Umhugsunarefni: Flestir veitingastaðir í Delhi bjóða upp á buff, ekki nautakjöt

Burtséð frá fimm stjörnu veitingastöðum sem flytja inn nautakjöt, bæta flestar veitingahúsin upp með þeim sem eru auðveldara að fá

Þó að kjötmarkaðurinn í Delí sé ekki eins strangur stjórnað og Maharashtra, þá er hann ekki heldur sá samkvæmasti.

Sem matreiðslumaður, Vikram Khatri, frá Guppy eftir Ai, myndi elska að vinna með nautakjöti, en hann viðurkennir að það sé hitamál, sérstaklega í Delhi, höfuðborg landsins og taugamiðstöð. Þegar hann fór til Pune vegna sprettiglugga, varð hann að tryggja að hann fengi stimplað vottorð frá birgi sínum, í kjölfar nýlegs banns Maharashtra á sölu og neyslu nautakjöts og banninu við að slátra buffalóum, bjarga Asíuvatninu, sem veldur lélega álitinn karabíinn. Þó að kjötmarkaðurinn í Delí sé ekki eins strangur stjórnað og Maharashtra, þá er hann ekki heldur sá samkvæmasti.

Ef þú hringir í birgir og biður um kjötið, mun hann segja að hann sé með bhesa. Það fer eftir eftirspurn og framboði, þú færð annaðhvort buff eða carabeef. Það er eitthvað sem hefur ekki breyst á síðustu 10 árum. Fyrir nokkrum árum gætirðu fengið nautakjöt einu sinni á bláu tungli, frá Bangalore eða Kalkútta, en nú, vegna viðkvæmrar eðlis viðfangsefnisins, er það strangt nei, segir Khatri. Abhishek Patnaik, sem er eigandi The Hungry Monkey and Ploof Delicatessen and Restaurant, sem selur buff (ekki nautakjöt) til sælkera, bætir við: Ef einhver segir að þeir séu að bera nautakjöt í Delhi, þá er það algjört bull. Það er buff, eða carabeef; hvort sem þeir segja það beinlínis eða merkja það sem nautalund.

Horfðu einnig á: The Big Beef Debate

Vandræðin við nautalund, sem getur ruglað nýliða í matreiðslu, eru að hún vísar til kjötsneiðar en ekki raunverulegs eðlis þess. Kálið er nefnt æðsta í kjúklingum og er bókstaflega mýrasti hluti loinsins af bleiku og rauðu kjöti, þar á meðal svínakjöti, nautakjöti og buffi. Nokkrir veitingastaðir í Delhi, og víðar, samþykktu nom de guerre til að forðast neikvæða merkingu og veita matargestum sínum spónn af guðrækinni tilfinningu. Oftar en ekki er innbrotið sem þú ert með brotið af öxl buffalans, asískra eða á annan hátt.

Naina de Bois-Juzan, eigandi Le Bistro Du Parc, hefur aðeins aðra sýn á efnið. Við höfum aldrei borið nautakjöt þrátt fyrir að vera franskur veitingastaður. Við notum buff eingöngu og það er vegna þess að kjötið er ljúffengt og fallega áferð. Okkur hefur aldrei fundist þörf á að útvega nautakjöt. Reyndar verð ég að sannfæra marga viðskiptavina okkar, sem vilja aðeins nautakjöt, til að prófa buffið, annaðhvort sjaldgæft eða meðalstórt. Ef þú eldar það of mikið, þá verður það seigt og leðurkennt, segir hún og bætir við að staðfast trú á staðbundna uppáhaldi sé önnur ástæða þess að hún forðast kjötið.

Eins og reyndar allir sjálfstæðir veitingastaðir þar sem nautakjöt er ekki kosher í höfuðborginni. Þú getur pantað nautakjöt frá Bangalore, þar sem slátrun er lögleg, en þau skila aðeins ef þú pantar 100 kg. Enginn sjálfstæður veitingastaður hefur burði til að geyma svo mikið kjöt. Reyndar gera mörg hótel það ekki. Þess vegna flytja þeir inn nautakjöt sitt í miklu minna magni erlendis frá, segir Abhishek Patnaik, sem er í eigu The Hungry Monkey og Ploof Delicatessen and Restaurant, sem selur buff (ekki nautakjöt) til sælkera.

Hann bætir við að hinn óboðlegi kostnaður við nautakjötið, sem er flutt inn frá löndum eins og Japan og Skotlandi, og sem nemur tugum þúsunda fyrir eitt kíló, sé önnur ástæða fyrir því að sjálfstæðir einstaklingar forðast nautakjöt úr kjúklingnum sínum. Og þótt fimm stjörnu hótel gæti þjónað Angus eða Wagyu, þá þurfa þau samt vottorð til að gera það. Svo í raun og veru, í Delhi að minnsta kosti, þá er ekkert nautakjöt með nautakjöti.