Food Story: Sagan af Moradabadi dal

Sagt er að vinsældir Moradabadi Dal meðal fjöldans séu í gegnum matargötu þessarar borgar.

Moradabadi dal (Heimild: PRACHI AGARWAL. STOFNANDI CHATKHOR)

Moradabad, Muradabad eða borgin Brass (Pithal Nagri) er kannski lítt þekkt eining í dag á matarkorti Indlands, en matreiðslusögukaflarnir munu alltaf geyma þennan litla bæ sem leikvöll chaat-gerð. Staður sem ekki aðeins kynnti notkun á kachcha pyaz eða hrár laukur sem órjúfanlegur hluti af Norður- sem og Austur -Indverja spjalla, en hjálpaði einnig til við að þróa fyrstu endurtekningu á chaat masala og notkun chillidufts og græns chili saman til að gefa soðnum mat nýjum bragðmiklum ívafi. Frábært dæmi um þetta hefur verið Moradabadi Dal. Úr moong dal, rétturinn varð fyrst áberandi á valdatíma Murads Baksh, þriðja sonar Shah Jehan keisara, sem stofnaði þessa litlu borg árið 1625.

er fura barrtré

Einn af færari sonum Shah Jehan, Murad, er sagður hafa fetað í fótspor Akbar keisara langafa síns. Sparsamur matmaður, líkt og Akbar, heillaði Murad mikið af eldi í Rajasthani snemma á lífsleiðinni - og þar með grænmetisfæði. Reyndar er sagt að ást Murads á Moradabadi Dal sé aðeins hægt að ganga úr skugga um að prinsinn hafi haft þann vana að hafa dalinn í litlum skömmtum yfir daginn, þó að hann sé kryddaður öðruvísi í hvert skipti. Þetta getur kannski útskýrt hækkun venjunnar á því að bera fram dalinn með ýmsum skreytingum eins og chaat duftinu, dhaniya, grænum chilipilum og auðvitað skömmtum hvers kappa, lauk. Sagt er að sá skammtur sem prinsinn hafi alltaf notið hafi verið dalurinn borinn fram með örlátum skammti af ghee (skýrt smjöri) á. Sagnfræðingar telja að þetta gæti verið áhrif eldhúss Jodha Bai, sem hélt áfram að móta bragðlaukana margra Mughal prinsa eins og Aurangzeb og Murad sem fóru til grænmetisæta, þrátt fyrir að matreiðslu endurreisn hafi átt sér stað í konunglegum eldhúsum Shah Jehan og í öðrum konungsríkjum .

Tilvist eldhúss Jodha Bai, sem lifði af dauða Ajmeri prinsessu, átti stóran þátt í fæðingu dalsins. Það er sagt að með konungsritinu sem gefið var út af Akbar hafi eldhús Jodha Bai haldið áfram að vera opinbert eldhús alla fimmtudaga fyrir allt konunglega föruneyti Mughal - þetta innihélt keisarann, drottningar hans, prins og prinsessu, kappakstur og jafnvel hjákonur. Raunverulega heiðurinn af því að vinsæla og skrásetja eldhús Jodha Bai - og þar með Rajasthani rétti eins og ker sangria, gate ka palao, gaund ke ladoo meðal annarra - fer til Shah Jehan, sem ólíkt sparsömum afa sínum, myndi meðhöndla hvern og einn máltíðir hans eins og veisla, notið með að minnsta kosti 50 manna hópi. Hins vegar ólíkt Shah Jehan, sem valdi framandi mat eldhúsa sinna en einfalda rétti Jodha Bai, tóku Murad og Aurangzeb grænmetismat eins og baun í belg. Það er sagt þegar Murad var ákærður fyrir Rustam Nagar, lítið en afgerandi hverfi konungsríkisins sem kennt er við ríkisstjórann Rustam Khan og síðar endurnefnt í Murad Nagar og síðan Muradabad eftir prinsinum, fyrsta manneskjan sem Murad ákvað að taka eftir hans fyrsta heimsóknin var kokkur úr eldhúsinu Jodha Bai, vanur hönd sem mun endurskapa sama matinn í borginni sinni.

Hvort prinsinum tókst að taka einn af kokkunum er enn deilt um það, en það var á stuttri valdatíma hans að hinn frægi Jodha Bai's daal (af daal baati churma) gerður úr tuvaar dal og borinn fram af örlátri mildun ghee til Akbar, var endurfæddur sem Moradabadi Dal. Það er sagt að eftir smá stund leiðist Murad að þurfa að borða sama dalinn aftur og aftur og skipaði kokkunum að gera eitthvað jafn létt en yndislegt og uppáhalds daalinn hans. Það voru margar tilraunir til að sameina dals og elda aðra líka, þar til kokkur, uppgötvaði alveg fyrir tilviljun að elda moong dal á hægum loga getur leitt til réttar sem er sætur, rjómalögaður en samt aðlagast nýju bragðbragði betur en tuvaar dal. Eftir að hafa eldað það í 5 klukkustundir - þó að það séu skrár sem halda því fram að það sé líka 10 klukkustundir - var rétturinn framreiddur fyrir prinsinn ekki í koparíláti, sem var siðareglur þá daga til að forðast eitraðan mat, heldur í lítilli skál úr þurrkaðri bjölluhnetublaði rétt fyrir máltíðina. Prinsinn elskaði það þó en pantaði það ekki aftur. Daginn eftir var honum boðið upp á sama réttinn á sama hátt, en með smá skreytingu með aamchur og chili. Prinsinn er sagður hafa slípað skálina. Á þriðja degi var klípa af saxuðum lauk bætt út í.

Smám saman tók prinsinn sem elskaði daal sinn bæði sætan og saltan að fá nákvæma skammt að minnsta kosti 3 sinnum í viku. Skammturinn breyttist aldrei, það sem var var skrautið. Þetta getur verið ástæðan fyrir því að Moradabadi Dal er enn borið fram með ýmsum skrauti og í litlum skömmtum. Það er sagt að jafnvel þótt Murad hafi verið svikinn af Aurangzeb og tekinn í fangelsi og tekinn af lífi nokkrum mánuðum síðar, hafi daal verið meðal fára munaðar sem síðasti Mughal keisarinn veitti yngsta bróður sínum.

Sagt er að vinsældir Moradabadi Dal meðal fjöldans séu í gegnum matargötu þessarar borgar. Og þó að hvert heimili hafi sitt sérstaka afbrigði af þessum fræga daal, þá er skrautið mismunandi eftir aðstæðum. Þó að einfaldur dalur með smá ghee og hakkaðri kóríander sést á hádegisborði, þá tekur brúðkaupið á sig flottan avatar þegar hann er borinn fram með margvíslegum hætti og masala. Tilviljun, það sem hefur ekki breyst er að jafnvel í dag er Moradabadi Daal meira forréttur en hluti af aðalréttinum, líkt og hvernig kokkurinn kynnti réttinn fyrir Murad.

Moradabadi Moong Ki Daal

Innihaldsefni
• 1 bolli gulur (Dhuli) moong daal
• 1 tsk hing
• 1/4 bolli ferskt rifinn engifer
• 1 msk Græn kóríander ferskur bragðmikill n kryddaður chutney
• 2-4 stórar þurrkaðar heilar rauðar chillí djúpsteiktar n brúnaðar
• 1 msk blanda af ajwain, jeera, dhania dufti, hing (steikt og duftformað)
• 2-3 grænir chili, saxaðir
• Hellingur af grænum kóríander
• 5 teningar Brætt smjör
• 20gm Ferskt paneer molnað
• 1 enginn sítrónusafi

Aðferð
• Þrýstið eldið dalinn með engifer og hæng í 14 bolla af vatni þar til tvær flautur eru á miklum loga. Setja til hliðar. Þegar það hefur kólnað, látið sjóða í nokkrar mínútur við vægan eld. Gakktu úr skugga um að þú hrærið reglulega þannig að það brenni ekki. Hrærið áfram þar til það verður aðeins um þrír fjórir bollar.

• Mundu að það ætti að verða gul súpa en ekki eitt korn ætti að vera sýnilegt.
• Sigtið það núna og berið fram í skálum með öllu skreytingunum stráð eftir smekk. Dreypið að lokum sítrónusafa og berið fram.

gera stingandi lirfur að fiðrildi

Uppskrift og mynd kurteisi: PRACHI AGARWAL. STOFNANDI CHATKHOR