Food Story: Sagan um Panchmel Dal

Það hefur ef til vill ekki alþjóðlegt orðspor Dal Makhani eða forna tengingu Channa Dal (guguni), en það er þó eitthvað yndislegt við Panchratna Dal.

Það er eitthvað yndislegt við Panchratna Dal

Það hefur kannski ekki alþjóðlegt orðspor Dal Makhani eða forna tengingu Channa Dal (guguni), en það er þó eitthvað yndislegt við Panchratna Dal (einnig kallað Panchmel Dal) sem gerir það að einum af fáum linsubaunir sem hafa útgáfu fyrir hvert ríki, að minnsta kosti mest af því.

Ef það er eitt innihaldsefni sem indversk matargerð, og í þeim skilningi Indland, deilir naflastrengandi tengingu við, þá verður það að vera linsubaunir eða dals. Sagan talar um uppskriftir sem eru jafn gamlar og menningin fyrir Harappa, þar sem linsubaunir-af öllum gerðum-voru aðal matur.

Það var á matseðlinum jafnvel áður en hrísgrjón og hveiti komu til Indlands og urðu ómissandi hluti af indverska thali. Í raun og veru, sú staðreynd að mest af dalhituninni er ekki með matargerðar tómötum gefur til kynna að dal hafi verið til fyrr á dögum Ayurveda og þar af leiðandi elsta uppskriftarinnar í indversku matreiðslubókinni miklu. Staðreynd eftir gamla texta sem tala oft um einfaldar uppskriftir af dal sem bornar voru fram sem hátíðarmatur. Eins og í brúðkaupinu Helenu frá Tróju og Chadragupta Maurya árið 303 f.Kr. Það er talið að sérstök tegund af channa dal hafi verið undirbúin í tilefni af góðu tilefni. Uppskriftin sem var talin meistaraverk í matreiðslu meðal annarra eins og Malpua (Já, hún er svo gömul!) Og Patala (sem er fyrsta endurtekning gajjaksins) fyrir bragðsprengjunum sem hver skeið afhenti var Guguni - linsubaunablöndun sem er er enn ríkjandi í Austur -Indlandi og oft er hægt að selja það í verslunum við götuna sem hluta af morgunmatnum.

tegundir af Ivy plöntum innandyra

(Heimild: delicious-indian-recipes.com)

Réttinum var lýst á eftirfarandi hátt: Bengal gramm í bleyti yfir nótt með túrmerik og kóríander, soðið með kaldpressaðri sinnepsolíu, kúmeni, mulið pipar, engifer, lárviðarlauf og kardimommu, toppað með sneiddum lauk og soðið á pönnu við vægan hita.

Fyrir nútíma matreiðsluhugsun kemur þetta kannski ekki fram sem eitthvað óvenjulegt, þó að hugsanir geti verið mismunandi, en þá setti stefnan tvennt: fyrst matreiðslutækni dúmsins sem varð full vakning undir Mughal ættinni. Og tvö, það hækkaði Bengal gramm eða channa dal í vexti drottninganna í dal. Svo mikið að á næstu árum var talið að sjálfsvíg væri að þjóna öðrum dal en Channa. Þetta var ímyndin sem tilkoma Panchmel eða Panchratna dal hjálpaði til við að breyta með sínum einstaka bragðforleik.

Hvenær kom panchmel dal inn í matreiðslusenu er staðreynd sem erfitt er að ganga úr skugga um, þar sem lítið er vitað um uppruna þessa linsubaunablöndu.

regnhlífarlaga tré fyrir landmótun

Hins vegar telja margir að fyrsta umtalið um panchratna dal hafi verið í Mahabharata. Það er sagt að það hafi verið einn af undirbúningnum sem Kunti og síðan Draupadi, myndi undirbúa sem breytingu á vandaðri konunglegri matargerð, og einnig til að fullnægja þörf Pandavas á næringu meðan á útlegð þeirra stóð. Þjóðsagnir í Austur -Indlandi tala um hvernig Bhim eftir að hafa óvart gert aviyal í konungseldhúsi konungs Virat, skapaði einnig fyrsta panchratna dalinn með því að sjóða alla fimm dalana í potti og skreyta það með góðu magni af ghee. Athygli vekur að það var Bhim, sem spurði hvað hann gerði, kallaði réttinn sinn „pantchratna“ eða fimm gimsteina, sem hæfðu eins og dal í fornu Indlandi var talinn mikilvægur hráefni í hverju eldhúsi.

Hvort Bhim virkilega gerði fyrsta panchratna dalinn eða ekki getur verið efni í aðra umræðu, en á miðöldum hefur indverski matreiðsluheimurinn þróast í að sameina tvo til þrjá dala saman. Eitt fínasta dæmið um það sama er kali dalinn sem tók á sig mynd Dal Makhani undir sérþekkingu Kundal Lal Gujral, sem fann einnig upp fræga smjörkjúklinginn. Hinn raunverulegi Panchmel dal kom fyrst í sviðsljósið frá Mewar Gharana, þar sem það var kynnt meira af þörfinni á að hafa lúmskt bragð til að halda jafnvægi á eldheitum bragði sem voru allsráðandi á borðinu. Það var líka uppskriftin sem passaði fallega við notkun á osti og súrmjólk. Þannig var áhuginn á þessari tómatlausu en samt bragðgóðu linsubaun að hún var einn fárra rétta sem voru kynntir í garði Akbar úr eldhúsi Jodha Bai sem kynntu marga grænmetisrétti í borðstofuna sem er aðallega ekki grænmetisæta.

Notkun fimm mismunandi linsubaunna til hliðar, það sem gaf panchmel dal, sem var nefnt vegna notkunar á fimm mismunandi dalum, er ágætur reykbragð sem kryddið mildaði í ghee sem veitti réttinum. Hjónaband linsubaunanna og kryddanna sló í gegn að þegar Shah Jehan tók við hásætinu hafði Mughal -dómstóllinn uppskrift af Shahi Panchmel Dal sem var orðinn mánaðarlegur þáttur og var oft krafist af Aurangzeb, sem var strangur grænmetisæta , æði fyrir réttinum frekar en steikt kjöt, sem var í uppáhaldi hjá Babar og Akbar.

tegundir af maðk í Kaliforníu

Margir telja að líkt og dalma og aviyal sem voru afleiðingar hugvitssemi eiginkonu/kokkar til að búa til eitthvað áhugavert úr takmörkuðum/afgangs mat, var panchmel dal nauðsyn þess að búa til eitthvað nýtt fyrir konunglega máltíðina á hverjum degi. Á meðan dalurinn var mikill á bragðið, leyfði hann mikið svigrúm fyrir khansamana að vinna úr. Hitun til dæmis gæti skipt miklu máli hvernig dalurinn myndi bragðast. Svo þeir gætu notað röð af samsetningum til að búa til nýjan rétt næst. Og tvö, samsetningin af dals tryggði að dalurinn var ekki kynntur á sama hátt hvenær sem var.

Þetta getur útskýrt hvers vegna jafnvel eftir öll þessi ár er tómatur ekki hluti af uppskriftinni sem notar lúmskt bragðkrydd og reiðir sig mikið á skýrt smjör eða ghee til að gera bragðið. Skiljanlega þá gæti þetta hafa verið ástæðan fyrir því að heimilismennirnir á Indlandi tóku upp einfaldan dal og hvert heimili átti sinn eigin Pachratna Dal, sem var hægeldaður og einstaklega bragðgóður.

Reyndar hefur Indland nú yfir 9 mismunandi afbrigði af Panchmel dal sem er auðkennd með því hvernig það er mildað - sem er enn með ghee og engum tómötum.