Kokkur með Zen Touch

Michelin-stjörnukokkurinn Mario Paecke, sem var í höfuðborginni til að hýsa degusmökkun, á sous-vide og Surprise Egg.

Við hittum matreiðslumanninn Mario Paecke í rúmgóðu rými Threesixtyone, The Oberoi, veitingastaðarins sem hýsir heimsborgara matseðil hans, rétt áður en undirbúningur fyrir hádegismatinn átti að hefjast. Hann er Chef De Cuisine á einum Michelin-stjörnu veitingastaðnum, Luce d’Oro, Schloss Elmau í Þýskalandi, og var nýlega gestgjafi hjá The Oberoi, Gurgaon, þar sem hann kynnti sjö rétta matseðil á fimm dögum.

Barnslegur eldmóður Paecke hefur samstundis afvopnandi áhrif. Fyrir hann var eldamennska og matur köllun sem var kannski erfðafræðileg. Mig langaði að verða kokkur síðan ég var 13 ára. Ég ólst upp við að lyktin af apfelstrudel streymdi um húsið þar sem amma bakaði mikið. Það var allt árstíðabundið - epli á veturna, grasker á haustin. Ég var hrifinn af mat og matreiðsluferlinu, sagði hinn 35 ára gamli.

tré hvít blóm rauð ber

Hann hefur útbúið matseðil sem inniheldur einkennistegund hans svarta þorsks, gulrótar, pomelo og Gen Mai Chai. Svarti þorskurinn er eitthvað sem ég er mjög stoltur af. Bragðin eru mjög sterk en mjög áberandi. Við marinerum það með miso, sake, sykri og salti. Við látum það sitja í 24 klukkustundir. Við settum það í sous-vide, sagði hann.

Með því að nefna sous-vide verða hlutirnir áhugaverðari. Þetta er eins og að elda í vatnsbaði. Það er tækni við matreiðslu þar sem maturinn er settur í hitastýrt gufuumhverfi. Það er mjög gagnlegt þegar við þurfum að elda eitthvað lengi - og við lægra hitastig en við notum venjulega. Við þurfum ekki að stjórna því handvirkt. Eftir gufusuðuna steikjum við fiskinn í salamander ofni. Bragðin - með hjálp ofnsins - aukast hundrað sinnum, bætti hann við.

Paecke hefur unnið með bestu vörumerkjunum í bransanum - Mandarin Oriental Munich, Kempinski Hotel Four Seasons Munich og Residenz Heinz Winkler. En það var á bakpokaferðalagi í Austur-Asíu sem hann uppgötvaði einstaka bragðið af götumat, sem hvatti hann til að nálgast mat á heimsborgari hátt. Við, sem matreiðslumenn, gleymum stundum náttúrulegum bragði hráefnisins, og við byrjum mikið á kryddi, sósum og öðru skreyti. Ég er að reyna að láta innihaldsefnin - hvort sem það er kjöt eða grænmeti - halda náttúrulegu bragði sínu og vera samt hluti af sælkeraupplifun, sagði Paecke.

lítil pálmatré fyrir potta

Hinir réttirnir sem stóðu upp úr á matseðlinum voru Silver Hill Duck Beijing Style og Surprise Egg. Það síðastnefnda þarf sérstaklega að nefna fyrir framsetningu sína eina. Næstum sinnepslita eggjarauðan var ljómandi af stað með soba núðlum, sveppum og grænum rósakáli.

Vegna strangs aga sinnar hefur Paecke náð zen-líku ástandi í eldhúsinu. Starfsemi hans á Luce D'Oro, München, er eins og vel smurð vél, segir Manish Sharma, yfirmatreiðslumaður, The Oberoi. Við veltum því fyrir okkur hvort Paecke hugleiði eða hvort eldamennska sé nógu hugleiðslu. Ég hleyp og æfi, sagði hann.