Hvernig heimsfaraldurinn fann upp aftur fínan mat í Mumbai

Eitt ár síðan þjóðin fór í útilokun hafa fínir veitingastaðir í Mumbai fundið upp á nýjan leik og fóru frá eyðslusemi til að hugga mat. Matreiðslumenn fundu innblástur í lifunarham, hressandi matseðla og endurskipuleggja aðfangakeðjur.

Kolsteikt Ooty þistilhjörtu. (Mynd: Slink & Bardot)

Fyrir nokkrum mánuðum hringdi kokkurinn Vidit Aren frá Slink & Bardot, fínni tapasveitingastað í Mumbai, í síma. Það var frá einum birgja þeirra og sagði að hann ætti þistilhjörtu frá Ooty. Fyrsta hugsun mín var að við verðum að búa til barigoule, klassískan franskan fisk með þistilhjörtu, hvítvíni og skalottlauk, segir Aren.

En Aren var ekki spenntur fyrir réttinum, sérstaklega eftir mikla rannsókna- og þróunarverkefnið sem hann hafði ráðist í meðan COVID-19 lokunin var með Nick Harrison, stofnanda Slink & Bardot. Það hafði lengi verið markmið þeirra að þróa matseðil veitingastaðarins og að vera heima í lokun veitti fullkomið tækifæri til þess. Þeir smíðuðu vandað „frumrit“ með innihaldsefnum, tækni og skrauti til að hjálpa þeim að útbúa nýja rétti fyrir matseðilinn.

Svo, í stað þess að nota Ooty ætiþistil fyrir barigoule, sótti Aren innblástur frá bernsku sinni í Delhi. Hann steikti þistilhjörtu kolan á deyjandi glóðum með portobello sveppum og bætti við tveimur þáttum af töflunni til að klára réttinn-pistasíupestó og möndlu romanesco. Aren segir: Rétturinn var tæknilegur, sérvitur og ljúffengur. Það var hluti af róttækri endurhugsun okkar á matseðli Slink meðan á lokun stóð.

lágvaxnir sígrænir runnar fyrir sól

Undanfarið ár urðu eiginleikarnir sem gera borðhald „fínt“ - töfrandi andrúmsloft, mjög tæknilegan mat, listrænt málverk og fyrirmyndarþjónustu - að mestu óviðkomandi með ströngum lokunum. Slink & Bardot var einn af mörgum fínum veitingastöðum sem neyddust til að endurskoða matseðilinn, skapandi ferli og nálgun gestrisni. Svo hvernig hefur heimsfaraldurinn hvatt til enduruppfinningar á fínum veitingastöðum?

Þægindi í Classics

Í upphafi lokunar, meðan Aren vann að langtímaverkefni við að endurskoða matseðil Slink & Bardot, benti hann á að viðskiptavinir vildu þægindamat meðan á lokun stóð. Þeir vildu ekki láta hræða sig við afhendingu með mörgum íhlutum, segir hann. Hann notaði teikniborð í upphafi lokunar til að hugleiða nýja rétti sem voru huggulegir og kunnuglegir, eins og handgerðar pasta og hamborgara. Þegar Slink & Bardot opnaði aftur fyrir máltíðir heima í byrjun nóvember ákvað hann að hafa þægindamat á matseðlinum.

Við gerðum okkur grein fyrir því að mikil eftirspurn er eftir skál af fersku pasta eða renna með nýbökuðum bollum á fínum veitingastöðum. Jafnvel þó að við reynum virkilega að gera matseðil okkar minna hrognamál og ógnvekjandi, vilja viðskiptavinir stundum bara eitthvað kunnuglegt frekar en sérvitring, segir Aren. Á sama tíma kynntu Slink & Bardot uppfinningar úr kassanum sem voru smíðaðar úr „frumritinu“, þar á meðal 7 daga önd, innblásin af öldrandi önd prosciutto sem Aren fannst í ísskápnum þegar hann kom aftur í eldhúsið eftir útgöngubannið.

Rækju Pepper Fry Wada. (Mynd: Shyamali Patel)

Á sama tíma, á Masque, fínni veitingastað í Mahalaxmi, þekktur fyrir nútíma indverskan tíu rétta matseðil, tók framkvæmdakokkurinn og meðeigandinn Prateek Sadhu einnig eftir því að neytendur leituðu þæginda í matnum sem þeir voru að borða. Grundvallarheimspeki Masque er að giftast staðbundnu og hefðbundnu með nýsköpun og nýrri tækni. Hins vegar meðan á lokuninni stóð ákváðum við að bjóða upp á klassíska, naumhyggjulega rétti á eigin spýtur í stað þess að nota þá sem upphafspunkt fyrir nýsköpun, útskýrir Sadhu og gerði grín að því að hann bjóst aldrei við að panta einnota kassa fyrir biryani, smjörkjúkling og steiktan fisk.

Einn af klassískum réttum sem Masque bauð upp á meðan lokunin var Tamilian rækju piparsteik borin fram með bjórdósum. Sadhu elskaði réttinn og viðskiptavinir hans líka. Þegar Masque opnaði aftur í október 2020 vildi liðið að rækju piparsteikin kæmi einhvern veginn fyrir á smekkseðlinum. Þeir hugsuðu að lokum blendingur kleinuhring-wada, fyllt með rækju piparsteik, dustað af rauðrófum malgapodi dufti og borið fram með mildaðri jógúrt. Að elda klassíska indverska rétti í eldhúsinu okkar fyrir lokunarmánuðina hvatti til nýrrar bylgju nýsköpunar í Masque, endurspeglar Sadhu. Auðvitað vorum við hrædd, við vorum öll í lifunarham en liðið kom sterkara og skapandi út.

Staðbundið, siðferðilegt, sjálfbært

Rétt eins og Slink & Bardot og Masque sneru að afhendingu, svo gerði Bastian, sjávarréttastaður í Bandra. Afhendingarmatseðillinn innihélt uppáhald veitingastaða eins og dýra rækjur, hádegisskálar og pylsur. Það innihélt einnig nýja valkosti fyrir kjöt eins og Sri Lankan karrý með fiski eða kjúklingaspotti, jackfruit tacos og silki tofu í hnetusósu.

tegundir af runnum með nöfnum

Ranjit Singh Bindra, framkvæmdastjóri Bastian, útskýrir að ákvörðun veitingastaðarins um að kanna kjötúrræði var afleiðing af breyttu mataræði meðal viðskiptavina þeirra, en einnig vegna seinkunar á framboði keðju sjávarfangs eins og krabba og humar. Hann segir, Fyrir heimsfaraldurinn voru birgðakeðjur okkar á landsvísu, en nú erum við komnar til að treysta miklu meira á staðbundna framleiðendur.

Silkið tofu með chili olíu og hnetusósu. (Mynd: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren of Slink & Bardot og Sadhu frá Masque spá bæði að sterkari tengsl milli veitingastaða og staðbundinna framleiðenda verði varanleg niðurstaða faraldursins þar sem veitingamenn gera sér grein fyrir efnahagslegum, vistfræðilegum og skipulagslegum ávinningi af því að fjárfesta í staðbundnum tengingum.

Sadhu bætir við að heimsfaraldurinn hafi vakið samvisku neytenda um matvælaöryggi, siðferði og sjálfbærni sem neyði veitingastaði til að endurskoða nálgun sína á gestrisni. Það er svo margt að gera og ekki gera í gestrisni sem bæði veitingastaðir og neytendur þurfa að ögra. Hvers vegna er okkur alltaf sagt að stækka? Ef við viljum vera sjálfbær sem samfélag þurfum við að minnka. Hvers vegna þurfum við sextíu rétti á matseðlinum? Við skulum bjóða upp á tíu eða tólf rétti sem fagna staðbundnu hráefni frá siðferðilega.