Ég man eftir bragðinu

Yndisleg minningargrein sem setur indverskan mat í samhengi og siglir á áhrifaríkan hátt í matreiðslu blæbrigðum hans

The Flavours of Nationalism: Recipes for Love, Hate and Friendship eftir Nandita Haksar Speaking Tiger Publishing Pvt Ltd 248 síður 350 Rs.

Það er eitthvað yndislega vekjandi við titilinn og undirtitil þessa sem er til skoðunar. Í einni svipan, The Flavours of Nationalism: Recipes for Love, Hate and Friendship, miðlar því sem matur hefur alltaf snúist um - pólitík, félagsmótun, frekju og fordóma. Slík samtök, þó nokkuð augljós, eru enn á frumstigi í fræðilegum rannsóknum á mat á Indlandi. Vinsæl skrif um mat eru upptekin af því að fagna bragði og bragði. Það er mikil fortíðarþrá, án sjálfshugsunar, einstaka sinnum að sleppa hattinum fyrir sjálfbærnimálum án þess að fara alfarið í vistfræðilegar áhyggjur, framhjáhaldandi umhyggju fyrir erfiðu matarvali okkar án þess að viðurkenna pólitíkina um hvað við eigum að borða og hverjum við ættum að borða með .

Yucca planta með hvítum blómum

Matarminningar er ef til vill besta fartækið í þeim tilgangi - að skilja stað matar í lífi okkar í gegnum sögur og sögur með ættingjum, vinum, félögum og samstarfsmönnum. Með léttri snertingu flytur Nandita Haksar það oft notaða, en ekki oft fullkomlega fræðilega orðtak, hið persónulega er hið pólitíska.

Bragð þjóðernishyggju er samúðarfull, en samt gagnrýnin, hún er hátíðleg en líka endurspeglar sjálfan sig. Amma, móðir mín, kenndi mér fyrstu kennslustundirnar í matarsiðum: Aldrei borða með vinstri hendinni, á meðan ég borðaði passaðu upp á að ekki sé notað meira en fingurgómurinn til að búa til luqma (munnfylli) og settu það síðan í munninn með hjálp þumalfingurs... Undir engum kringumstæðum ætti pálminn að hafa mat í sér... Amma áttaði sig ekki á því að mikið af þessum siðareglum byggðist á reglum um hreinleika og mengun. Þannig að þrátt fyrir að við brjótum margar stéttarreglur og bannorð, þá fór kennslan langt í að gera mig að menningarlegum Brahmin, ef ekki trúarlegum. En allt þetta uppgötvaði ég, löngu seinna.

Á öðrum stað skrifar hún um að hafa innbyrt Kashmiri Pandit hefð sína um að smakka ekki mat á meðan hún eldar. Samkvæmt samfélagi hennar er þetta talið jhoota. Þannig setti ég óafvitandi Brahmanisma í veru mína. Jafnvel í dag, þegar ég horfi á fræga matreiðslumenn í sjónvarpinu smakka réttina sína þegar þeir elda, finn ég mig hrollvekja.

tré með broddum á greinum

Haksar fæddist í fjölskyldu þar sem forfeður hennar frá Kasmír settust að á sléttum Norður-Indlands snemma á 20. öld og skrifar að hún hafi aldrei persónulega fundið fyrir Kasmír. Ef ég væri spurður hvaðan ég kæmi myndi ég segja að ég væri frá Old Delhi. Haksar áttu heimili í Walled City og höfðu búið þar í nokkrar kynslóðir. Það var af þessari ástæðu sem ég kallaði mig Kasmíra á neðri hæðinni til að aðgreina mig frá hinum raunverulegu Kasmír-mælandi Kasmírbúum úr dalnum.

Flutningurinn hafði einnig áhrif á matarvenjur. Kasmírbúar á sléttunum höfðu samþætta þætti í matargerð svæðanna sem þeir settust að í. Kasmírbúar á sléttunni borða kjöt en við neytum líka grænmetis, paneer og margs konar dals. Það er ef til vill einn af mikilvægu mununum á Kasmírbúum á neðri hæðinni og Kasmírbúum sem búa í Kasmírdalnum. En það voru líka lipur líkindi í matargerðunum tveimur, þar á meðal frjálsleg notkun ghee eða sinnepsolíu. Haksar skrifar að hvert hráefni hafi verið djúpsteikt fyrir sig. Svo, til dæmis, ef við gerum aloo-bhindi dum, eru dömufingur fyrst djúpsteikt og haldið til hliðar, síðan eru kartöflurnar djúpsteiktar og síðan eru þær tvær soðnar saman. Útkoman er algjörlega ljúffeng.

Skoðunarferðir sem þessar fá djúppólitíska sókn Haksars til að snerta sælkera. Hún stráir ríkulega á reikninginn sinn með uppskriftum til að vekja upp minningu ættingja eða máltíðir sem deilt er með vinum. Miðlun um muninn á mat Kasmírbúa í dalnum og matvæla Kasmírbúa í dalnum er fylgt eftir með uppskriftinni af fræga raan, eldað á Kashmiri Pandit hátt, með eins nákvæmum leiðbeiningum og: Dreifið masala og haltu áfram að stinga kjötið í samtals um 40 mínútur.

En kjarninn í Flavors of Nationalism er draumur matgæðinga um að allir indverskir borgarar læri að sitja við þjóðarborðið, að enginn verði svangur og við munum öll borða saman með reisn og jafnrétti, til að fagna fjölbreytileika okkar. Haksar er stundum þolinmóður við bannorð sem íhaldssamir fjölskylduvinir setja á sig, án þess að samþykkja gjörðir þeirra, en hún dregur engin orð þegar félagar hennar valda henni vonbrigðum. Einn af gestum mínum var Jogen Sengupta, Naxalite frá Bengal... Hann horfði á bakkann og sagði með ströngu valdi: „Félagi Nandita, þetta er borgaralegt te. Þú verður að læra að búa til verkalýðste. Auðvitað vissi ég að fólk í verkamannastétt drakk sætt, sterkt, mjólkurkennt te... Á þeirri stundu niðurlægingar fann ég skyndilega reiði yfir því að félagi Jogen hefði hvorki boðist til að hjálpa mér að bera bakkann né hjálpa til við að búa til teið. Þetta var fyrsta femíníska reiðiblikið mitt.

stórar svartar bjöllur heima hjá mér

Og þegar Naxalítinn vísar á bug glauminn sem Haksar eldaði sem, ekki eins og móðir mín eldar fyrir mig, táknar Naxalítið hið djúpt rótgróna feðraveldi, sem fyrir áratugum hafði orðið til þess að amma Haksars kvartaði yfir því að eiginmaður hennar væri aldrei ánægður með neitt sem ég gerði. En það eru líka hugljúfar sögur. Á brúðkaupsdegi sínum sá systir eiginmanns síns, Naga, um að elda sérstaka máltíð með kjúklingi, fiski og grænmeti fyrir gestina sem hefðu átt í vandræðum með svína- og nautakjöt. Og svo finnur matgæðingurinn upp uppskriftir sem hún lýsir sem Indo-Naga. Lítil kría. Flavors of Nationalism hefur aðeins eina slíka uppskrift. Prófaðu Reykt Brinjal með gerjuðum fiski.