Hvernig hljómar frábær kaffibolli?

Útdráttur frá EMMY margverðlaunuðum heimildamyndastjórnanda og nýrri bók rithöfundarins Simran Sethi segir okkur hvernig hljóð hafa áhrif á smekkupplifun okkar.

Steiking dregur úr bragði og breytir lit matvæla með röð efnahvarfa milli amínósýra (byggingarefni próteina) og minnkandi sykurs (hvaða kolvetni sem er hægt að oxa) í því sem sameiginlega er kallað Maillard viðbrögðin. (Mynd: Thinkstock)

Í gegnum þykka þota af þotuþaki hljóp ég að Seven Seeds Coffee Roasters (í Melbourne), einni af bestu brauðristunum í einni óumdeildri kaffihöfuðborg heimsins - rökréttur staður til að reyna að skilja umfangsmikla vinnu við að fá kaffi frá höndum bænda til mín. Ég villtist og kom seint (vegna þess að ég hafði ekki fengið kaffið mitt).

Í bollanum mun kaffi segja þér allt, tilkynnti Aaron Wood, fyrrverandi höfuðsteikari fyrir Seven Seeds ... Aaron byrjaði ferð sína í kaffi 26 ára gamall og pakkaði baunum í Atomic Coffee Roasters á Nýja Sjálandi. Ég myndi byrja virkilega snemma að vinna, sagði hann seinna við mig, farðu í allar mínar töskur og klukkaðu síðan og lærðu af stráknum sem hafði steikt í Bretlandi. Átta árum síðar hafði Aaron umsjón með steikingu á næstum 1.400 kílóum af kaffi á viku. Ég elska kaffi því það er fyrir fólkið. Það er félagslegt. Þú myndir ekki fara út í súkkulaðiborði, er það? (Guði sé lof, hugsaði ég, því ég hata virkilega að deila súkkulaði.) Fólk drekkur vín til að komast út úr deginum og komast inn í nóttina. Kaffi leiðir þig inn í daginn.…

Steikingin sem Aaron sá um hjá Seven Seeds líkist gerjun - það er blóðþurrð: ferli sem umbreytir fíngerða ilm og grænmetisbragði af grænum kaffifræjum í glansandi, dökku baunirnar sem við þráum. Steiking dregur úr bragði og breytir lit matvæla með röð efnahvarfa milli amínósýra (byggingarefni próteina) og minnkandi sykurs (hvaða kolvetni sem er hægt að oxa) í því sem sameiginlega er kallað Maillard viðbrögðin. Þessi áhrif-einnig kölluð brúnleifingar án ensímafræðilegrar-eru stór þáttur í munnvatnsáhrifum af skorpu brauði, steiktri steik og gullbrúnum frönskum kartöflum, svo og ríkulegum bragði og litum sem við finnum í kaffi, súkkulaði og bjór….

Mest skynáhrif steikingar til lokadrykkju eru í bragði, en fyrir steikarann ​​er eitt áhrifamesta skynfæri hljóðið. Aaron, Kc og brennslufélagar þeirra fylgjast ekki aðeins með hitastigi og lit steiktu baunanna, þeir hlusta á röð örsmárra poppa þrjá fjórðu hluta leiðarinnar í gegnum steikina. Þessir poppar, sem hljóma mikið eins og maíspopp, eru þekktir sem fyrsta sprunga. Það er hljóðið frá því að gufa og lofttegundir losna sem myndast í frumuveggjum baunanna þegar þær ná um 200 gráður á Celsíus (392 gráður Fahrenheit). Baunirnar byrja að léttast og raka, útskýrir Kc, en blæs upp þegar þær stækka.

Eftir um það bil tvær mínútur róast baunirnar þar til hitinn fer upp í 446 gráður og setur af stað annan hljómkór. Seinni sprungan er lúmskur og hljómar meira eins og skál af Rice Krispies morgunkorni. Eftir þá sprungu hættir steikingin; baunirnar eru svo heitar að þær geta hugsanlega kviknað í og ​​brunnið.

Þar sem ég sat hljóðlega með Kc og hlustaði á sprungur og popp, varð nánd hljóðsins ljós. Það sem við köllum „hljóð“ er í raun öldugangur, toppur og afturköllun loftsameinda sem byrjar með hreyfingu hvers hlutar, hvort sem þeir eru stórir eða smáir, og gára út í allar áttir, útskýrir Diane Ackerman í Natural History of Senses. . Fyrst þarf eitthvað að hreyfa sig - dráttarvél, vængi krikket - sem hristir loftsameindirnar allt í kringum hana, síðan byrja sameindirnar við hliðina á þeim að skjálfa líka og svo framvegis.…

Hljóðrás sjávar getur fengið fiskimatinn til að virðast fiskari. (Mynd: foodiesfeed.com)

Ég vissi það ekki þá, þegar ég hlustaði á poppið! popp! popp! af því að rista kaffibaunir, það hljóð hefur áhrif á það hvernig við smökkum kaffi. En það gerir það. Þó að það sé oft gleymt í bragðrannsóknum, upplýsir hljóð einnig um skynjun okkar á matvælum. Það sem við heyrum meðan við tyggjum, drullum, jafnvel rífum pakka, mótar skynjun okkar á áferð og vinnur með öðrum skynfærum til að byggja upp væntingar okkar og raunverulega bragðupplifun. Það er svo blæbrigðaríkt að 96 prósent fólks geta greint muninn á heitu og köldu, bara með hljóðinu.

mismunandi tegundir af pothos plöntum

Hvort sem við viðurkennum það eða ekki, þá er reynsla okkar af bragði afurð umhverfis okkar. Rannsókn frá 2010 af vísindamönnunum Charles Spence og Maya Shankar við háskólann í Oxford í Bretlandi fullyrðir að það sem við heyrum hafi áhrif á allt frá því sem við veljum að borða til heildarmagnsins og hraða þess sem við borðum það og til hins skynjaða notalegleiki, sjálfsmynd og bragðareiginleikar matvæla í munni okkar.

Í framhaldsrannsókn sem kallast að borða með eyrunum okkar, Spence kallar hljóð gleymt bragðskyn og útskýrir: Það sem við heyrum getur hjálpað okkur að bera kennsl á áferðareiginleika þess sem við, eða hvað það varðar, einhverjir borða: Hvernig stökk, krassandi eða sprungin matvæli eða jafnvel hve kolsýrt hún er.

Skynupplifun okkar á mat getur breyst allt að 60 prósent eftir því hvaða hljóð í herberginu er, svo sem hljóðrás sjávar sem fær fiskimatinn til að virðast fiskari. Vísindamenn við Cornell háskólann komust að því með rannsókn sinni á drykkjarföngum flugfarþega í flugi að hávaðasamt umhverfi hamlar skynjun okkar á sætum smekk en eykur verulega skynjun okkar á umami eða bragðmiklum smekk (eins og tómatsafa).

Aukinn hávaði veldur því einnig að fólk metur matinn sem saltan, sætari en krassandi. Crunchiness sannfærir okkur um að sum matvæli eru ferskari og hugsanlega áhugaverðari sem leiða vísindamenn til að benda á að fínstilla hljóð matvæla gæti verið leið til að hvetja aldrað fólk til að borða þegar bragð- og lyktarskyn þeirra minnkar.

Sýnt hefur verið fram á að hávær hljóð gera matvæli sætari á bragðið en lágstemmd hljóð auka beiskju. Hljóð af brakandi beikoni gerði einn beikon-og-egg ís sem vísindamenn þeyttu á bragðið meira eins og beikon, meðan hljóð af hænum á bænum hrökk úr skynjun á grís í sama réttinum.

Að heyra er auðvitað ekki það sama og að hlusta. Á sama hátt erum við alltaf að anda, við erum alltaf að heyra. En þegar við borgum eftirtekt breytist það: anda í innöndun, heyra í hlustun. Að drekka kaffi er það sem mörg okkar gera á hverjum degi, en að smakka kaffi - gefa gaum að öllu því sem kemur í ljós með skynfærum okkar - er eitthvað annað, annað hlustunarform.

Útdráttur úr brauði, víni og súkkulaði: Hægur tap á matvælum sem við elskum, eftir Simran Sethi með leyfi frá HarperCollins International.

Athugið: Simran Sethi er blaðamaður og félagi við Háskólann í Melbourne sjálfbæra samfélagsstofnun og fyrrverandi gestgjafi PBS Quest seríunnar um vísindi og sjálfbærni. Verk hennar hafa birst á NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel og NPR. Hún var innlend umhverfisfréttaritari NBC News, akkeri/rithöfundur fyrstu hollustu umhverfis dagskrárgerðar Sundance Channel og gestgjafi Emmy verðlauna PBS heimildarmyndarinnar A School in the Woods.