Stór matur í Little Saigon

Víetnömski kokkurinn Hana Ho á nýja veitingastaðnum sínum í Nýju Delí.

Hana Ho; góðgæti úr eldhúsinu

Dreymdu stórt en byrjaðu smátt, segja þeir. Hana Ho virðist hafa tekið þessu hámarki til sín þegar hún opnaði Little Saigon, víetnamskt matsölustað, á Hauz Khas -markaðnum í Delí. 35 ára gömul er lítil og kát eins og veitingastaðurinn hennar, í kringum Little Saigon til að hjálpa gestum við pantanir sínar og mæla með réttum, en frændi hennar hjálpar til í eldhúsinu. Það er algjörlega fjölskyldumál.

Þannig byrjaði ferill Ho í raun og veru. Strax úr menntaskóla fóru hún og systir hennar að hjálpa móður sinni á veitingastaðnum hennar í Ho Chi Minh borg (áður Saigon), þar sem þau fæddust og ólust upp. Ho lærði með móður sinni í sex ár, áður en hún fór á Marriott hótel í borginni eftir að fjölskyldustaður hennar lokaði verslun. Hún vann þar í tvö og hálft ár áður en hún flutti til millilandsins. Í millitíðinni gripu örlög inn í. Árið 2008 hélt Marriott í Mumbai víetnamska matarhátíð og ég var sendur til að hjálpa til við að sjá um hana. Viðbrögðin voru svo yndisleg að ég vissi að ég yrði að koma aftur, segir hún.

Hún fékk tækifæri þegar Taj höllin í Delhi opnaði Blue Ginger árið 2010 og Ho var annar tveggja víetnamskra matreiðslumanna sem þar voru staðsettir. Tveimur árum síðar fór landi hennar og Ho var eini matreiðslumaðurinn á veitingastaðnum þar til honum var lokað. Þó að hún væri með fjölda tilboða ákvað Ho að slá til á eigin spýtur. Tíu ár voru meira en nóg á fimm stjörnu hóteli og mig langaði að gera mitt eigið. Ég var staðráðin í að gera það í Delí, því að þó að það séu svo margar mismunandi matargerðir hér, þá hefur víetnamskur matur enga fulltrúa, segir hún. Saigon litli hóf starfsemi í lok ágúst. Þremur mánuðum seinna er þetta orðið belle of the ball.

Þó að Saigon litli skili sér til hverfisins, þá er Ho ekki sérstaklega hrifinn af hugmyndinni. Víetnamskum mat er ætlað að borða heitt og ferskt úr eldhúsinu. Ef þú afhendir og festist þá í sultu þá missir maturinn mikið af gæðum þess, segir hún. Maturinn okkar er svo hollur og léttur; við notum aðeins ferskt hráefni án of mikillar olíu eða mikils krydds. Það felur í sér mikla gufu og suðu þannig að þér finnist þú ekki þungur eftir máltíð, bætir hún við.

Í matargerðinni er hrísgrjónanúðlur, hrísgrjónapappírsblöð og víetnömskt kaffi, sem Ho á vin sinn að fá beint frá Víetnam í mánaðarlegum ferðum sínum milli Delhi og Ho Chi Minh. Öll önnur hráefni hennar eru fengin á staðnum, auðvitað frá INA. Að hafa verið í Delí síðustu sex árin hefur tryggt að aðfangakeðjan hennar er til staðar, með einni lítilli undantekningu - nautakjötinu með nautakjöti, sem er stór þáttur í víetnamskum mat. Þegar ríkisstjórnin bannaði nautakjöt í fyrra var það vandamál því ég get ekki notað buff í stað nautakjöts. Þú getur notað buff í staðinn fyrir indverska og aðra sterkt kryddaða matargerð vegna þess að bragð kjötsins dulbúist en vegna þess að við notum ekki svo mörg hráefni getum við ekki notað buff þar sem allt bragðið af réttinum breytist, segir Ho viðurkenndi að hún reyndi að fínstilla réttina en án árangurs.

Á næsta ári vonast Ho til að opna annan veitingastað sinn í borginni, sem hún flýgur bróður sínum til landsins fyrir. Planið er að hafa einn víetnamskan kokk í hverju eldhúsi því eins og Ho segir, Þú þarft víetnamskan til að elda víetnamskan mat.