Það er Kokum í kokteilnum mínum

Svæðisbragðið náði fótfestu á matseðlum veitingahúsa á þessu ári, þróun sem á eftir að verða sterkari árið 2020.

Chaanar Dhumpko borinn fram á veitingastaðnum Goa's Mustard.

Á síðasta áratug, jafnvel þegar Indverjar fóru að borða út (og panta inn) með meiri tíðni en áður, hefur ein mest sláandi þróunin verið sú fótfesta sem svæðisbundinn indverskur matur hefur náð yfir mjög einhæfa hugmynd um hvað telst indverskur matur. Á næsta ári, telja indverskir matarsérfræðingar, að tengslin við ríkan matararf landsins muni aðeins verða dýpri, kanna þætti sem hingað til hafa verið litið fram hjá eða jaðarsettir.

Það var tími sem við könnuðum mat frá hnattrænu sjónarhorni. Sérstök tilefni og hátíðahöld þýddu að borða á ítölskum eða kínverskum veitingastað. Það viðhorf hefur breyst, segir Rushina Munshaw Ghildiyal. Rithöfundurinn og matarráðgjafinn, sem nýlega hefur skrifað „Godrej Food Trends Report“, segir að ævintýri í að borða þurfi ekki að koma að utan núna. Það viðhorf hefur breyst. Við viljum meiri indverskan mat á diskinn okkar, en með „alþjóðlegri“ framreiðsluaðferð. Indian Accent og Comorin í Delhi, og Mustard í Goa og Mumbai, bætir Ghildiyal við, eru góð dæmi um hvernig indverskir veitingastaðir hafa bæði ýtt undir og þjónað forvitni matargesta varðandi indverskan mat, á sama tíma og þeir viðhalda fágun sem festir þá í hér og nú.

Kukura Khorika (grillaður kjúklingur í assamískum stíl).

Manish Mehrotra, fyrirtækjakokkur, indverskur hreim, segir að árið 2020 muni veitingastaðir grafa dýpra í matreiðsluarfleifð landsins og færast frá svæðisbundnum yfir í undirsvæði og samfélagshefð. Til dæmis, það mun ekki vera nóg að gera bara Konkani mat. Þú sérð núna fólk rannsaka og þjóna mat frá Malwan og Sindhudurg, eða, segjum, mat frá Goan kaþólska samfélaginu og Goan Hindu Community. Veitingastaðir eru farnir að verða svona sérstakir, segir hann. Að auki segir Mehrotra að fólk sé að verða forvitnari um svæði sem venjulega hafa verið hunsuð á matseðlum. Þú myndir aldrei sjá Bihari eða Odia mat á veitingastöðum áður, en veitingastaðir og viðskiptavinir þeirra eru að átta sig á því að þú hefur allar þessar ríku hefðir hér sem eiga skilið að vera kannaðar, bætir hann við.

auðkenni rauða og svarta bjöllunnar

Shilpa Sharma, sem ásamt Punam Singh rekur Mustard, segir: Slíkar könnunarferðir séu leið til að brjóta staðalímyndir um matargerð. Viðbrögð fólks þegar það heyrir að við bjóðum upp á bengalskan mat er að gera ráð fyrir að við höfum ekki nóg af réttum sem nota grænmeti. En bengalskur matur er jafn skapandi með grænmeti og hann er með fisk og kjöt, og þetta er eitthvað sem við sýnum í gegnum matinn sem við framreiðum.

Mikilvægt er, bætir hún við, að fara í svæðisbundinn mat er líka leið til að varpa ljósi á líkindin í matnum sem við borðum og hvernig við eldum hann. Það gæti verið hvað sem er, allt frá því hvernig kókos er notað í mat, til þess hvernig mismunandi landshlutar hafa notað lauf eins og túrmerik til að búa til matarpakka, segir hún. Annar þáttur, samkvæmt Sharma, er enduruppgötvun bæði matreiðslumanna og neytenda á einstökum eiginleikum indverskra hráefna. Vesturlönd eru nú að segja okkur að túrmerik og moringa séu ofurfæða en þau hafa verið notuð á Indlandi um aldir. Í suðri eru til dæmis mismunandi hlutar moringa notaðir á mismunandi hátt. Svo hvers vegna ættum við að þurfa að heyra um þessa hluti utan frá? Við höfum nú þegar þessa þekkingu og matreiðslumenn og neytendur hafa báðir áhuga á að kafa dýpra, segir hún.

Kokteill sem byggir á kokum.

Árið 2019, þegar Indverjar þróuðu smekk fyrir kokteilum, hafa þeir einnig verið aðlagaðir að desi bragði. Á stöðum eins og Sidecar, Ek Bar og Together at 12 í Delhi og Masque og Bombay mötuneytinu í Mumbai hafa hráefni eins og falsa, kokum og karrílauf ratað í kokteila. Mixologist Yangdup Lama frá Sidecar í Delí - framleiðandi hins vinsæla Camac St kokteils með gondhoraj lebu og aam papad bragði - segir að indverskt bragð sé mun ákafari í mat en í drykkjum og það gefur okkur tækifæri til að búa til mjög áhugaverða tilraunir með kokteila, sem neytendur eru nú í auknum mæli opnari fyrir, segir hann. Einn af kokteilunum sem hann er að hanna fyrir bar í Houston, Texas, notar innrennsli úr papadmauki. Þú þarft ekki lengur að hafa áhyggjur af því hvort neytendur samþykki þetta eða ekki. Neytendur munu prófa það svo lengi sem þú veist hvernig á að kynna það. Og það felur í sér að geta gefið þeim söguna á bak við hvern rétt og drykk, segir hann.

Frásagnir og rannsóknir hafa ef til vill orðið tæki í vopnabúr matreiðslumanna og blöndunarfræðinga til að selja hina ríkulegu indversku bragðtegund. Camac St kokteillinn er til dæmis notaður til að vekja fortíðartilfinningu hjá þeim sem hafa heimsótt hina frægu götu í Kolkata og forvitni meðal þeirra sem hafa ekki gert það. Matreiðslumenn nota einnig uppskriftir frá starfsfólki sínu og bæta nafni og andliti við lokaréttinn eins og hann birtist á matseðlinum. Þetta, samkvæmt matreiðslumeistaranum Megha Kohli frá Lavaash við Saby, Delhi, nærir þörf neytenda til að vita að það sem þeir eru að borða er ekta. Hún segir: Eitt af kindakjötskarrýjunum á matseðlinum okkar er búið til með miklum pipar, en það er ekki nóg að setja bara lýsingu þar eða gefa því almennt nafn, eins og Pepper Mutton Curry. Svo við köllum það Rajdev's Mutton Curry. Rajdev vinnur með okkur og svona er þessi réttur búinn til í heimabæ hans í Bihar. Þannig að neytandinn veit að þessi réttur er sérstakur fyrir ákveðinn stað og er ekta. Neytendum er ekki lengur sama um bragðið af matnum. Þeim er mjög annt um sögurnar á bak við matinn þeirra.