Frá snák sem snakk til krókódílakjöts sem mótefni gegn slæmu hjarta - á Filippseyjum

Í þjóð sem samanstendur af 7.000 eyjum er enginn einn matseðill sem hentar öllum. Á Filippseyjum er matseðill á matseðlinum. Grillað, grillað, steikt, soðið, soðið, bakað. Fylgdu eðla í teningum og steiktum, svínablóði stungið í búðing, snák sem snakk, öpum í veislu, rauðmaur egg til að nöldra. Og krókódíll borinn fram með hrísgrjónum.

Að fara í Chomp Chomp á Filippseyjum og hugsa um mat: Paoay kirkjan er rómversk kaþólsk kirkja frá 18. öld sem er þekkt fyrir einstaka arkitektúr. (Heimild: Preeti Verma Lal)

Á opinberum markaði í Puerto Princesa lágu bleik önd egg staflað við hliðina á hvítri hænu og bökuðum kvíaegg, egg svo bleikt að flamingó vildi fá það lánað fyrir plómur sínar. Mannfjöldinn var að mylla á eyjunni Palawan á Filippseyjum og ég heyrði rödd þramma í hávaða á markaðstorgi. Viltu fósturvísa fyrir snarl? Eftir langan dag í að róa inni í neðanjarðará, einu af nýju sjö undrum náttúrunnar, þurfti ég vissulega næringarefni. En fósturvísir? Ég hélt að eyrun hringdu. Allan Stephen M Luneta, leiðsögumaður, bauð upp á framfærslu. Það er 17 daga fósturvísa. Það er soðið en þegar þú sprungur eggið þá sjást höfuð og fjaðrir ungarinnar. Allan var að verða lýsandi og hungrið mitt var að deyja við hverja hugsun um að úlfa soðið fósturvísa. Ég er ekki Filippseyingur. Ég get ekki þvegið fósturvísið með ediki, kastað salti og sleppt því í einu lagi. Það var ákaflega nei fyrir balut, uppáhalds götumat Filippseyja.

Á Filippseyjum er matseðill á matseðlinum. Grillað, grillað, steikt, soðið, soðið, bakað. Fylgdu eðla í teningum og steiktum, svínablóði stungið í búðing, snák sem snakk, öpum í veislu, rauðmaur egg til að nöldra. Og krókódíll borinn fram með hrísgrjónum. Ekki losa þig við krókinn. Hjá heimamönnum er krókurinn doktor. Krókódílakjöt, ég meina. Það er mótefni gegn slæmu hjarta. Það lækkar kólesterólið, eykur kynhvötina. Krókódílakjöt er talið ástardrykkur og besta leiðin til að borða kjöt vatnsskriðdýrsins er að breyta því í sisig.

Steikt okoye. (Heimild: Preeti Verma Lal)

Í þjóð sem samanstendur af 7.000 eyjum er enginn einn matseðill sem hentar öllum. Í suðurhluta Mindanao er hráefni í sjávarrétti ákjósanlegt, hrísgrjón eru soðin með túrmerik og kassava-kökur eru eftirréttur dagsins. Í Bicol er gata (kókosrjómi) eldhúsveldið. Í Visayas, veldu ljúffengan lumpiang ubod (hjarta lófa í mjúkum crepes) á meðan Bulacan kokkarnir puffa um það sem þeir halda að séu bestu relleno og galantina (fylltar kjúklingrúllur), estofado (svínakjöt), asado (pottsteik) og kare-kare (nautasteik steikt í hnetusósu). Ilocos búa til besta pokann (djúpsteikta svínakjötið) og elska pinakbetið þeirra - blöndu af tómötum, eggaldin, bittermeloni, limabaunum, okra og leiðsögn, allt bundið saman með bagoong (saltri sósu úr gerjuðum fiski eða rækjum). Það sem er sleift á diskinn er blandað úr þremur menningarheimum - spænsku (lárviðarlaufi, kóríander, tómötum), kínversku (sojasósu og núðlum) og malasískri (hnetusósu og saltfiskmauki).

Hvernig sem þú ert svangur á Filippseyjum, aldrei gleyma að vera endurtekinn. Segðu réttinn tvisvar. Endurtaktu með mér-haló-halo (ískaldur eftirréttur). Kare-kare (nautakjöt í hnetusósu). Sapin-sapin (klístrað hrísgrjón). Lapu-lapu (fiskafbrigði). Bilo-bilo (sago eftirrétt). Prófaðu þetta: fyrir agn-agn haló-haló skaltu stíga inn í turo-turo (Lestu: Fyrir mjög góðan ískaldan eftirrétt, farðu á veitingastað á staðnum). Mér fannst þetta of mikil tungutrúning fyrir rétt og þá heyrði ég filippseysk gælunöfn: Nognog, Bongbong, Junjun, Katkat, Bingbing, Leklek, ég var forvitinn þar til Boyet Sayo á ferðamannastöðum Filippseyja gróf málfræðilegar rætur. Öll tungumál á Filippseyjum eru fædd úr malaísk-pólýnesískri fjölskyldu og eru öll samanlögð í eðli sínu (orð eru límd til að mynda ný orð).

Karamellískur banani. (Heimild: Preeti Verma Lal)

Vika í landinu sem fær nafn sitt lánað af Filippus II Spánarkonungi og ég var að verða góð við að leika mér með orð. Fljótlega byrjaði ég að leika mér með eldinn. Frekar að kveikja í því að elda. Í Pamulaklakin friðlandinu í Subic-borg Filippseyja var Ta-ta Kusoi, öldungur af ættkvísl Aeta, að raka bambus með beittum, löngum hníf til að kenna mér að elda án eldspýtu. Með rauðan loinclead og rauðan höfuðband, var Kusoi berfættur að dunda sér við sína eigin brandara og hnífa grænt bambus til að búa til gaffal, skeið, stöngul. Nú, kveikja í. Enginn eldur, enginn kokkur. Í frumskóginum, enginn eldspýtur. Hvernig elda? Núningur. Núningur. Aðeins núning. Hann hrópaði að óskeikulri rökfræði sinni. Hann handrullaði bambusflísunum í kúlu, faldi hann undir bambusholu og notaði síðan hnífinn til að búa til núning. Hann leit upp, lyfti augabrún og krafðist núnings, þú veist núning. Ég gægðist fast eftir reykvískingu. Á örfáum sekúndum krulluðu grátt borði út úr bambusholunni. Hann blés harðar. Þá, eins og á töfrum, appelsínugulur logi brakaði. Það var eldur. Enginn eldspýtur. Núningur. Sjáðu, núning. Kusoi hrópaði af ánægju. Hann tók ör og beindi til himins. Ég tíndi hrísgrjónakorn úr bambusholunni. Á Filippseyjum geta krókódílar og eðlur lifað. Fyrir mig var hrísgrjón kornbeita (mjög, mjög gott).

Verður að borða á Filippseyjum

Halló: Mjólkurskammtur toppaður með ís, fínn rakaður ís og dúkkur af mjólkurflani, gulaman, ube, banani, kaong, baunum og garbanzos.

Bicol express: Steikur gerður með kókosmjólk, löngum chilli, rækjumauki eða kjötfiski, lauk, svínakjöti og hvítlauk.

Klæðnaður: Mexíkóskur að uppruna, adobo er kjöt (oft kjúklingur og svínakjöt) í ediki, salti, hvítlauk, pipar, sojasósu.

Lechon: Heil svín steikt yfir kolum (stundum fyllt með stjörnuanís, pipar, vorlauk, laurbær lauf og sítrónugrasi) og borið fram með lifrarsósu.

Súkkulaði kjöt: Svínabúr eldað í svínablóði. Heimamenn kalla það dinuguan; súkkulaðið í nafninu kemur frá lit soðna blóðsins.

Fiskur tinola: Fisk seyði bragðbætt með lauk, tómötum, tamarind og eldað yfir kókó-timbur eldivið í marga klukkutíma.