Krydd lífsins

Þegar Ananda Solomon lætur af störfum sem matreiðslumeistari í Vivanta af Taj-forseta, fjallar hann um tilraunir sínar í eldhúsinu og breytt matreiðslulandslag Indlands.

Ananda Solomon með Uddipan Chakravarthy.

Kokkurinn Ananda Solomon, sem fylgdi ömmu sinni fyrir kryddkaup í Mangalore sem barn, hafði aldrei ímyndað sér að hann myndi eyða yfir 30 árum í að þjóna háborðinu. Eftir að hafa byrjað feril sinn sem nemakokkur í The Oberoi, Mumbai, gekk Solomon til liðs við Taj hópinn árið 1990. Á sunnudag afhenti matreiðslumeistarinn í Vivanta eftir Taj-President kokkinn sinn til Uddipan Chakravarthy matreiðslumanns. Solomon er viðurkenndur með því að kynna taílenskan mat fyrir Indland með opnun Thai Pavilion, fyrsta taílenska veitingastaðarins í landinu, árið 1993, en hann er einnig meistarakokkurinn á bak við Konkan Café, sem framreiðir strand matargerð frá Maharashtra til Kerala. Sigurvegari nokkurra matreiðsluverðlauna, hann talar um að kynna nýja matargerð, það sem gerir fullkominn rétt og matreiðsluiðnaðinn á Indlandi.

Veitingastaðirnir sem þú opnaðir í Taj hafa verið meðal þeirra þekktustu í Mumbai í marga áratugi núna. Hvers vegna hefur þú ákveðið að hætta störfum?

Ég er 58 ára núna og verð að halda áfram með líf mitt. Maður ætti að vera nógu náðugur til að hætta þegar maður hefur náð hámarki. Það er ekki góð saga að fara síðar í hnignun og berjast við að halda í við. Horfðu á Rahul Dravid. Þegar Dravid náði hámarki, áttaði hann sig á því að hann myndi ekki hafa mikið til að hlakka til í þessu rými og ákvað að hætta að spila samkeppnishæft.

Ertu að segja að þú hættir að elda?

dverg sígræn tré svæði 5

Auðvitað ekki. En mér finnst að það sé ekkert pláss fyrir mig til að bæta neinu við forsetaembættinu. Til dæmis, ef ég vildi opna nýjan veitingastað, hvar myndi fólk leggja? Það eru svo margar aðrar áskoranir í rekstri veitingastaðar fyrir utan matreiðslu. Jafnvel þótt viðskiptavinur fengi góða máltíð, ef hann neyddist til að bíða í hálftíma eftir að bíllinn kom, myndi hann ekki koma aftur. En ég mun elda þar til ég dey. Matreiðsla er auðveldast.

Að útvega, vinna, geyma og þjálfa - til að ganga úr skugga um að allt gangi óaðfinnanlega daglega - það er erfitt.

Finnst þér þú hafa náð því sem þú vonaðir þegar þú byrjaðir sem kokkur?

Já. Ég var ákveðinn í að gera gæfumuninn í matreiðsluheiminum og ég held að ég hafi gert það. Þetta hefur verið krefjandi en áhugavert ferðalag. Landslagið hefur breyst gífurlega. Með matreiðslu er engin endurtekning, það er ekki eins og þegar þú leikstýrir kvikmynd. Ef ég fer úrskeiðis þegar ég hef misst þig að eilífu. Fyrir fimmtán árum hefði ég aðeins misst þig og fimm aðra. Nú, með samfélagsmiðlum, mun ég tapa 20. En veitingastaðirnir mínir, sem voru allir kennileiti í matreiðslulífinu þegar þeir opnuðu, eru enn að ganga eins sterkt og alltaf.

Trattoria er 32 ára, Thai Pavilion, 24 ára, og Konkan Cafe, 18. Með svo marga veitingastaði víðsvegar í Mumbai að byrja eitt ár og loka því næsta, hvernig hafa veitingastaðirnir þínir staðist tímann?

Þú verður að búa til rétti með líftíma sem er ekkert minna en það óendanlega. Hefur þú tekið eftir því að bestu matstaðirnir eru oft þeir sem fara frá kynslóð til kynslóðar? Þú verður að byggja réttinn á hugtökum menningar og sögu og miklum rannsóknum. Til dæmis eru hlutirnir á matseðlinum í Thai Pavilion niðurstöður tilrauna með 3.650 rétti. Ég legg ekkert fram fyrir almenning nema það sé fullkomið.

hvernig lítur fraser fir

En hvað er það sem gerir réttinn fullkominn? Hvað tryggir langlífi þess?

Ég elda mat sem byggir á menningu. Ef þú skilur menningu geturðu ekki farið úrskeiðis - þú munt framleiða rétti sem eru ekta og slá í gegn í maga fólks. Svo ég elda hefðbundinn mat, með hefðbundnu hráefni og með hefðbundnum hætti - en ég býð hann fram og ber hann fram á nútímalegan hátt. Til dæmis gæti ég borið fat í glerskammti í stað bananablaðs eða borið fram mat á réttum í staðinn fyrir allt í einu.

Ef hefðbundin nálgun á svo stóran þátt í góðri matargerð, á tæknin þá einhvern stað?

hvít svart og gul maðkur

Þú getur ekki haldið þig frá tækni en þú verður að ganga úr skugga um að það breyti ekki eðli lokavörunnar. Til dæmis gæti ég notað mala vél fyrir kryddin mín í staðinn að gera það með höndunum. En vélin mun hita upp, ólíkt steinsteypuhrærinu og pistlinum og breyta bragði matarins. Ef ég vel að nota tækni, þá ætti ég að geta skipt um það sem hún eyðir. Í stærra fyrirkomulagi getur tæknin þó ekki komið í staðinn fyrir steininn. Orka mun ekki vera til eilífðar og það er möguleiki að rafmagn hætti að vera til. Þá verðum við að fara aftur í hendur okkar, er það ekki?

Með svo margar tegundir af matargerðum í boði á Indlandi núna, hvaða þróun heldurðu að muni ráða framtíð matvælaiðnaðarins?

Hollur matur. Fólk er að átta sig á mikilvægi ferskra og lífrænna matvæla. Ég var að tala við stjórnmálamann sem fær alla ávexti sína og grænmeti úr þorpinu sínu, þó að það séu næstum þrjár klukkustundir héðan. Hann nærir sjálfan sig og 90 manna starfslið sitt með því. Hann er ekki MBA strákur, ég er viss um; hann hefur fundið fjöldann og ég held að hann viti ekki einu sinni hvað orðið „lífrænt“ þýðir. En hann veit einfaldlega hvað honum finnst skemmtilegast.