Það var ákvörðun franska matreiðslumannsins Alain Passard árið 2001 að hætta rauðu kjöti í þágu grænmetis á veitingastaðnum sínum, l'Arpege, í París, sem styrkti sérhæfingu í grænmetisbundinni hátísku matargerð. Það er ekki aðeins fyrir stórkostlega list sem hann nær á diskinn eða Michelin -stjörnurnar þrjár sem hann hefur haldið síðan 1996, heldur einnig fyrir að árétta hið mikilvæga samband kokksins og framleiðslunnar, að Passard er sagður matreiðsluleg goðsögn. Passard, sem var í Delhi í síðustu viku sem hluti af Bonjour Indlandi, sagði frá tækni og hugmyndum sem mynda listaverkin á disknum hans. Þrátt fyrir tungumálahindrunina (hann talar smá ensku) var auðvelt að átta sig á rómantíkinni sem hann gegnir í matarspjalli. Það er mikilvægt að það sé samræmi milli þess sem þú sérð á disknum og þess sem þú smakkar. Ég vil búa til plötur sem auðvelt er að lesa og skilja, segir Passard. Við náðum honum til að afkóða fimm af sköpun hans sem eru dæmi um helgimynda nálgun hans við eldamennsku.
Heitt-kalt egg eða heitt-kalt egg
dvergurunna fyrir framan hús
Þessi gríðarlega vinsæla sköpun frá 1986 er ekki aðeins meðal sígildanna sem framleiddar voru á l’Arpege, heldur hefur hún einnig klekkt margar aðlögun. Rétturinn er leikur andstæða hitastigs, settur innan haushöggs eggs. Ég gef eggjarauða, aðeins eggjarauða, heitt bað, segir Passard og eggjahvítunni er skipt út fyrir creme fraiche. Bragðbætt með hlýjum nótum Sarawak pipar - talinn meðal þeirra bestu í heiminum - ásamt sítrónu og hlynsírópi, rétturinn er í senn sætur og bragðmikill, volgur og kaldur.
Þrjár tertlur
Þrjár terturnar á l’Arpege eru gerðar með úrvali af árstíðabundnu grænmeti og eru boð um að hefja máltíðina. Innan hálfmáns kartöflukökum hvílir grænmetismúsin-kross milli mousse og mauk. Það er nær maukinu en léttara, segir Passard og bætir við að um þessar mundir notum við rófur, gulrætur og rauðrófur. Stundum notum við þau sérstaklega og stundum sameinum við öll þrjú. Frelsi til að spinna í eldhúsinu er mikilvægt.
dvergur grátandi víðir kirsuberjatré
Body-Body
Þetta hjónaband, hálfur kjúklingur og hálf önd saumaður saman, kom til Passard meðan hann horfði á tvo ballettdansara í sjónvarpinu. Ég var tekinn af manninum og konunni sem dönsuðu saman, líkamar þeirra svöruðu hver við annan, segir Passard, sem lét síðan kjúkling og önd dansa saman í eldhúsinu áður en þeir saumuðu þá saman, til að þýða efnafræðina milli líkanna tveggja á honum fat. Á meðan hann eldar, þá blandast kjarninn í kjúklingnum við öndina og öfugt, segir Passard.
Laukurgratín eða Laukurgratín
köngulær með svartan og hvítan kvið
Leikur hans á laukgratíninu - vinsæl matargerðartækni í hans heimshluta - er tilraun til að líkja eftir áferð blúndunnar. Þegar fínleg umgjörð vefja á fínu efninu lék á mús, sneri Passard léttbrúnri skorpu af brauðmylsnu og parmesan til að endurskapa skýrleika og flókna hönnun.
Bouquet de roses eða Bouquet of Roses
Passard, sem var þróaður í leynd, hefur þjónað þessari sköpun síðan 2011. Passard var búinn til til að breyta persónuleika eplatertunnar og afhýður epli vandlega í flókna borða fyrir sætabrauðið sitt. Vafningunum er síðan rúllað í form af rósum og sett við hliðina á hvor öðrum, lítur út eins og fullt af blómum. Það er toppað með filet af caramielle - karamellu með mjólk og hunangi, segir Passard, sem gat tryggt sér höfundarrétt að þessari sköpun.