Við borðið hans

Kokkur Michelin-stjörnu Vineet Bhatia um upphaf nútíma indverskrar matargerðar, uppreisn hans gegn fordómum fordóma í kringum mat og nauðsyn þess að bera virðingu fyrir frumvörum.

Ég varð kokkur algjörlega fyrir mistök. Það var alls ekki planað. Ég gat ekki orðið flugmaður svo ég fór í veisluháskóla. Mig langaði að verða barmaður og þjóna drykkjum. Þegar ég sótti um þjálfun var mér sagt að ég væri of stuttur til að standa á bak við búðarborðið. Þeir settu mig, eins og brottkast, í eldhúsið. Og ég varð ástfangin af því, segir Vineet.

Í fyrsta skipti árið 2001 fengu tveir indverskir matreiðslumenn Michelin-stjörnu hver fyrir veitingastaði sína í London. Ein þeirra var Vineet Bhatia, sem þá stjórnaði eldhúsinu í Zaika. Stórkostlegi veitingastaðurinn þjónaði - þar með lagður grunnur - að túlkun á indverskri matargerð sem nú er fagnað sem byltingu af sumum og öðrum, sem líður ímyndunarafl. Síðan hafa verkefni Bhatia einbeitt sér að nútíma indverskri matargerð - Rasoi, Vineet Bhatia London - og haldið áfram að vinna eftirsóttan heiður. Bhatia var fagnaður sem einn af - ef ekki sá eini - forveri framsækinnar indverskrar matargerðar og hefur flutt indverskan mat til áhorfenda á heimsvísu í gegnum veitingastaði sína, alþjóðleg ráðgjöf, sjónvarpsþætti og nú Netflix. Í höfuðborginni til að hefja samtök ungra matreiðslumanna fyrir sjálfbært Indland á ráðstefnunni Tasting India, talaði hann um fyrstu áætlanir sínar um að verða flugmaður, þörfina fyrir sjálfbærni og félaga hans, Rashima. Brot:

Hvað telur þú mikilvægustu þætti sjálfbærni sem þarf að takast á við í tengslum við F&B iðnað Indlands?

Það er mikilvægt að uppkomin kynslóð leggi áherslu á staðbundna framleiðslu. Það er mjög auðvelt fyrir fólk að setja upp veitingastað og apa vestur og flytja inn hráefni. En þú ættir að reyna að fá innihaldsefnin þín innan marka Indverja. Innflutningur ætti að takmarkast við innihaldsefni sem við getum ekki fengið hér. Það sem við höfum í þessu fallega landi er frábær framleiðsla. Allir þessir veitingastaðir sem standa sig mjög vel erlendis eru hugtök frá bæ til borðs. Þú verður að vera stoltur af því sem þú hefur og innihaldsefni sem eru frumbyggja á Indlandi ætti að bera meiri virðingu.

limgerði fyrir framan húsið

Þú vildir verða flugmaður hjá indverska flughernum. Hvernig endaðir þú í eldhúsinu?

Ég varð kokkur algjörlega fyrir mistök. Það var alls ekki planað. Ég gat ekki orðið flugmaður svo ég fór í veisluháskóla. Mig langaði að verða barmaður og þjóna drykkjum. Þegar ég sótti um þjálfun var mér sagt að ég væri of stuttur til að standa á bak við búðarborðið. Þeir settu mig, eins og brottkast, í eldhúsið. Og ég varð ástfangin af því.

Hver var framtíðarsýn þín fyrir indverska matargerð þegar þú byrjaðir, sérstaklega þegar þú ákvaðst að flytja til London snemma á tíunda áratugnum?

hvernig lítur mesquite út

Þegar ég yfirgaf Indland varð ég fyrir miklum vonbrigðum. Ég var að reyna að nútímavæða matargerðina, breyta henni, gera hana fallegri og áhugaverðari en það gekk ekki. Skynjunin var sú að indverskum mat verður aldrei breytt. Chola-bhatura þarf að líta út eins og chola-bhatura og kjúklingatikka hlýtur að líta út eins og kjúklingatikka. Sem ungur kokkur var ég að reyna að gera uppreisn gegn því og áttaði mig á því að ég ætlaði ekki að komast mjög langt. Þess vegna fór ég frá Indlandi og þegar ég fór til London var það eina sem mér var annt um að geta eldað og lifað af. Það var engin áætlun. Ég hafði ekki hugmynd um hvað Michelin Guide var. Ég hafði aldrei heyrt um það.

Hvað gerðist eftir að þú komst til Bretlands?

Ég lenti í London með sjö kíló í vasanum og hafði ekki hugmynd um hvernig borgin virkar. Þá áttaði ég mig á því að ég gæti ekki eldað eins og ég gerði á Indlandi í London. Ég gæti ekki kallað Rogan Josh, Rogan Josh eða Gajar Ka Halwa að nafni því þeir skildu það ekki. Svo orðin breyttust, hvernig við skrifuðum matseðilinn breyttist. Við byrjuðum á að taka út fituna og olíurnar til að láta matinn líta aðlaðandi út og byrjuðum að blanda kryddi á ýmsan hátt. Það þýðir ekki að þú þurfir að víkja frá kjarnaeldunarferlinu. Þú reynir að móta matargerðina aftur. Reyndar voru breytingarnar sem við gerðum upphaflega, ‘94 -’95, bara til að tryggja að ég lifi af. Það snjóaði í eitthvað svo stórt - mig hafði aldrei dreymt um það. Ég er mjög ánægður með að segja í dag að það sem við gerðum uppreisn fyrir, neistinn sem við kveiktum í er nú að verða að veruleika. Nú vilja allir nútímavæða indverskan mat. Michelin var mikil uppörvun og þá kom Fox sýningin og nú er Netflix. Indverskur matur berst nú til fólks um allan heim.

Í þætti Indlands af The Final Table frá Netflix, hafðir þú sagt, indversk matargerð er sofandi risi, við þurfum að vekja hana. Hvers vegna hefur það tekið svona langan tíma fyrir heiminn að taka eftir möguleikum indverskrar matargerðar?

Vakningin verður að gerast í landinu fyrst og hún hefur byrjað að gerast með svo mörgum veitingastöðum sem horfa á svæðisbundna matargerð, bragði innan Indlands. Fyrr var það ekki raunin. Ef þú, sem indverji, ber ekki virðingu fyrir því sem þú hefur, við hverju býst þú af utanaðkomandi aðilum sem hafa ekki hugmynd um hvað þú ert? Þessar breytingar eiga sér stað innan Indlands og þá er fólk erlendis sem reynir að sýna Indland öðruvísi. Eftir því sem fleiri og fleiri fá viðurkenningu og samþykki mun það síast í gegnum.

svartur og gulröndóttur ormur

Eiginkona þín, Rashima, hefur verið talin persónan á bak við velgengni þína. Ég banka á hana fyrir allt. Hún rekur líf mitt og ég er mjög ánægð með það því hún skilur hver ég er. Ég er í grundvallaratriðum kokkur. Ég skil ekki fjármál eða tölur. Mér finnst gaman að vera í friði og er svolítið hlédrægur. Hún hefur fórnað öllu lífi sínu, ferli sínum og öllu til að tryggja að ég gæti gert það sem ég vildi gera. Hún heldur áfram að segja að fyrsta ástin mín sé matur en ekki hún. Ég held að það sé ekki satt, það er hún.