Allt í góðu bragði

Sex kokkar segja okkur frá uppáhalds matreiðslubókunum sínum.

Sujan Sarkar, matreiðslumaður á Olive Bar and Kitchen, sver við Modernist Cuisine. (Mynd: Tashi Tobgyal).

Ef síður gömlu bókarinnar lykta svona vel, lyktar síður af gömlum matreiðslubókum betur? Í heimi sem er heillaður af mat og iðkendum matreiðslulistar, allt frá au courant matreiðslu sýningum til gæfu Michelin snillingar, geyma matreiðslubækur gamaldags töfra. En hvað kjósa meistarakokkarnir? Gamlar leðurbundnar tómatar með uppskriftum og sögu þeirra eða glansandi nýjar með myndum stækkað til að sýna hvert stórkostlegt málun og matreiðslutækni? Vilja þeir frekar fletta í gegnum texta á netinu eða njóta þeir þess að rausa á síðum?

Annað en besta hráefnið og beittustu verkfærin, þá er kokkur sem er saltsins virði einnig á kafi í bókmenntum listarinnar: vinsælustu bækurnar eru samnefnd verk eftir matreiðslumenn með Michelin stjörnu og matreiðslubækur frægra veitingastaða. Asískir kokkar eru í tísku, sérstaklega japanskir, þökk sé snilldarlegri málun og framsetningu.

Nokkrir kokkar, eins og góðir foreldrar, forðast að leika sér í uppáhaldi, á meðan aðrir geta nefnt uppáhaldsbókina sína hraðar en þeir geta skreytt disk. Til dæmis, Manisha Bhasin, yfirkokkur, ITC hótel, lætur undan þegar hann er beðinn um að velja eina matreiðslubók fram yfir aðra. Það fer eftir því hvers konar matseðill eða verkefni ég er að vinna að. Ef ég þarf að útbúa austurlenskan matseðil horfi ég til meistara á borð við Nobu (Nobu: The Cookbook) og Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Ef ég er með ayurvedískan matseðil, geri ég mikið af netrannsóknum og fer í gegnum forna texta til að vísa til innihaldsefna og rétta. Það er hugsanlega auðveldara fyrir sérfræðingakokka að hafa sérstaka matreiðslubók að eigin vali, en ég efast samt um það, segir hún.

Þetta er nógu satt. Kokkurinn Vikram Khatri frá Guppy eftir Ai er með bækur eftir hvern kokk frá Charlie Trotter til Tetsuya Wakuda til Nobu Matsuhisa; ekki að hann takmarki sig við japanska matargerð eingöngu. Það er virkilega áhugavert að lesa um eldunartækni víðsvegar að úr heiminum og sjá sameiginleika þeirra. Til dæmis er reyktur lax kallaður gravlax í Skandinavíu og shiozake í Japan, en rétturinn er í meginatriðum sá sami.

Getur iPad á eldhúsborðinu nokkurn tíma skyggt á þægindin við að fletta síðum matreiðslubókar? Khatri viðurkennir að rafrænar útgáfur af matreiðslubókum og bókum hjálpi kokki að veita innblástur frá mörgum heimshornum en hann er stoltur af matreiðslubókasafni sínu sem inniheldur verk eftir japanska meistara og franska matreiðslumenn eins og Joël Robuchon. Hann er ekki sá eini. Sujan Sarkar, matreiðslumaður á Olive Bar and Kitchen, og félagi á Ek Bar, elskar að safna harðbundnum matreiðslubókum og forðast rafbækur að öllu leyti.

Kokkurinn Vikram Khatri frá Guppy eftir Ai er með öfundsvert safn af matreiðslubókum.

Khatri geymir bókasafnið sitt farsíma. Ég er með flestar bækurnar mínar í bílnum mínum. Ég get flett í gegnum til að fá skjótan tilvísun eða leita innblásturs hvenær sem er, segir hann. Honum finnst líka gaman að gefa bækur sínar (ekki allar, banna tilhugsunina) fyrir yngri matreiðslumönnum sem hann telur að hafi möguleika. Meðal bóka sem hann hefur gefið er fyrsta útgáfa af Nobu: The Cookbook og The French Laundry Cookbook eftir Thomas Keller, sem er mikilvæg fyrir hótelstjórnun.

Uppáhalds matreiðslubók matreiðslumeistarans Sabyasachi Gorai er The Cooking Sessions with Charlie Trotter, en ekki bara vegna þess að hinn goðsagnakenndi breski kokkur skrifaði undir bókina og gaf honum bókina. Þetta var árið 2009 og Gorai hafði hitt Trotter í fyrsta skipti í London, þar sem báðir kokkarnir tóku þátt í matreiðsluverkstæði. Bókin opnaði huga minn fyrir öllum möguleikum matar sem ég hafði aldrei íhugað áður. Á þeim tíma elskaði indverskir kokkar að leika sér með innflutt hráefni. Við vorum sérstaklega á því að larders okkar væru með flestum framandi vörum. Þegar ég las bók Charlie, áttaði ég mig á því að það skiptir ekki máli hvort ég geri melanzana parmigiana með innfluttu eggaldin eða baingan úr thelawala hverfinu. Það sem skiptir máli eru gæði innihaldsefna og tækni, segir Gorai. Bókin sjálf er byggð á helgimyndasýningunni með nafni, sem var stillt á djasstónlistarmótíf og sýndi Trotter útbúa rétti með ferskum árstíðabundnum afurðum.

Matur þekkir engin landamæri og greinilega ekki efni þess heldur. Spyrðu kokkinn Manish Mehrotra, en hinn hátíðlegi indverski hreimur opnar sinn annan útstöð í New York í þessum mánuði. Kokkurinn, sem nýlega kom út með Indian Accent Cookbook, sver við Niki Segnit's The Flavor Thesaurus, sem er raðað með sama hætti og Roget. Sérhver kokkur og matreiðslunemi ætti að hafa afrit af þessari bók. Það er nauðsynlegt fyrir fagmanninn og eldhúsið þar sem það inniheldur bragðtegundir af innihaldsefnum víðsvegar að úr heiminum, segir hann.

Á sama hátt er biblía Sarkar Nathan Myhrvold og Modernist Cuisine frá Chris Young, fimm binda samantekt. Sarkar, sem sótti afrit sín í London, þegar bókin var sett á laggirnar fyrir þremur árum, segir, fyrr höfðu allir vitnað í Larousse Gastronomique, nú er það módernísk matargerð. Það er mikilvægt í nútíma eldhúsinu, sama hvaða matargerð þú ert að gera, hvort sem það er evrópskt eða indverskt. Það byrjar frá grunnatriðum og fer síðan yfir í tæknilegra efni. Ein af uppáhalds námskeiðunum mínum úr bókinni er hvernig á að búa til ætar filmur, í grundvallaratriðum gagnsæjar umbúðir sem þú getur borðað. Það sýnir þér hvernig á að gera það, skref fyrir skref, í gegnum töfrandi myndefni.

Matreiðslumeistari Shamsul Wahid frá Smoke House Deli er Harold McGee's On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Þó ekki uppskriftabók, þá útskýrir hún vísindin sem notuð eru í eldhúsinu. Sem matreiðslumenn þurfum við að vita hvers vegna við gerum það sem við gerum meðan við eldum; hvert innihaldsefni bregst öðruvísi við ýmsum eldunaraðferðum og bókin sýnir þér hvernig á að leika sér með bragði, áferð og framsetningu, segir hann.