Friðsæli veitingamaðurinn og sætabrauðsmatreiðslumaðurinn Rachel Goenka eykur strauminn af indverskum sælgæti

Rachel Goenka gleðst yfir því að giftast óhugsanlega fjölbreyttum hráefnum, en hjónabandið er ekki grýtt; í staðinn eru þetta dæmi um andstæður - balsamik edik og súkkulaði, geitaostur og sykur og kaffi með rjómaosti - í fullkomnu samræmi.

Rachel Goenka, Rachel Goenka bók, Rachel Goenka Mithai bók, Rachel Goenka bókagagnrýni, Rachel Goenka Indian Express bókagagnrýni, Indian Express fréttir
(Skrifað af Sourish Bhattacharyya)

hvít loðna lirfa með rautt höfuð

Bók: Ævintýri Rachel Goenka með Mithai: Indian Sweets Get A Modern Makeover
Útgefandi: Harper Collins
Síður: 128 síður
Verð: 899 kr



Árið 1993, þegar Vineet Bhatia, fyrsti indverski kokkurinn til að fá Michelin stjörnu fyrir veitingastaðinn sinn, fann upp súkkulaði samosa á duttlungi í London, olli það ekki einu sinni gára heima því mithai sást þá á veitingastöðum og hótelum sem lén hins óuppfinnanlega hallwai. Á þessum dögum fyrir Google, fyrir Instagram, áttu frumkvöðlar nútíma indverskrar matargerðarlistar - Bhatia, Atul Kochhar og Vivek Singh, allir í London - í erfiðleikum með að verða viðurkenndir af markaði sem var mettaður af kjúklingi tikka masala og frysti-hita-þjóni gajar halló.



Tuttugu og sex árum eftir súkkulaði samosa augnablik Bhatia, opnaði Indian Accent í Delhi árið 2009. Það tók ekki langan tíma þar til það varð hið endanlega musteri nútíma indverskrar matargerðar undir hauksauga Manish Mehrotra. Það tilkynnti dögun nýrrar aldar mithai með sérkennilegu doda barfi treacle tertunni, sem lyfti uppáhaldi Punjabi Diwali-tímans upp á fágunarstig sem það hafði aldrei séð í langri sögu sinni.

Árum fyrir doda barfi treacle tertuna, árið 2002, fann Sudip Mullick, fjórða kynslóð eiganda helgimynda sælgætisbúðarinnar í Kolkata, Balaram Mullick Radharaman Mullick, upp bökuðu rasgullu með þéttri mjólk og nolen gur, og mangó sandesh hannað og bragðbætt eins og ávextir, innblásnir af japönsku wagashi sælgæti. En auðvitað var það súkkulaði trufflu rasgulla Mullick sem fékk Kolkata til að sleikja fingurna og tala með lotningu um nútímaforráðamann sætur Bengals.



Þessir sköpunarneistar breyta ekki raunveruleikanum þar sem Mithai okkar getur ekki hleypt ímyndunarafl indverskra matreiðslumanna sem eru að skora Michelin-stjörnur um allan heim. Við höfum ekki enn átt okkar Gaggan augnablik í heimi mithai. Ég kenni því um hvernig litið er á mithai um allan heim: sem of sætt eða of þungt, eða hvort tveggja. Bylting hefur verið tímabær.

Ég tel að það hafi loksins gerst í formi þessarar bókar með tilgerðarlausum titli. Ástarstarf Rachel Goenka, sem er réttilega fræg fyrir Sassy Spoon veitingastaðina sína í Mumbai og Pune, sem, í hennar eigin orðum, varð samheiti yfir óhefðbundið, óhefðbundið, út úr kassanum og ósvífið síðan þeir opnuðu fyrst árið 2012 Það gátu ekki verið meira viðeigandi orð til að lýsa innihaldi bókarinnar.

Goenka gleðst yfir því að giftast ólíkum hráefnum, en hjónabandið er ekki grýtt; í staðinn eru þetta dæmi um andstæður - balsamikedik og súkkulaði, geitaostur og sykur og kaffi með rjómaosti - í fullkomnu samræmi. Hér verð ég að lýsa yfir ást minni á Sassy Spoon's fondant með bráðnu hvítu súkkulaði og basilkjarna og ógleymanlegum guava chilli sorbet þeirra. Líkt og þessir eftirréttir tekst bókinni að vera þvermenningarlegt skemmtun fyrir okkur sem erum að leita að því augnabliki þegar nýstárlegur kokkur fullkomnar samruna-án-rugl-hjónaband Indverja og vestrænna eftirrétta.



Goenka, dóttir Viveck Goenka, stjórnarformanns og framkvæmdastjóra, Indian Express Group, ólst upp í Dubai með mikinn áhuga á matreiðslu og ástríðu fyrir efnafræði. Hún lauk BA-prófi í samskiptum og enskum bókmenntum frá Penn State háskólanum í Bandaríkjunum og fór síðan til Írlands á 12 vikna skírteinisnámskeið í hinum fræga Ballymaloe Cookery School sem rekið er af móðurdótturinni, fræga sjónvarpskokk-höfundardúetinu, Darima og Rachel Allen.

Það var í matreiðsluskólanum sem hún ákvað að verða faglegur konditor og bakari, þjálfa sig frekar í Le Cordon Bleu í London og stunda nám hjá hinu fræga enska súkkulaðiframleiðanda, Paul Andrew Young. Eclectic þjálfun Goenka og vellíðan sem hún jafnar alþjóðleg áhrif hennar kemur fram í bók hennar, texti hennar er eins nákvæmur og myndirnar eru yndislegar. Bókin er fyrst og fremst hjónabandsferð um Indland — einhver sagði einu sinni við mig að hann hefði talið fjölda indverskra sælgætis og það bættist við 650, svo umbreytingarnar og samsetningarnar geta verið endalausar.

Í hverju trúarstökkinu á fætur öðru, parar Goenka sítrónugras panna cotta með vermicelli kheer, býr til eclairs með mohan bhog creme, finnur upp anjeer barfi treacle tertuna, eða Mysore Pak og mjúka kókoshnetukúfurnar, eða gefur Nagalands hrísgrjónabúðing, Nap Naang, dökkt súkkulaði makeover. Gujarat er fulltrúi í aamras og Malibu tiramisu (aamras birtist aftur í trufflum, eins og filterkaffi og masala chai), Kerala í rasmalai og elaneer (kókosmjólk kheer) búðingnum, Benaras í malai kótelettusamlokunni og thandai makkarónum. Þú finnur lyktina af Old Delhi í kókosísnum með imarti. Frá súkkulaði chilli ís og saltkaramellu kulfi til Maghai paan (piper betel) trufflum og aflatoon ostaköku (aflatoon er Bohri lostæti), þetta er glæsileg efnisskrá. Ég vona, vegna mithai, að Goenka haldi áfram að ýta á umslagið.



Bhattacharya er stofnstjóri, Tasting India Symposium