Eins og Chhaunk og ostur: Stöðug vakning fransks matar og veitingastaða á Indlandi býður til samanburðar á milli þessara tveggja frábæru matargerða

Getum við lært hvert af öðru? Svarið virðist vera eindregið „Oui“.

París bragðaði á Slink & Bardot sem matreiðslumaðurinn Alexis Gielbaum opnaði nýlega.

Fyrir mörgum árum minntist kvikmyndagerðarmaðurinn og skáldsagnahöfundurinn í París á að hann fór með indverskan vin í kvöldmat heima hjá franska vini sínum. Þegar aðalrétturinn kom sneri ég mér að honum og spurði: „Er steikin í lagi fyrir þig?“ Hann brosti og sagði „frábær“. Mínútu síðar muldraði hann fyrir aftan servíettuna sína: „Hvíldin er fín, það þarf aðeins smá chhaunk“ (indverskur tempursháttur til að losa bragð kryddanna).

Þessi yndislega litla frásögn sýnir hversu misjafnt Frakkar og Indverjar líta á matinn. Við fyrstu sýn (og smekk) gætu matreiðslumenningarnar tvær ekki verið öðruvísi. Franskur matur sækir innblástur, bragð og ilm frá jurtum en indverskur matur hefur skýrt val á kryddi. Franskur matur er naumhyggjulegur, skilgreindur með smekkvísi - aðeins snerta af ilmkjarna jurtum hér og þar, eins og til að lengja eðli matarins. Indversk matargerð notar mikið af kryddi sem er sterkara á bragðið og kannski jafnvel útlitið. Ástæðurnar fyrir þessu gætu vel verið vistfræðilegar. Fólk frá sólblautu loftslagi þarf sterkt krydd, en í kaldari löndum nægir ilmur og bragð til að hlutirnir séu ætir.

Hvort sem er heima eða á veitingastaðnum, í franskri máltíð verður forréttur, aðalréttur og eftirréttur. Þó að námskeið séu til í vissum matargerðum eins og bengalska, þá er hugmyndin ekki svo algeng um Indland. Lykilmunur á þessum tveimur heimum felst einnig í því hvernig litið er á matinn. Frakkar borða staka skammta í sérhúðuðum diski. Indverjar borða aðallega fjölskyldustíl, með sameiginlegum réttum. Indverjar taka ekki tíma yfir máltíðum sínum, þó að undirbúningur matvæla taki langan tíma. Þetta er öfugt í Frakklandi, þar sem undirbúningur verður hraðari en tíminn við borðið lengri.

Með svo ólíkri matargerð og menningarlegu viðhorfi til matar, kemur það ekki á óvart að fyrir utan nokkrar undantekningar-eins og Bistro du Parc í Nýju Delí og nú lokaðri Zodiac Grill í Mumbai-hafa franskir ​​matsölustaðir verið nánast engir á Indlandi. Hins vegar virðist nýr áhugi vera á frönskum mat, þökk sé átaki nýrrar bylgju matreiðslumanna og veitingamanna. Bengaluru hefur verið í mikilli uppsveiflu í frönskum mat síðan síðustu ár með opnun matsölustaða eins og Café Noir, La Casse-Croute (matvagn sem sérhæfir sig í samlokum í frönskum stíl) og Pierre-Artisan Bakery. Í Mumbai er matreiðslumeistarinn Alexis Gielbaum í fararbroddi með nýlega opnaða Slink & Bardot hans í Worli, matsölustað með frönsku þema sem veitir fínum veitingastöðum í þágu smárétta og stækkaðan kokteilseðil. Jafnvel kokkurinn Hemant Oberoi, sem stjórnaði Zodiac Grill í 25 ár þar til hann lokaðist árið 2015, hefur tekið með franska sígild eins og brie og trufflu soufflé í samnefndum matsölustað sínum í Mumbai.

En eru þá engir fundarstaðir milli indverskrar og franskrar matargerðar? Ef matargerðarlist byggir á náinni þekkingu á gullgerðarlist bragðanna, þá er skýringarmunurinn á indverskri og franskri matargerð ekki eins og tvær hliðstæðar línur. Báðir menningarheimar hafa brennandi áhuga á mat, báðir geta verið frábærlega eftirgefnir og báðir fágaðir. Fínleiki franskrar matargerðar er vel skjalfest en indversk matargerð er ekki síður listfeng. Taktu kassann af Kashmiri goshtaba, búinn til með handpunduðu kjöti, sem tekur allan daginn að undirbúa. Það er eins fágað, ef ekki meira, en nokkur franskur kjötréttur. Þar að auki eru leiðandi indverskir veitingastaðir eins og Indian Accent nú að setja ný viðmið um fágun í samrunamat.

Kannski er stærsti punkturinn í samleitni innifalinn, heimsborgari karakter beggja matargerðanna. Franska gastrónóman Jean Anthelme Brillat-Savarin, en hrósar parísarborðinu í The Physiology of Taste, einkennir ekki frumleika franskra karaktera dyggðir sínar. Hann skráir hvaða innihaldsefni koma frá Frakklandi, sem frá Englandi, Þýskalandi, Spáni, Ítalíu, Rússlandi, Afríku, Hollandi og Ameríku og ályktar: Máltíð eins og maður getur borðað í París er heimsborgari sem öll heimshlutar búa til útliti þess með vörum sínum.

Indversk matargerð notar mikið af kryddi sem er sterkara á bragðið og kannski jafnvel í útliti. (Heimild: Thinkstock Images)

Sömuleiðis hefur Indland fræga og vel skráða sögu fjölmenningar. Í dásamlegri bók sinni Fastar og hátíðir, saga um mat á Indlandi lýsir Colleen Taylor Sen Indlandi sem einu af fyrstu hagkerfum heims. Frá tímum siðmenningar Indus -dalar í þriðja árþúsund f.Kr., var það miðstöð mikils nets lands og sjávarleiða sem voru leið fyrir plöntur, hráefni, rétti og eldunartækni frá og til Afganistan, Persíu, Mið -Asíu , Mið -Austurlöndum, Kína, Suðaustur -Asíu og indónesíska eyjaklasanum. Útbreiðsla búddisma og jainisma, sem breytti mataræði indverja með hugmyndum sínum um ahimsa eða ofbeldi, tilkomu Mughals, sem færðu persneska og múslima áhrif til indverskrar matargerðar og betrumbættu hana með goðsagnakenndum konungshátíðum og komu Evrópubúa sem kynntu hráefni eins og tómata, kartöflur og chili til landsins, bætt lag á lag við matargerð Indlands.

Svo, hvað geta eldhúsin tvö lært hvert af öðru? Nóg. Í stað þess að þrá fyrir innfluttar vörur ættum við að meta eigin líffræðilega fjölbreytni og hefðir líkt og Frakkar, sem hafa hækkað afurðir sínar og matreiðsluhefðir í listform. Það væri gott að fylgjast með fóðri nautgripa okkar til að bæta gæði kjötsins og rækta grænmetið af meiri varúð. Eins og Gielbaum ábyrgist, Ef innihaldsefnin batna, batnar allur rétturinn.

Frakkar eru meistarar í naumhyggju og næmi. Þráhyggja þeirra fyrir smáatriðum, eins og hvernig á að bera fram rétt og við hvaða hitastig, er lærdómur í nákvæmni, ekki má gleyma listinni um mat og vínpörun. Aðferð þeirra sem er minna og meira er lögð áhersla á gæði framleiðslunnar. Okkur líkar ekki að trufla það. Ef það er rautt kjöt, þá gerum við bara eitthvað með beinum og skrokknum. Það er einfalt en fullt af bragði og það bætir kjötið. Ef þú ert með greindarlega pörun með skrauti, þá er það nokkurn veginn það, segir Gielbaum.

Nöfn og merkingu japanskra blóma

Frakkland ætti einnig að hvetja okkur til að byggja upp betri kaldkeðju til að varðveita viðkvæm matvæli, telur Yann Auffray, stafrænn markaðsstjóri í Mumbai, sem gerði tilraunir með franska sprettiglugga sem kallast Bistronomie í borginni fyrir nokkrum árum. Fyrstu bakteríurnar sem koma inn í vöru eins og ógerilsneyddur ostur munu spilla því og þú getur orðið mjög veikur af því að borða það. Á Indlandi flækjast hlutirnir vegna þess að það er engin áreiðanleg kaldkeðja.

Hvert indverskt svæði hefur verið meðal fyrstu matargerða í heiminum og hefur eldað sömu uppskriftina um aldir og fullkomnað það. Indverjar geta kennt Frökkum að meta flækjustig og jafnvægi í mat. Manstu eftir hinni óvæntu bragðblöndu sem Hassan notar til að vekja hrifningu Madame Mallory í 100 Foot Journey þegar hann eldar nautaborguignon kryddað með engifer, kúmeni og Aleppo pipar og lagfærir uppskriftina að bechamel sósu með því að þyrna saffran?

Veitingastaðurinn Camellia Panjabi, sem sneri við flaggandi gæfum Taj hótelsins á sjötta áratugnum, telur að Frakkar myndu hagnast á því að stækka grænmetisskrá sína. Með samdrættinum að undanförnu, jafnvel Frökkum finnst ekki hægt að bera fram steikur eða stóra kjötskammta á veitingastöðum sínum. Þetta er eitt svæði sem Frakkar geta tekið vísbendingu frá indverjum, segir hún.

Á víðtækara stigi gæti fransk matreiðslumenning lært að vera frjálslyndari og einnig tekið upp hluta af hlýju indverskrar gestrisni. Krishnendu Ray, deildarstjóri matvælafræðideildar háskólans í New York, telur að Indland geti frætt Frakka um að taka þjóðaráróður sinn um matargerð ekki of alvarlega og leggja meiri áherslu á svæðisbundnar hefðir. Besti maturinn er næstum alltaf svæðisbundinn. Á vettvangi þjóðarinnar er það venjulega stofnanamatur, heldur hann því fram.

Í alþjóðavæddum heimi getur menningarsvæði ekki lengur hugsað um matargerð sína einhæft. Eins og Gielbaum segir, fyrir fimmtán árum var kokkur og uppskriftabók. Núna, á tímum Facebook og Instagram, er upplýsingamagnið svo þétt og ferðast svo hratt að þú getur ekki lengur tengst aðeins einu landi, svæði eða tækni hvað varðar mat. Reyndar hafa slíkar menningarlegar samskipti orðið mikilvægar á hnignandi hnignun plánetu þegar við förum frá því sem Ray kallar univorism (eingöngu mína fæðu) yfir í allnæring (mat minn og annarra).

Sona Bahadur er sjálfstæður mathöfundur-ljósmyndari í Mumbai og fyrrverandi ritstjóri BBC Good Food Magazine India.