Þessir veitingamenn vilja að allir í Ameríku borði indverskan mat

Fjöldi veitingastaða, eins og Ghee Indian Kitchen í Miami og Besharam í San Francisco, hafa unnið fylgi fyrir áherslur sínar á svæðisbundna indverska matargerð. En fáir hafa gert það á þeim mælikvarða sem Mazumdar og Pandya sækjast eftir.

Chintan Pandya, til vinstri, og Ron Mazumdar í Dhamaka, sem opnaði í febrúar, í New York, 5. maí 2021. Þeir hafa stór áform um fljótlegan indverskan mat. (Emon Hassan/The New York Times)

Skrifað af Priya Krishna



Fyrir tíu árum bætti Roni Mazumdar varlega bengalska rétti frá barnæsku sinni - rófa, gulrót, kartöflu og baunakótilettu sem kallast grænmetissneið - á matseðil veitingastaðar síns, Masalawala, við Lower East Side í Manhattan.



Enginn myndi kaupa það, sagði Mazumdar. Ég man eftir lotunum sem fóru illa og eftir tvær vikur vorum við eins og: „Hvers vegna erum við að sóa? Við gætum allt eins gert kjúklingatikka masala.



Þegar hann og kokkurinn Chintan Pandya opnuðu Rahi í Greenwich Village árið 2017, taldi Mazumdar að þeir þyrftu að fara nútímalegir og bjóða upp á tröfflu khichdi og reyktan lax chaat. Staðurinn snerist síður um að sýna indverskan mat og meira um að fylgjast með matargerðarþróun, sagði Mazumdar.

En með opnun Adda í Long Island City árið 2018 og Dhamaka á Lower East Side í febrúar hættu félagarnir að reyna að halda sig við núverandi frásögn og byrjuðu að skrifa sína eigin. Þeir settu djörf, svæðisbundin bragð Indlands framan og miðju, frekar en að fela þau á bak við trufflur eða tikka masala.



Fjöldi veitingastaða, eins og Ghee Indian Kitchen í Miami og Besharam í San Francisco, hafa unnið fylgi fyrir áherslur sínar á svæðisbundna indverska matargerð. En fáir hafa gert það á þeim mælikvarða sem Mazumdar og Pandya sækjast eftir.



Chintan Pandya í eldhúsinu í Rahi í New York, 24. febrúar 2018. (Heimild: Casey Kelbaugh/The New York Times)

Frá hinni arómatísku geirháls biryani í Addnow-stíl við Adda, til eldheitra, svínakjöts-og-jurtahleððra Meghalayan doh khleh í Dhamaka, tala maturinn á þessum veitingastöðum með upphrópunarmerkjum. Báðir staðirnir fengu glæsilega dóma gagnrýnenda og Pandya hlaut tilnefningu James Beard árið 2020.

Þegar landið opnar aftur, ætla Mazumdar, 38 ára, og Pandya, 41, að ráðast í árásargjarn stækkun í New York á þessu ári. Það mun innihalda tvo hraðskemmtilega veitingastaði í East Village, Kebabwala og Rowdy Rooster; nýr staðsetning og matseðill fyrir Masalawala; og endurhugmyndaður Rahi, innblásinn af komandi matreiðslumanni Vijay Kumar í suðurhluta Indlands. Adda mun einnig flytja á stærri stað í um mílu fjarlægð og ætlar að fá áfengisleyfi.



Endanlegt markmið samstarfsaðila er að stækka langt út fyrir New York.



Þar til við náum raunverulega hjarta landsins, sagði Mazumdar, held ég að við getum ekki hreyft indverska matargerð áfram.

En það er flókið að opna indverskan veitingastað. Ameríkanar búast við að borga minna fyrir tandoori paneer en þeir myndu gera burrata salat og segja til um hversu kryddað væri, sagði Pandya.



Hefur þú farið heim til þín og spurt mömmu þína: „Geturðu búið til kjúkling, á bilinu 1-10 kryddstig, 5?“ Sagði hann.



Við erum að stöðva þessa hugmynd um að veita öllum öðrum en indverskum gómum veitingar, bætti Mazumdar við.

Pandya hefur lengi langað til að stofna hraðskreiðan indverskan veitingastað með landsvísu og er innblásin af hinni vinsælu New York taqueria, Los Tacos nr. 1. (Curry Up Now er farsæll indverskur götumatur veitingastaður með staðsetningar um landið. )



Dhamaka, sem opnaði í febrúar, í New York, 5. maí 2021. (Heimild: Emon Hassan/The New York Times)

Þetta er stórkostleg vara, sagði hann um Los Tacos nr. 1.



litlar svartar bjöllupöddur heima hjá mér

Fyrsti af hraðskreiðum veitingastöðum liðsins, steikti kjúklingamiðuðu Rowdy Rooster, opnar í ágúst á First Avenue og Ninth Street. Pandya rannsakar fjölmargar indverskar endurtekningar á steiktum kjúklingi, allt frá pakoras til Chicken 65, kryddað snarl sem átti að eiga uppruna sinn á hóteli í Chennai. Mánuði síðar kemur Kebabwala, á Second Avenue og Fifth Street, sem mun leggja áherslu á klassískan kebab undirbúning eins og kjúklingatikka og seekh kebab.

Í Rahi mun Kumar, 39 ára, sem nýlega var matreiðslumaður Rasa í Burlingame, Kaliforníu, kynna matseðil með svæðisbundnum suður -indverskum mat í september. Hann ólst upp í Natham, þorpi í Tamil Nadu, með réttum eins og maan kari, villibráð með kókos, karrýblaði, kóríander, kúmeni og stjörnu anís; og blóðporiyal, framleitt með því að elda næringarrík geitablóð með túrmerik, kúmeni, linsubaunum og kókos. Hann sagðist vilja sýna matargestum að suður -indverskur matur er meira en bara dosa og idli.

Opna í nóvember mun endurnýjuð Masalawala í Park Slope, Brooklyn, á horni Fifth Avenue og Fifth Street, fara út í smásölu og selja hefti eins og basmati og atta, ásamt kryddblöndum og sósum. Það mun einnig bjóða upp á heilsdags matseðil með svæðisbundnum indverskum þægindamat eins og dúfuna Chettinad kryddað með stjörnuanís og kóríander og patrani macchi, Parsi rétt af fiski gufaðan í bananablaði.

Það hafa verið tvö mjög sérstök horn fyrir indverskan mat á veitingastöðum, sagði Mazumdar. Önnur hliðin hefur verið þessi hugmynd um eldri matargerð, sem þarf sjálfkrafa að vera með erlendum hráefnum, hin alhæfing indverskrar matargerðar.

Að byggja upp dýpri skilning á indverskum mat meðal allra Bandaríkjamanna mun ekki gerast með aðeins einum veitingastaðahópi, sagði hann.

En kannski geta þeir gert leiðina aðeins sléttari fyrir næsta indverska veitingastað.

Þessi grein birtist upphaflega í The New York Times.