstöðuna og þegar byrjað á myltu þar sem einn hermaður skaut reiði af enska liðsforingjanum sem hann kom til að þjóna, fór Haraldur úr landi en með 10 kassa af rosugulla í þeirri trú að hann gæti að lokum endurskapað réttinn sinn fólki fannst gaman að.

Hvort honum tókst einhvern tímann að endurskapa réttinn eða bresku útgáfuna af þessum sæta rétt frá 13. öld er ráðgáta. Það sem þó er vitað er hversu háðir nýlenduveldum okkar voru af sætum réttinum, en uppruni hans var innan musteris Puri í Odisha. Lady Edwina Mountbatten er sögð frekar hrifin af sæta réttinum og William Hasting líka.

Sagan rekur uppruna rosugulla til Puri í Odisha, þar sem þessi 700 ára gamli sæti réttur var hluti af helgisiði. Þekktur sem Khira mohana vegna næstum hvítrar útlits aftur á 11. öld, var venja að bjóða gyðjunni Mahalakshmi þennan sæta rétt sem prasad, sérstaklega á síðasta degi Rath Yatra, einnig kallaður Niladri Vijay.

Samkvæmt goðafræðinni, Jagannath, avatar af Vishnu, til að friða Lakshmi, sambýlismann sinn, þegar hann sneri aftur frá Gundicha musterinu eftir níu daga frí (Rath Yatra) hafði boðið henni rosugulla að gjöf til að komast inn á heimili hans. Síðan þá er þetta helgisiði sem fylgt er árlega.

Reyndar bendir musteritexti til þess að rosugulla hafi verið til fyrir næstum 700 árum síðan og var fundið upp sem skatt til augna Jagannath lávarðar. Það skýrir kannski hvers vegna rosugulla, sérstaklega Oriya fjölbreytnin, er stór og örlítið ílangur miðað við vestur -bengalska rosugulla sem líkist bolta.

Ekki er vitað hvernig sætur rétturinn náði út á jaðri musterisins, þar sem musteri varðveittu uppskriftir sínar vel. En þjóðsagan segir að það hafi verið einn af prestunum sem byrjaði að kenna fólki listina að mjólka sig og búa til rosugulla eftir að hann sá þorpsbúa kasta mjólk vegna þess að það var í óhófi. Athyglisvert er að fyrir þorpsbúa í Phala (þorp í útjaðri Bhubaneswar, höfuðborgarinnar Odisha), kom þetta sem blessun í dulargervi. Í þessum pínulitla þorpi voru í raun fleiri kýr en menn og mjólkin var alltaf umframmagn. Slík er sérþekking þeirra á chenna (ricottaosti) að Phala kom fljótlega inn á stærsta markaðinn fyrir sælgæti í chenna og rosugulla. Í raun varð þetta stopp fyrir alla sem ferðast um Odisha.

(Heimild: Thinkstock Images)

Hitt afbrigðið af rosugulla sem Odisha er frægt fyrir er sá frá Salepur (enn einn rosugulla smíðandi þorpið í Odisha nálægt Cuttack). Þessi afbrigði af Khira mohana var stærri, mýkri, kremkenndari með flauelsmjúku kremi og var þróuð af sælgætisverslun á staðnum, Bikalananda Kar. Bikalananda, sem er kallaður konungur kjötframleiðenda, er oft álitinn hafa fundið upp alvöru „rosugulla“ sem flestir þekkja. Tæknin við að gufa ostabollurnar og leyfa þeim síðan að rísa hægt upp í sykurlíti var tækni sem hann náði tökum á.

Margir trúa því að það hafi verið þessi útgáfa af rosugulla sem höfundur „svampur rosugulla“ Nobin Chandra Das reyndi að fá lánaða og fara með til Bengal til að búa til annan valkost en þurra sandskinnið. Æ, það átti ekki að vera. Honum tókst ekki að endurtaka flókið ferli og hannaði loksins sína eigin útgáfu með því að nota reetha og bjó til loftbólur sem gætu fest ostakúlurnar og lánað þeim svamp sem gaf þeim aukið geymsluþol án þess að þurfa að vera dýfðir í sírópinu og einnig áhugaverður býflugur áferð sem gerði það seigt. Vinsældir rosugulla voru vegna Bhagwandas Bagla, auðugur kaupmaður utan Bengalíu sem var búsettur í Kolkata.

Sagan segir að Bagla hafi verið á hringnum þegar sonur hans þyrsti. Bagla sendi hjálpar sinn í búð Nobins til að fá vatn. Eins og siðareglur segja, bauð Nobin honum glas af vatni með einu stykki af rosugulla. Þegar Bagla horfði á son sinn njóta verksins reyndi hann líka „rosugulla“ og elskaði það. Síðar, þegar sonur Nobins K C Das kynnti niðursuðu, varð rosugulla minna forgengilegur og gæti ferðast lengra. Og afgangurinn eins og þeir segja var saga.

Með Bagla og samherjum hans, rosugulla ferðaðist frá Nepal, þar sem það varð rasbari til Rajasthan þar sem það var tekið upp sem rajbhog til UP þar sem það varð rasmalai til Benras og jafnvel skrifstofa Austur -Indíafélagsins, þar sem það varð embættismaðurinn „ostbollur“ 'skemmtun.

Tilviljun, meðan rétturinn kom með nýjar útgáfur víðsvegar um Indland, spýtti hann úrvali af mismunandi sætum réttum á sínum eigin upprunastað. Chenna jhili, chenna pauda (fyrsta ostakakan á Indlandi) rasbali (steikt chenna pönnukaka), chamcham, rasmalai og jafnvel hinn frægi Kamala bhog voru eftirréttir sem voru innblásnir af hinni auðmjúku rosugulla eða fyrrum Khira Mohana.

Rosugulla
(Ávöxtun 6-8 stk)

(Heimild: Chef Sahil Arora, Jaipur Marriott)

Innihaldsefni

Kúamjólk (1 lítra)
Mysa að hræra (10 Ml)
Sykur (600 g)
Vatn (100 ml)
Mjólk til skýringar (10 ml)
Pista flögur og saffran þræðir til að skreyta

Aðferð:
* Sjóðið kúamjólkina og takið af loganum. Látið mjólkina kólna niður í 50 gráður og bætið mysu út í.

* Hrærið rólega eftir tímabil þar til mysan skilur sig.

* Hengdu osti í múslínum klút í köldu umhverfi og láttu allt vatnið renna af.

* Setjið sykur og vatn saman í sérstakan pott og látið sjóða þegar sykursíróp byrjar að sjóða, bætið við mjólk til að skýra sykurinn með því að fjarlægja óhreinindin stöðugt.

* Þegar öll mysan er tæmd úr chenna byrjar þú að hnoða með bakinu á lófanum í 15-20 mínútur þar til hún verður létt og loftgóð.

* Mótið litlar kúlur af þessari chenna og steikið þær í sjóðandi sykri á miklum eldi.

* Hægt og rólega blöstu chenna kúlurnar upp og þegar þær voru soðnar byrjuðu þær að fljóta í sírópi.

myndir af hvítum blómstrandi trjám

* Kælið rosugulla og berið fram kælt skreytt með pistaflögum.

Uppskrift og mynd kurteisi - Chef Sahil Arora, Jaipur Marriott