Mig langar að búa til þráanlegan mat: Alex Sanchez

Bandaríski matreiðslumaðurinn Alex Sanchez, áður með The Table, á nýja veitingastaðnum sínum Americano og hvers vegna honum finnst ítalsk matargerð ánægjulegri en fínasti matur

Alex Sanchez

Ein af elstu matarminningum Alex Sanchez er ferð til Ítalíu sem hann fór með móður sinni þegar hann var ungur drengur. Fram að þeim tíma var ég krúttlegur matmaður og hélt mig aðallega við blíðan mat. En sú ferð breytti mér. Maturinn, einfaldur en ánægjulegur, breytti mér í einhvern sem metur fjölbreytta möguleika, segir fyrrverandi kokkur vinsæla fína veitingastaðarins í Mumbai, The Table sem er staðsettur í Colaba. Það kemur því ekki á óvart að þegar hinn 33 ára gamli ákvað að opna sitt eigið matsölustað valdi hann að vinna með ítölskri matargerð.

Americano, sem opnaði risavaxnar tréhurðir sínar fyrir viðskiptavinum Mumbai í síðasta mánuði, er nýjasta borðstofan í listahverfi Mumbai í Kala Ghoda. Heillandi háloftrýmið er staðsett nálægt Kala Ghoda kaffihúsinu, með frjálsa bláu snertingu í innréttingum sínum - frá hlutum veggja alveg niður í denim borðservíetturnar. Hávær barinn, nálægt innganginum, gefur frjálslegur tón fyrir rýmið, sem er það sem Sanchez ætlaði veitingastaðnum sínum. Hugmyndin er að hafa veitingastað í hverfinu þar sem gestir þurfa ekki að hugsa of mikið um það sem þeir klæðast eða jafnvel hversu mikið þeir eyða. Þetta er á viðráðanlegu rými sem þeir geta farið nokkrum sinnum í viku, segir hann.

Sweet Corn Ribs, réttur sem er borinn fram á Americano.

Að sumu leyti greinir þetta rými sig frá The Table, þar sem Sanchez byrjaði matreiðsluferil sinn 25. Á meðan Colaba veitingastaðurinn leggur áherslu á fínan mat, framreiðir Americano matseðilinn margs konar snakk, litla og stóra disk sem er fenginn frá Ítalanum matargerð. Fínn matur snýst miklu meira um tækni ... veitingastaðurinn verður helgistaður fyrir matinn sem þar er framreiddur og það sem þú borðar hefur alla athygli þína. En í rými eins og Americano hugsarðu ekki of mikið um hvað þú ert að borða. Það lítur vel út, það er bragðgott og sál ánægjulegt. Þú getur veitt allri athygli þinni til fólksins sem þú ert með, segir hann.

Þannig að matseðillinn býður upp á rétti eins og Suppli, hrísgrjónabrauð í rómverskum stíl, búin til með ferskri mozzarella og San Marzano tómötum; Hægtsoðið kálfakjöt, margs konar pizzur og úrval af handvalsuðu pasta. Matseðillinn ber Mumbai virðingu með drykkjum eins og Malabar Cooler og Horniman Sour.

Sanchez segir að val hans sé afleiðing af því að hann er eldri í dag. Þá var ég nýkomin úr matreiðsluskóla og þjálfuð undir frönskum matreiðslumönnum. Ég vann að tækni og öðlaðist reynsluna og bar fram eftirminnilegar máltíðir sem voru stjarna kvöldsins. En nú vil ég gera mitt eigið, ég vil búa til mat sem er þráður og á viðráðanlegu verði, segir Sanchez, sem hefur byrjað veitingastaðinn með félaga sínum Malayeka Watsa.

Kokkurinn, sem varð veitingamaður, er hins vegar meðvitaður um að samanburðurinn er óhjákvæmilegur. Þetta er kannski vegna þess að The Table setti ákveðna þróun í matsalnum í landinu. Ef Indigo varð fyrsta fína borðstofan fyrir utan fimm stjörnu, var borðið það fyrsta á Indlandi sem setti af stað hugtakið „litlar diskar“. Ólíkt því að takmarka sig við tiltekna matargerð, bauð það upp á rétti með áhrifum hvaðanæva að, svo sem Kína, Mexíkó, Miðjarðarhafið og svo framvegis. Allt þetta á lægra verði en hótel, bendir Sanchez á.

Á þeim sex árum sem Sanchez dvaldi á The Table lærði hann tvo mikilvæga lexíu um indverska verndarann. Það eru takmarkanir vegna trúarlegra ástæðna, mataræðisþvingana og einnig ofnæmis. Og stundum geta þvinganirnar verið sambland af tveimur eða fleiri af þessum ástæðum. Svo maður verður að bjóða upp á aðra kosti. Annað er að Indland er mjög velkomið. Ímyndaðu þér að innflytjandi í Bandaríkjunum vilji stofna sinn eigin hippa veitingastað í hágæða hverfi eins og Beverly Hills. Hljómar ómögulegt, ekki satt? En það er það sem aðgreinir Indland. Fólk er örlátt, segir Sanchez.

Svo er Americano einhvers staðar á milli fínan veitingastaðar og frjálslegur borðstofa? Kokkurinn telur að það passi við sína eigin sess. Þegar ég lít til baka á sögu borgarinnar hvað varðar sjálfstæða veitingastaði sem bjóða upp á alþjóðlega reynslu, sé ég að nokkur rými komu á eftir Indigo Deli. Cafe Zoe í Lower Parel, til dæmis, bauð upp á frábæran mat á enn á viðráðanlegu verði í miklu frjálslegri rými. Bombay mötuneytið bauð upp á alþjóðlega upplifun af indverskum mat. Á sama hátt hefur Americano sitt eigið sessarrými á markaðnum, segir Sanchez.