Frá lassi til kombucha heldur hrifning okkar á gerjun áfram

Hella niður baununum-1: Suður-indverskir heftir frá idlis til appams og dosas eru með gerjuðum hrísgrjónum og dalbattum; en á Norðurlandi hefur gerjun leitt til probiotískra drykkja sem henta svæðisloftslaginu frá rjómalögðum lassi að tertu-saltu kanjinu.

Gerjuð matvæli eru grundvallaratriði í indversku mataræði, þar sem flestar máltíðir eru ófullnægjandi án þess að mikið af laktó-gerjuðum achaars sé. (Heimild: Getty Images/Thinkstock) (Hannað af Gargi Singh)

Það getur verið heilmikil áskorun að fylgjast með því nýjasta í hnattvæddum heimi matvæla og vellíðunar, sérstaklega vegna þess að oft er erfitt að greina tísku frá þróun. Þessi nýja sería mun miða að því að vera miðill til að brjóta upp blómstrandi matarsenu Indlands í meltanlegra form. Hugsanir mínar hér kunna oft að styðjast við innsýn sem ég á sem ráðgjafi í F&B rýminu, á móti tungu-í-kinn sjónarhorni alter ego míns, annars þekkt sem The Foodie Diaries . Heitt umræðuefni vikunnar er gerjun.

Gerjun, afhjúpuð

Þar sem meltingarvegur er í forsvari fyrir núverandi forgangsverkefni heilsu og vellíðunnar er kastljósinu beint að gerjuðum matvælum frá kimchi til kefir og kombucha, sem eru pakkaðar af probiotic bakteríunum sem eru nauðsynlegar fyrir góða meltingu.

Auðvitað, eins og nýaldur hipster eins og það hljómar allt, þá er gerjun í sjálfu sér ekkert nýtt, þar sem snemma notkun er rekjanleg til 6000 f.Kr. Í grundvallaratriðum er efnaskiptaferli varðveislu matvæla, gerjun felur í sér að stjórna bakteríum og geri til að umbreyta mat í eldsneyti með því að losa í maga okkar, örverur sem eru nauðsynlegar til að auðvelda meltingu.

Ávinningurinn nær til næstum allt-allt frá blóðþrýstingi, blóðsykri og kólesteróli til þess hvernig við geymum fitu og ónæmisstig okkar þó að það sé þess virði að hafa í huga há natríumgildi (og tilheyrandi áhættu) sem felst í gerjuðum matvælum. Eins og með allt sem við neytum getur of mikið af því góða byrjað að vera gagnlegt.

LESA EINNIG: Ósýnilegu djinnarnir í matnum okkar

Gerjuð matvæli eru grundvallaratriði í indversku mataræði, þar sem flestar máltíðir eru ófullnægjandi án þess að mikið af laktó-gerjuðu achaars sem bætir við heilbrigðu bragðbragði, frá súrt og súrt í kryddað og bragðmikið. Þessar heimilisvörur eru gerðar með því að dýfa ávöxtum og grænmeti í saltvatns saltvatn, losa örverur sem mynda náttúrulegt rotvarnarefni, auka síðan vítamínmagn og næringargildi uppáhalds súrsins þíns, en auka margbreytileika bragðanna sem eru notaðir við hvern bit.

Suður-indverskt hefti frá idlis til appams og dosas er með gerjuðum hrísgrjónum og dalbætum. (Heimild: Getty Images/Thinkstock)

Það er í raun þessi geðþekki leit að öflugri og vel stemmdum bragði sem hefur ýtt undir tilraunir með gerjun í gegnum áratugina, ferlið er unnið, fínpússað og aðlagað til að passa nákvæma sýn fyrir óskað bragð, áferð og jafnvel lykt af réttirnir sem myndast. Íhugaðu aðeins afbrigði gerjaðra sérgreina á svæðum og undirsvæðum Indlands eingöngu.

Suður-indverskir heftir frá idlis til appams og dosas eru með gerjuðum hrísgrjónum og dalbattum; í norðri, gerjun hefur leitt til probiotískra drykkja sem henta svæðisbundnu loftslagi frá rjómalögðum lassi að tertusaltu kanji, með svartri gulrótum með andoxunarefni, sinnepsfræjum, vatni og svörtu salti, en öflug samsetningin varðveitt í keramik krukkur og látin gerjast í sólinni svo lengi sem tvo til þrjá daga áður en þeir voru þvingaðir og bornir fram. Reyndar, þegar þú kemst að því, felur jafnvel í uppáhalds snakkið þitt í sér gerjun, með dúnkenndum te-tíma dhoklas (sérgrein frá Gujarati) unnin með gerjuðu deigi af þeir kyssast eða chana dal, osti, vatn, matarsódi og túrmerik.

Jafnvel dhoklas fela í sér gerjun. (Heimild: File Photo)

Hrifning okkar á gerjun er alveg eins ríkjandi í nútímanum, að miklu leyti drifin áfram af djöfullegri leit okkar að nýjum smekk og reynslu, og knýja fram afkastamikla matreiðslumenn til að prufukeyra nýjar uppskriftir sem eiga rætur sínar að rekja til góðra baktería og gefa spennandi dýpt í bragði.

LESIÐ OKKAR: Prófaðu að borða ávexti á réttan hátt

er hlyntré

Noma, tveir- Michelin stjarna veitingastað, hefur gengið svo langt að birta The Noma Guide to Fermentation, hvetjandi áhugasama áhugasama um að byggja eigin gerjunarrannsóknarstofur heima til að gera tilraunir með allt frá ediki (búið til með sellerí) og shoyu (sojasósu) til koji (fjölbreytni af myglu sem er notað í japönskri matargerð til að gerja sojabaunir) og umamíríku misói. Hvað varðar tillögur að uppskriftum þeirra, þá eru þær eins nýstárlegar og þú gætir búist við, eins og maís-á-kolbinn lagaður með líma gerjuðra bláberja.

Á meðan, á heimavelli, ráða endalausar raðir af 600 stökum súrum krukkum stolti yfir stað hjá Qualia, iconoclast kokki Rahul Akerkar Endurkomustaður í Mumbai, sem endar með áhugaverðu rifi á súrsýrðum bragði og áferð sem spilar út yfir röð af plötum undir forystu innihaldsefnis. Búast við því að handtaka rétti eins og tungutittandi tertar arfleifðar tómatar, á móti viðkvæmri dúllu af burrata og grilluðum ætiþistilhjörtu, lífguð upp af súrsuðum vínberjum og rjómalögðu blómkálsmauki.

Þú munt einnig finna kaffihús víðsvegar í stórborgum okkar og bjóða upp á kombucha sem hollari valkost við pakkaða gosdrykki og jafnvel kaffi. Eins og með öll gerjuð matvæli er þetta (svart eða grænt) te jafn auðvelt að brugga heima líka, með því að kynna samverkandi tvítekt ger og baktería vandlega í blöndunni. Og auðvitað er alveg eins líklegt að þú finnir súrkál eða kimchi (kryddað hvítkál og kóresk hvítkál) sem gerjast í öðru horni þessara eldhúsa!

Kombucha er drykkur sem er framleiddur með því að gerja te með samtengdri menningu baktería og ger. (Heimild: Getty Images/Thinkstock)

Eins og ástfangni okkar og nýsköpun með gerjun heldur áfram að þróast í gegnum tíðina, Salman Rushdie Táknræn tilvísun í súrsun getur ekki annað en fljótt í huga. Hans Booker verðlaun vinnandi meistaraverk, Miðnæturbörn inniheldur matarmyndir í ríkum mæli og dregur í eðli sínu tengsl milli varðveislu matvæla og varðveislu minningar og sögu. Þetta er glögg athugun og ein sem segir sérstaklega frá gerjuninni á milli menningarheima og um tíma. Uppskriftirnar og réttirnir geta breyst, en tímalaus leit að dýpri, meira áberandi bragði og háleit epíkúrísk reynsla er eftir.