The Food Story: Sagan um tvo kebab

Einn búinn til fyrir „móðgaða“ Nawab, annan fyrir „tannlausa“ en samt hafa þeir hvatt til sín á annan tug kebabstegunda milli tveggja helgimynda rétta.

Majlishi Kebab (Heimild: matreiðslumaðurinn Mohammad Shaeem Quraishi)

Einn búinn til fyrir „móðgaða“ Nawab, annan fyrir „tannlausa“ en samt hafa þeir hvatt til sín á annan tug þekktra rétta og heimsfræga vörumerkisins Tunde Ke Kebab.

Hvað handycam er fyrir Sony, Tunde ke Kebab eða Tunde Kebabi er fyrir heim Kebabs og Lucknow. Þannig er orðstír þessarar 100 ára gömlu starfsstöðvar og súrefnisríku kebabsins að hún er talin matarpílagrímur í dag-viðurkennd bæði af sælkerum og öðrum.

En hvað er það sem gerir Tunde Ke Kebab í raun að goðsögn? Er það form af kebab? Nei. Táknar það konungsætt? Ekki eins og kakori og kundan qalia. Reyndar fæddist vörumerkið Tunde Ke Kebab-sem tilviljun er nefnt eftir líkamlegum eiginleikum kebabframleiðandans, eins vopnaðs matreiðslumanns, í stað kebabsins sjálfrar-kom árið 1900 þegar vörumerkið var stofnað undir verndarvæng Wajid Ali Shah, nokkrum árum áður en Nawab var fluttur í útlegð til Kolkata (þá Calcutta) þar sem Kolkata Biryani fæddist. Kebab var áhugavert til fyrir því.

eru einhver svört blóm

Svo hvar hefst goðsögnin um tunde og kebab í raun? Með tilkomu kebabs á Indlandi auðvitað. Að sögn Ibn Battuta, fræga marokkóska ferðamannsins, var kebab borið fram í konungshúsunum strax árið 1200 e.Kr., þegar ekki aðeins konungsheimilin heldur almenningur nutu morgunverðar með kebab og naan.

Það er sagt að þegar Alexander mikli hitti Pórus konung, bauðst honum til undrunar að bjóða kjötsósa sem var svipað og Kebab í Grikklandi. En opinber innkoma kebabanna til Indlands og til Oudh -héraðs (nú Uttar Pradesh) er kennd við Sadat Ali Khan, fyrsta Nawab Oudh frá Persíu. Að vísu þá voru kebabarnir aðeins skuggi af því sem þeir urðu að lokum í lok Khan ættarinnar. Kebabarnir, líkt og pilafarnir á þessum dögum, voru grunnþættir og sáu um grunnþörf matar með mjög litlu kryddi. Sagt er að hermenn á ferðinni myndu grípa bráð að kvöldi, húða hana, þvo og skekkja hana síðan á sverðin og elda yfir háum eldi, upprunalega grillstílinn. Þegar það var brunnið, salti, kúmeni, chilli og pipar var rykað á kjötið og étið af sverði. Það var lifunarmatur þegar hann var bestur. En smekklega séð voru kebabarnir seigir. Marmari (vefnaður og þykkni fitu og vöðva sem gerir kjöt safaríkur) var óþekkt hugtak þá.

Á valdatíma Siraj Ud Doulah, og við erum að tala um tíma Austur -Indíafélagsins, breyttist kebab mjög lítið. Já kjötið var hakkað af rakabdar (konungskokkinum) og eldað á hægum eldi til að gefa því safaríkan bragð, en fyrir matreiðsluheiminn voru það enn ræktunardagar þess sem síðar varð galawati eða galauti kebab. Leitar- og shammikebabarnir voru til þá.

Raunveruleg vinna við kebab hófst á tíma Siraj erfingja, Nawab Asad ud Daula, keisara sem er álitinn fyrir gjafmildi sína (sem leiddi til orðtaksins 'jo khuda nahin dega wo Asad dega'), byggingarlistarverk hans (stoðin- minna Bara Imambara og Roomi darwaza) hvað varðar ást hans á mat og nýsköpun. Þegar Asad komst til valda höfðu Bretar yfirtekið algjört vald ríkisins og látið Asad einbeita sér að því sem hann taldi vera tvo stóra metnað lífs síns: að byggja byggingarlistarverk og þróa Awadhi matargerð. Réttir eins og parind puri (lifandi fugl inni í poori), patili kebab, moti palao og arvi ka salan voru fundnir upp á þessu tímabili sem matarsagnfræðingur vísar oft til endurreisnar matargerðarinnar.

Sagt er að Nawab hafi verið svo hrifinn af kebab að hann hafi sérhæft sig í rakabdars til að búa til nýjan rétt á hverjum degi. Jafnvel grænmetisæta kebab úr arbi, jackfruit og bottlegourd þurfti að bragðast öðruvísi. Þessi þráhyggja óx margvíslega við byggingu Bara Imambara, og eftir það. Það er sagt að á hverju kvöldi myndi Nawab biðja nokkra af þjónum sínum um að brjóta það sem smíðað var. Þessi barnalega athöfn hafði tvo tilgangi: einn, að halda starfsmönnum uppteknum í hungursneyðinni mikla 1783 svo að þeir gætu aflað sér lífsviðurværis og tveir, að halda rakabdarmönnum sínum uppteknum við að búa til nýrri útgáfur af kebab sem voru mjúkir, safaríkir og myndu halda honum ráðþrota til finna að eitt sérstakt innihaldsefni er notað.

Bada imambara

Nýsköpun varð lykillinn að því að lifa rakabdar þar sem þeir hugðu að nýrri leið til hægeldunar, reykbragðs og auðvitað með framandi innihaldsefnum eins og sandelviði, einiberjum, rósaknautum, rósum, rauðum gensing og pathar ke phool til að bera fram hvert annað í hvert skipti. Tilviljun, fyrsta vel heppnaða endurtekning galwati kebabsins hafði öll ofangreind innihaldsefni ásamt alvöru perlu og gulli og nokkrum vörðum ástardrykkjum, sem hakim (læknir) lagði til í tilraun til að eggja Nawab til að gera einhverja starfsemi. Var það með frægu 160 kryddunum? Þar sem engar skrár eru fyrir hendi er engin leið til að komast að því, en eftirlifandi khansamar telja að svo hafi ekki verið. Það var líka tíminn þegar kjötvalið færðist úr nautakjöti yfir í lambakjöt og geit. Marbling var þá þekkt vísindi. Það var á þeim 14 árum þegar Nawab Asad skapaði byggingarlistar undur að fyrsta pièce de résistance, galawti kebabinn, einnig þekktur sem galouti, frumraunaði. Sagan segir að þá hafi Nawab, sem var alræmd sófakartafla, misst notkun á gervitönnunum og verið að leita að einhverjum pate -stíl, sem þyrfti enga tyggingu en veitti bragði af fínu kebabi.

Sumir segja að það hafi verið Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb, skapari moti pilafsins, sem gerði fyrsta galaouti kebabið, sem varð drögin að því að vinna fyrir matreiðslumenn eftir það. Kjöt varð skyndilega leikdeig kokkanna þar sem hver kynslóð hélt áfram að fullkomna shahi blönduna og gaf henni kremaðri, silkiminni áferð.

Að lokum var það Haji Murad Ali, einn besti matreiðslumaður þess tíma, sem fékk samkvæmni rétt. Sagt er að Ali, sem var að vinna að því að fullkomna blönduna af shahi galawatinu, datt af þakinu og handleggsbrotnaði. En meiðslin hindruðu hann ekki í að vinna á kebabnum. Eftir það, sem sumir segja, var eitt og hálft ár að Ali uppgötvaði hvað annar handleggurinn hans gæti gert - slegið kjötdeigið í svo fínt deig að það myndi bráðna í munninum og myndi taka á sér negulnaglann mjög vel.

Hann kynnti einnig ákveðna fitu til að gera kebabinn bragðmeiri. Hin fræga ghee steikt risting varð vinsæl hjá þessum kebab. Það var kynnt í Nawab's Dastarkhwan næsta dag og þegar Nawab spurði hver skapaði það var honum sagt að það væri Tunde Ke Kebab. Með öðrum orðum, kebab sem er einn handleggur. Ali, sem var gerður að yfirmanni kebabhlutans, byrjaði síðan að ráða annan handlegg til að berja holdið og þannig festist hugmyndin um Tunde Ke Kebab að lokum. Það sem virkaði fyrir Ali var stærðfræðin um hvernig tvær tundes gætu veitt þann nauðsynlega taktfasta þrýsting sem annars vegar mýkir kjötið og hins vegar sleppir bragði kryddanna í kjötið. Það er tækni sem var notuð til að búa til varqs þá.

Sonur Ali var hins vegar framtakssamari en faðirinn og að lokum undir verndarvæng Wajid Ali Shah búðar í gamla Chowk í Lucknow árið 1905 sem varð vinsæl sem Tunde Kebabi, vörumerki sem kynslóðir hans hafa selt nokkrar af bestu smekkunum á kebab þar á meðal einn galawati innblásinn: Kakori kebabinn.

Sagan segir að seint á 1800, þegar Lucknow var enn ekki höfuðborg Awadh, héldi aðalsmaður Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi, veislu á mangóvertíðinni eins og hefð var fyrir breskum vini sínum. Sem heppni vildi til að einn breskur embættismaður lét fimlega í ljós um grófa áferð Seekh kebabanna. Nawab reiddist yfir þessari móðgun og kallaði á sig rakabdars, hakims og attars strax daginn eftir og bað þá um að þróa fágaðara úrval af seekh Kebab. Tíu daga umfangsmiklar rannsóknir og tilraunir leiddu til hinnar frægu „Kakori kebab“, mjúkustu og fínustu útgáfu af seekh kebab. Leyndarmálið var að nota „Maliabali“ mangó til að mýta kjötið. Nýja útgáfan af seekh kebabinu hlaut mikið lófaklapp og síðan þá varð Kakori frægur frá munni til munns og jafnvel í dag, þótt eldað sé annars staðar, eru þeir þekktir sem „Kakori kebab“. Kakori kynnti þá list að nota ávexti eins og hrátt mangó og papaya til að mýta kjöt. Auðvitað, þegar kom að vinsældum, var Kakori Kebab fyrstur til að ná til fjöldans og leiddi til fæðingar Baghu Ke Kebab og Majlishi Kebab, sem var um fína hakkdeigið en kryddin.

Í dag þó að kebabarnir séu framleiddir um allan heim og á óteljandi hátt, þá eru þeir í besta falli túlkun á því hvað raunverulegi samningurinn hefði verið, aðallega vegna þess að kóngakokkarnir vildu ekki skilja við uppskriftirnar. Og þó, þegar kemur að áferð og bragði - sumt af því hefur lifað í gegnum aldirnar, þökk sé tunde ke kebab!

Galawati Kebab

Innihaldsefni

hvaða tré hafa bleik blóm

Kindakjöt hakk 1 kg
Engifer líma 10 g
Hvítlauks líma 10 grömm
Hrá Papaya líma 75 g
Gult chilliduft 5 g
Salt eftir smekk
Mace Powder 3gm
Choti Eliachi duft 4 g
Garam Masala 5 g
Potli Masala 10 grömm
Kókosduft 5gm
Zeera duft 2-3gm
Brúnt laukmauk 50gm
Ittar 2 dropar
Keora vatn 1 tsk
Langir 5-6 stk
Maida 20gm
Rosted Channa Dal hveiti 100grm
Kol fyrir dum
Ghee 150gm

Aðferð
Bætið engifer-hvítlauksmauk og papaya líma út í hakkið og hnoðið það í mjúkt deig. Bæta við þessu brúnt laukmauk, salt, gult chili, mace, eliachi, gram masala, potli masala, kókosduft, zeera duft, blandið vandlega þar til það verður einsleitt líma. Bætið nú koera vatninu, ittar, maida og grammhveiti saman við vandlega. Búið til holu í miðju blöndunnar og setjið brennandi kol, hellið ca 2 msk af ghee, hellið negulinu yfir, látið hvíla í 5-7 mínútur.

Opnaðu, fjarlægðu kolin og blandaðu aftur að lokum 2-3 sinnum. Kælið það í klukkutíma.

Hitið slétt járnplötu, skiptið blöndunni í 25-30 jafna hluta og gefið formið af patty/tikki og steikið síðan á grindinni. Bæta við ghee áður en þú fjarlægir kebabana til að halda því raka.

Uppskrift og mynd kurteisi: matreiðslumaðurinn Mujbeer Rehman, stofnandi

Bhagu Ke Kebab
Ein af götunýjungum kebabanna, Bhagu ke kebab, kenndur við stofnanda Bhaghu, var morgunverður í Lucknow til loka níunda áratugarins. Fitusnauð útgáfa af galawati kebab, hún notar ekki dum tækni og fær bragðið af kryddi og papaya sem er notað.

hversu margar tegundir af bananum eru til í heiminum

Bhagu Ke Kebab (Heimild: Chef Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc)

Innihaldsefni
Nautakjöt 100 grömm
Rautt chilliduft 10 grömm
Grænn kardimommur 2 grömm
Saffran 2 grömm
Kevda drop 2 grömm
Ristað Channa duft 15 grömm
Hrá Papaya 20 grömm
Engifer líma 15 grömm
Hvítlauks líma 15 grömm
Brúnn laukur (hakkaður) 25 grömm
Grænn kóríander 20 grömm
Salt 5 grömm
Pure Ghee 20 grömm

Aðferð:
Öllu hráefninu blandað saman við kindakjötið. Þeytið blönduna enn einu sinni í gegnum hakkara til að fá slétt samkvæmni.
Þegar nauðsynlegri samkvæmni er náð skaltu taka litla skammta og búa til kringlótt tikki.
Eldið fyrir sig á koparplötu eða pönnu í um það bil 10 mínútur eða þar til þær eru gullinbrúnar á hvorri hlið.
Fjarlægðu og berðu fram með grænum chutney og indverskum skreytingum. Fer best með sheermal.

Uppskrift og mynd kurteisi: Chef Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc

Majlishi Kebab (einnig þekkt sem Ghutwa Kebab)

Majlishi Kebab hefur lengi verið talið mótspyrna í Awadhi dastarkhwan. Kynnt af Shia Nawabs í Awadh, það var upphaflega unnið úr nautahakki í Lagan. Hakkið fyrir kebabinn kemur frá raan ki machhli (sini á kindakjötinu) líkt og galawat kebab.

Majlishi Kebab (Heimild: matreiðslumaðurinn Mohammad Shaeem Quraishi)

Innihaldsefni

Lambakjöt 250 g
Brauð 1 sneið
Laukurmauk 1 nr
Laukur saxaður 1 stór
Grænir chilipipar saxaðir 4 nr
Garam masala 1 tsk, hrúgað
Malaður rauður pipar 1 tsk hrúgaður
Salt 1 tsk
Engifer hvítlauksmauk 1 msk
Ristað og mulið kóríander 1 msk
Múskatduft ¼ tsk
Mace duft ¼ tsk
Grammjöl steikt 2 msk, hrúgað
Kóríander lauf saxað 3 msk
Hrá papaya líma 1 ½ msk
Lazzate tam / Potli masala 1 msk
Saffran 1 g
Metha ittar 1 dropi
Nokkrir dropar af kewra vatni
Laukurhringir og grænn chili til skrauts
Olía til steikingar

Aðferð
Marinerið hakkið með öllum kryddunum nema ferskum saxuðum lauknum, saffran, meeta ittar, kewra og skrautinu. Hnoðið það þar til það fær mjúka, seiga áferð. Geymið til hliðar í hálftíma. Hitið nú olíu/ghee á pönnu, við þennan marineraða hakk, bætið saxuðum lauknum út í og ​​blandið vel saman.
Skiptið hakkinu í patties og steikið grunnt á pönnu. Þegar hlið kjötsins er orðin gullinbrún, snúið við og þrýstið á kebabinn og eldið. Áður en þú fjarlægir það úr pönnunni skaltu dreypa blöndu af saffran, metha ittar og kewra.
Skreytið með grænum chili, adrak, söxuðum kóríander laufum og laukhringjum. Berið fram heitt.

Uppskrift og mynd kurteisi: kokkurinn Mohammad Shaeem Quraishi