Frá Nagori til Banarsi kachori: Óð til eins vinsælasta snarls Indlands

Indverjar hafa alltaf átt í miklu ástarsambandi við snarl þessa kaupmanna sem Marwaris fann upp fyrir öldum síðan.

Stjörnurnar tvær sem skína skærast í stjörnumerkinu indverskrar götumatar eru án efa samósa og kachori. Talið er að samósan sé upprunnin í Miðausturlöndum og fyllingin sem fer í samosa breytist með matargerð og vali á staðbundnu hráefni, en áhugavert er að hún hefur alltaf haldið þríhyrningslaga lögun sinni. Samosa verður kachori ef það breytir lögun sinni. En þegar samósa verður kachori, þá er það áfram kachori að eilífu, óháð löguninni, skorti á fyllingu eða jafnvel þótt fyllingin sé sæt, heit eða tert. Mér finnst það áhugavert. Í dag gætum við fengið verslunarmiðstöðvar og götumat framreitt í flottu umhverfi, en sem betur fer hefur kachori haldið persónuleika sínum.

Kachoris, eins og allur götumatur, þróaðist í kringum basarana. (Heimild: Sangeeta Khanna)

Kachori var stofnað af Marwaris, sem settust að um landið og voru frumkvöðlar verslunar og viðskipta. Allur götumatur þróaðist í kringum basar þar sem kaupmenn þurftu að borða og drekka meðan þeir áttu við viðskipti sín. Nýlega lenti ég í einum slíkum basar á ferðalagi frá Jaisalmer til Jodhpur. Bílstjórinn minn stoppaði í kachori búð á Pokhran markaðssvæðinu og mælti með snarlinu fyrir mig. Það var óbærilega heitt úti og ég hafði ekki mikinn áhuga á kachoris, en fljótlega fann ég að ég var að tala við manninn sem var að fýla kachorisinn fimlega og rúlla þeim áður en ég renndi þeim í miðlungshita olíu. Kachori sem hann var að búa til er hugsanlega móðir allra kachoris, hélt ég. Að mínu auðmjúka áliti var líklegast fundið upp kachori þarna í hjarta Marwar.

Fornar viðskiptaleiðir hafa alltaf farið um Marwar og Marwaris hafa alltaf haft aðgang að bestu afurðum sem fara um svæðið sitt. Marwaris eru grænmetisætur og þeir kunna að krydda matinn, jafnvel með takmörkuðum staðbundnum afurðum. Kachori í eyðimörkinni er með kryddi sem venjulega er þekkt sem „thanda masala“, í meginatriðum dhaniya og sounf ásamt nokkrum haldi, sem gerir þessa kachoris vel við hæfi í loftslaginu.

Kachori var líklega fundið upp í Rajasthan. (Heimild: Rajesh India/Flickr)

Eitt besta dæmið um ágæti Marwari kachori er Mogar kachori Jodhpur sem notar engar ferskar vörur og er hægt að búa til í eyðimörkinni hvenær sem er á árinu. Það er fyllt með húðuðum mungbaunum (mung dal) í formi mola sem er molað og kryddað með staðbundnu kryddi og sýrur. Ytra sætabrauðið er alltaf maida með miklum styttingu og það er hnoðað þannig að það verður flagnandi þegar það er steikt á lágum hita í næstum hálftíma. Delhi útgáfa af þessum kachori, borin fram með bragðgóðum, heitum aloo subzi, er seld í auðmjúkri búð fyrir utan Press Trust of India bygginguna, á Parliament Street.

tré auðkenni gelta og lauf

Jodhpur státar af öðru kachori. Mawa kachori, oft þakinn silfri varq, er eins og mildlega sætur mithai sambærilegur við ferðakökur og hannaður fyrir langar ferðir.

inniplöntur sem þurfa ekki mikið ljós

Jafnvel pyaaz kachori sem er framleitt um allt Rajasthan, Madhya Pradesh og suma hluta UP er búið til með innihaldsefnum sem eru ekki háð árstíðum. Laukur er alltaf geymdur allt árið og örlítið magn af kartöflu sem er notað í kachori þolir vel allt árið.

Heeng kachori að norðan hefur ferðast til Bengal líka og þrátt fyrir urad dal (svört gramm) fyllingu heldur það nafninu sínu vegna örlátra lashings á þessu einstaklega ilmandi kryddi, sem er eins konar indverskt umami. The urad dal fyllti heeng kachori er venjulega borinn fram með karrý sem getur verið kartöflu- eða grasker byggt eftir landfræðilegri staðsetningu þess. Urad dal fyllti kachori tók aðra beygju, varð stærri og skörpari til að verða bedmi poori í sumum hlutum vestur UP og Delhi. Bedmi poori er úr grófu hveiti og ekki maida.

Þó að hægt sé að búa til þessa kachoris heima, þá eru þeir frekar markaðssnakk. Þar til fyrir um 50 árum var morgunverður sjaldan eldaður heima þar sem LPG tengingar voru sjaldgæfar og fólk var háð annaðhvort steinolíu eða eldivið fyrir eldsneyti. Vandaður morgunverður var venjulega ekki á myndinni og það voru kachoris og pooris sem næru nokkrar kynslóðir ásamt dahi og jalebi.

Það góða við þessar kachoris er að þrátt fyrir að vera steiktur matur þá eru þeir ekki eins slæmir og þeir eru gerðir út fyrir að vera. (Heimild: Rajesh India/Flickr)

Banarasi kachori er mýkri, búinn til með heilhveiti og með mjög litla fyllingu, og tekur til subzi svo vel að subzi verður jafnstór hliðstæða á donu kachori. Þú munt finna árstíðabundið grænmeti eins og spínat, grasker, parval og jafnvel baingan í subzi í Banarasi kachori, sem stundum er stráð með góðum mæli af baunum eða svörtum grömmum.

Nagori kachori inniheldur ekki fyllingu, er léttsaltað, mjög stökkt og borið fram með sætri halwa sem dreypir með ghee. Í raun gæti Nagori halwa verið einstökasta samsetningin af sætu og salti sem borið er fram saman. Karamelluterta stráð með sjávarsalti kom miklu seinna.

Maharashtra's Shegaon kachori er frændi Bikaner's Mogar kachori, en það hefur skorið sér sess fyrir sig þar sem það er borið fram á einstakan hátt.

Hinir kakóríarnir sem hafa sett svip sinn á indverska matreiðslulífið eru að mestu leyti heimalagaðir og árstíðabundnir. Viðkvæma matar kachori Bengal er skemmtun ásamt aloo dum. Sattu kachori Bihar, aðallega borinn fram með ýmsum chutneys og chokha, er fenginn frá litti, en hefur unnið nógu gott fylgi til að standa á eigin spýtur.
Lilva kachori fær nafn sitt af mjúkum dúfabaunum eða lilva, sem kemur á markað í stuttan tíma að vetri til. Gujaratis gera lilva kachori og lilva na ghugra. Bæði þessi snakk nota sama innihaldsefnið en eru mismunandi að lögun. Lilva na ghugra er dýrindis hálfmánalaga kachori en lilva kachori finnur fullkomið jafnvægi milli sætra og saltra bragða á jarðbundinn hátt.

lítil fjólublá daisy eins og blóm

Gol kachori Banaras er afbrigði af samosa en lögunin munar um heildarsmekk þess. Það er mulið létt og er borið fram drukknað í aloo subzi og grænum chutney.

blóm sem eru líka litir

Annar „árstíðabundinn“ kachori frá UP er Badiyon ki kachori. Badiyan eru sólþurrkaðar linsubaunir, gerðar með rifnu grænmeti. Þeir voru vinsælastir á monsúnunum þegar ferskt grænmeti var ekki auðvelt að fá. Steiktur og mulinn badiyan er notaður sem fylling í þetta kachori sem inniheldur yndislegt bragð.

Það góða við þessar kachoris er að þrátt fyrir að vera steiktur matur þá eru þeir ekki eins slæmir og þeir eru gerðir út fyrir að vera. Notaðu hefðbundnar olíur eða ghee, og þú gætir borðað þær án þess að þurfa að hafa miklar áhyggjur af stífluðum slagæðum. Auðvitað ættirðu alltaf að halda skömmtum í skefjum, en mundu að kachoris heldur þér fullum til kvölds og jafnvægi heildar kaloríunotkun dagsins náttúrulega.

Banarsi kachori er mjúkt, úr heilhveiti og inniheldur mjög lítið fylling. (Heimild: Sangeeta Khanna)

Grein um kachoris væri ófullnægjandi án Raj kachori, kóngs allra kachoris. Raj kachori er gríðarlegt, uppblásið, stökkt snarl sem lítur út eins og sprungið gol gappa. Það hýsir margs konar chaat hráefni, dreypir um allan heim eins og kachori. Raj Kachori er upprunnið í Bikaner, líklega í leit að því að gera kachoris meira decadent, og er nú hægt að finna um allt land þökk sé sætum verslunarkeðjum sem stunda hressileg viðskipti.

Raj kachori er í raun gott dæmi um vöru sem kemur til móts við margar óskir viðskiptavinarins, án þess að það sé háð efnafræðilegri íhlutun til að auka bragð og áferð - svo framarlega sem þú biður ekki um tómatsósu til að fylgja með kachori þinn.

Raj kachori er í raun gott dæmi um vöru sem kemur til móts við margar óskir viðskiptavinarins. (Heimild: Wikimedia Commons)

Fylgstu með okkur fyrir fréttauppfærslur Facebook , Twitter , Google+ & Instagram