Kokkurinn Rahul Akerkar snýr aftur til matargerðar í Mumbai, eftir fjögurra ára hlé með Qualia

Akerkar endurskilgreindi matreiðsluform borgarinnar þegar hann opnaði Indigo í Colaba árið 1999. Það setti viðmið fyrir sjálfstæða, fína veitingastaði, sjaldgæft á þessum tíma.

Rahul Akerkar endurskilgreindi matargerð borgarinnar þegar hann opnaði Indigo í Colaba árið 1999. Það setti viðmið fyrir sjálfstæða, fína veitingastaði, sem er sjaldgæft á þessum tíma.

Há loft, langur stöng og keðjugardínur eru órjúfanlegur hluti af innréttingum Qualia. En mikilvægasti þátturinn í nýjasta tilboði kokkarans Rahul Akerkar eru margar krukkur af súrsuðu grænmeti, ávöxtum og kryddi sem liggja í tréhillunum fyrir ofan barinn. Það er næstum allt, og fleira, sem maður getur hugsað sér í þessum krukkum - mangó, ber, lauk, ladyfingers, túrmerikrætur, sinnepsfræ og valhnetur. Veitingastaðurinn Lower Parel, sem opnaði dyr sínar í lok apríl, snýst allt um sætt og súrt, eða, eins og Akerkar finnst gaman að segja í Marathi, ambat-goad. Á matseðlinum eru þannig réttir eins og hvítur og grænn aspas sem borinn er fram með fennel, súrsuðum lauk og varðveittri sítrónu; Öndhálspylsa með karamellískri laukpólentu og súrsuðum plómum; og Tarte Tatin sem fylgir súrsuðum sellerí, valhnetum og crème fraiche ís.

Akerkar endurskilgreindi matreiðsluform borgarinnar þegar hann opnaði Indigo í Colaba árið 1999. Það setti viðmið fyrir sjálfstæða, fína veitingastaði, sjaldgæft á þessum tíma. Indigo Deli kynnti hugtakið sælkeraverslun, sem síðan hefur þróast í iðandi kaffihúsamenningu í dag. Hins vegar, eftir að hafa byggt þessa veitingastaði upp í vörumerki, árið 2015, skildi Akerkar leiðir við fjárfesta sína hjá deGustibus og tóku hvíldardag meðan gestir furðuðu sig á endurkomu hans. Í þessu viðtali talar matreiðslumaðurinn um að yfirgefa deGustibus, nýja tilboðið hans og það sem rekur matinn hjá Qualia. Brot:

Þú varst samheiti Indigo og deGustibus. Hversu erfitt var að sleppa?

hafa mesquite tré þyrna

Það tók mig nokkur ár að sættast við hugmyndina. Brottför mín var ansi ömurleg; fjárfestarnir sem ég hafði átt í samstarfi við tók nánast hlutina frá mér. Þegar við vorum að opna Indigo í Delhi komst ég að því frekar óþægilega að matseðlinum sem þar var búið til hafði verið breytt án þess að ég vissi það. Ég fór til Delí til að vinna með liðinu í nokkrum réttum og var sagt að þeir réttir væru ekki einu sinni á matseðlinum. Þetta var vakningarkall. Það er kaldhæðnislegt að hvorki hefur Indigo í Delhi né aðrir veitingastaðir sem þeir byrjuðu án míns samþykkis hafa síðan lifað af. En eina eftirsjá mín í dag er að ég tók ekki þetta skref tveimur árum fyrr. Það var erfitt á þeim tíma en þegar þú hefur farið í gegnum ferlið og haldið áfram í tíma, þá veltirðu fyrir þér hvað var svona ógnvekjandi við það. Ég man þegar við vorum að skipuleggja fyrsta Indigo Deli, í Colaba, fannst þetta vera mikil hindrun. En þegar við byrjuðum var þetta auðvelt.

Var það ógnvekjandi að hvorki Indigo né Indigo Deli höfðu fordæmi?

Ég hugsaði ekki um það á þeim tíma; Mig langaði aðeins að gera sérstaka tegund af matargerð og veitingastað. Síðla á tíunda áratugnum áttum við aðeins China Garden, sem var leiðandi í austurlensku matarrými og Khyber leiddi í indverskri matargerð. Það var það. Það voru örfáir aðrir eins og Kamling og Gaylord líka. Hótel voru ánægð þar sem sami matseðill var borinn fram ár eftir ár. Til dæmis gerði Shamiana einföldu tómatsúpuna með þremur brauðteningum fljótandi ofan á. Það væri Spaghetti Bolognaise og alls staðar nálægur klúbbsamloka. Mig langaði aldrei að hrista það upp heldur bara að borða veitingastað með áherslu á mat. Ég man bardaga sem við lentum í með Shamiana jafnvel þegar ég opnaði Under the Over á Kemp's Corner, frumraun minni í greininni. Hemant Oberoi í Taj vaknaði og breytti matseðlinum eftir mörg ár. Um leið og liðið þeirra lagði sig fram við það breyttum við okkar aftur. Það skrölti yfir þeim, svo þeir urðu að byrja að vinna í stað þess að fara með straumnum. Með Indigo breyttum við hlutunum aftur. Ég man eftir mjúku opnuninni, sagði Camellia Panjabi, Gutsy move Rahul, en mun það virka? Við höfðum nýlega eytt 5,5 milljónum króna í að setja upp Indigo og athugasemdin gaf mér hlé. En Indigo vann frá fyrsta degi og ég veit enn ekki hvað gerði það.

Hvernig hefur F&B rými borgarinnar breyst að þínu mati frá 1999 til 2019?

Fljótlega eftir Indigo vex fjöldi fínlegri matargerðarveitingastaða í borginni en því fylgdi gríðarleg meðalmennska. Síðan þróaðist senan til að koma til móts við fjöldagrunn með ódýrum og kátum stöðum. Matseðlarnir alls staðar væru svipaðir, öruggir og með sömu Edamame -bollum, túnfisk carpaccio og jarðsveppum. Enginn var í raun að elda, nema örfáir kokkar. En það var líka tími þegar fólk var að ferðast og gera tilraunir með matargerð, útsetningin jókst. Sviðið er þróaðra í dag og veitingastaðir einbeita sér meira að matargerð og matargerð.

nefndu tvö einkenni sítrusávaxta

Hvaða staði kunnir þú að meta á leiðinni?

Við erum öll venjur. Við förum á sömu staði til að fullnægja sérstakri þrá á tilteknum dögum.

Hversu mikið hefur það mótað núverandi rými þitt?

hvers konar dýr er það

Þegar ég hugsaði um að opna minn eigin veitingastað vakti það furðu mína hvað mér finnst skemmtilegast við mat - eitthvað sem mér hafði aldrei dottið í hug áður. Ég áttaði mig á því að ég elska Margarita chaat prófílinn-khatta-meetha, ambat-gaod, eins og ajji minn (amma) myndi segja. Ég ákvað að þróa það hugtak því sýrustig bætir ákveðnum ferskleika í matinn. Svo ég byrjaði að súrsa fyrir um ári síðan, jafnvel áður en ég var byrjaður að skipuleggja matseðil, og það er allt uppi á veggjunum núna.

Hvers vegna valdir þú Lower Parel, sem er nú þegar yfirfullt rými?

Ég var upphaflega að skipuleggja einfaldari stað. En þegar ég og Malini (eiginkona) sáum þetta rými fannst okkur það hafa ákveðna þyngdarafl. Við sýndum allan staðinn strax. Matseðillinn hér er kannski aðeins fágaðri en ég hefði gert en það sem við þjónum er heimalegt, hann lítur vel út sem þægindamatur. Við ætlum að hefja hádegismatinn fljótlega líka, að vísu með öðru sniði-þjóna morgunmat allan daginn og fljótlegar léttar máltíðir