Að skilja mat er lífsreynsla: Hermann Grossbichler matreiðslumaður

Kokkurinn Hermann Grossbichler, sem hefur átt í langan tíma samband við Indland, telur að landið eigi eina ríkustu matreiðsluarfleifð jarðar.

Kokkurinn Hermann Grossbichler lýsir ítölskri matargerð sem „móður allrar evrópskrar matargerðar“.

Ástarsambönd hans við mat hófust mjög ung. Sunnudagsmatur, sérstök tilefni og fjölskyldumáltíðir - sem hann segir að hafi haft miklu meiri merkingu þá - hjálpuðu til við að styrkja tengsl hans við mat. Svo mikið að hann hætti í skóla 15 ára gamall til að verða kokkur, ákvörðun knúin áfram af mikilli uppsveiflu í ferðaþjónustunni og sveppum á hótelum í landi hans, Austurríki.

Ég vissi þá ekki að það að verða góður kokkur og skilja mat er símenntun, segir Hermann Grossbichler kokkur, opnunarkokkur á ítalska veitingastaðnum La Piazza í Hyatt Regency Delhi, sem hefur lokið 25 ára þjónustu.

Kokkurinn, sem hefur hannað matseðil La Piazza, segir að þó margir klassískir ítalskir réttir af upprunalega matseðlinum séu enn framreiddir hafi fleiri afbrigðum verið bætt við í gegnum árin. Spyrðu hann hvort hann hafi einhvern tíma breytt ekta réttum til að henta indverskum bragðlaukum, klappið kemur svarið: Það er nákvæmlega málið! Ég geri engar breytingar fyrir indverska viðskiptavini þegar kemur að ítölskum mat. Reyndar vil ég að þeir upplifi sannan ítalskan mat og að mestu leyti er honum vel tekið. Indverjar eru að verða fjölmenningarlegir og meta hlutina ekki indverska. Auðvitað eru undantekningar frá þessari reglu og alltaf er hægt að bera auka chili sérstaklega. Það er mikilvægt að halda ekta bragði hvers kyns matargerðar því að á endanum er það það sem fær veitingastaðinn til að ná árangri eða mistakast.

Hann lýsir ítölskri matargerð sem móður allrar evrópskrar matargerðar og segir að sömu tilfinningar myndu endurómast af þeim sem hafa rannsakað og verið lengi í mat. Auðvitað er þetta líka sögulegt vit. Ítalskur matur snýst um innihaldsefnin sjálf. Upprunalega bragðið af innihaldsefni verður að tala sínu máli í hverjum rétti. Það sem er áhugavert hér, finnst mér, er að miðað við ítalska matargerð er tiltölulega einfalt er erfitt að finna góða ítalska veitingastaði utan Ítalíu. Því miður er hægt að finna verslaða útgáfu af ítölskum mat alls staðar og margir vita ekki lengur hvernig raunverulegur ítalskur matur bragðast, segir hann indianexpress.com .

Grossbichler, sem nú er matreiðslumeistari á Grand Hyatt Kochi Bolgatty, hefur átt lengi samstarf við Indland og hefur starfað í eldri matreiðslustörfum með keðjunni í Delhi, Kóreu, Malasíu, Filippseyjum, Nýja Sjálandi, Guam Míkrónesíu, Kína og Mumbai. . Mér hefur alltaf líkað vel að vinna á Indlandi vegna þess að mér finnst þetta land hafa svo mikla menningu, svo mikla sögu, segir hann.

Kokkinum finnst Indland eiga einn ríkasta matreiðsluarfinn.

Hann bendir á að það sé ekki margt líkt með indverskri og ítölskri matargerð nema að báðar séu vinsælar um allan heim. Hann bætir við, ég held að indverskur matur hafi enn sterkari rætur og sjálfsmynd en ítalskur matur. Sumir ítalskir réttir má rekja til Miðjarðarhafs matargerðar - hann dreifðist um rómverska heimsveldið með sameiginlegu námi, viðskiptum og menningarskiptum. Indversk matargerð er aftur á móti fædd á Indlandi að minnsta kosti að mestu leyti.

Grossbichler, sem finnst Indland eiga einn af ríkustu matreiðsluarfleifðunum, deilir því að þó listi hans yfir uppáhalds indverska rétti sé of langur, þá er það nú Duck Egg Dosa, Meen Kodampuli (Kerala fiskur) og Meen Porichathu (steiktur fiskur).

Þegar Grossbichler var spurður um matarþróun í hinum ýmsu indversku borgum sem hann hefur búið í, lýsir hann yfir óánægju. Í öllum þessum borgum snúast svokölluð matarþróun að mestu um skapandi framsetningu á réttum og minna um gæði matvæla. Þetta er mín gagnrýni, kannski svolítið hörð. Þá er það starf mitt. „Tísku“ þætti matar hefur verið veitt of mikla athygli að mínu mati. Framtíðin í mat felst ekki í því hversu mörg innlegg um mat sem við sjáum á samfélagsmiðlum, hún mun fjalla um hágæða hrávörur og sjálfbæra framleiðslu á fersku hráefni. Það mun snúast um virðingu okkar fyrir fersku hráefni og getu okkar til að greiða fyrir það sama, segir hann að lokum.