Af ást til matar: Alvarleg hætta stafar af Kasundi

Hver fann upp kasundi? Bengal, ekki satt? Ekki satt? Á tímum einkaleyfa og GIs er betra að vera öruggur en því miður.

Kasundi er sósu unnin með gerjun sinnepsfræja. (Heimild: Zee Khana Khazana Official Channel)

Það er aldur einkaleyfa, hugverkaréttindi og staðsetning landfræðilegrar merkingar, og óheiðarleg umræða Orissa og Bengal undanfarið um rosogolla fékk mig til að setjast upp og hugsa um sterka vöru frá síðarnefnda ríkinu og hættu sem stafar af henni. Ég er að tala um kasundi, undirskriftarsinnepssósu Bengal og best varðveittu matreiðsluleyndarmál hennar, sem hefði ekki fengið réttan sess undir sólinni (orðaleikur algerlega ætlaður), gæti fljótlega verið haldið fram af orðstírskokkum á Indlandi eða erlendis sem þeirra eigin .

Þar til nýlega vissu mjög fáir um það utan Bengal og þá skyndilega sprakk það inn á þjóðarsviðið og hrökk í kjölfarið inn á alþjóðlega sælkerakortið. Því miður, vegna aura leyndardómsins í kringum gerð þess, er orðið kasundi í dag misskilið og rangt fram sett. Það er lýst með ýmsum hætti af sumum heimsþekktum matreiðslumönnum sem svarinu við tómatsósunni; tómatsósa með miklu meira í gangi; og meðal annarra ríkrar, óslakandi tómatsósu af indverskum uppruna! Frægur, alþjóðlega viðurkenndur indverskur orðstírskokkur gerði meira að segja ófyrirgefanleg mistök með því að stofna rétt sem var búinn til með venjulegu sinnepsmauki og gefa honum kasundimerkið.

dökkbrún bjalla í húsi

Hvað er Kasundi?
Kasundi er sósu unnin með gerjun sinnepsfræja. Það er ekki venjulegt sinnepsmauk. Bengal er mikið af sögum um gerð kasúndí. Þetta var flókin helgisiði sem talað var um í þagaðri hvísli og með mikilli lotningu. Fjölskyldur sem gerðu það nutu mikillar virðingar. Að búa til kasundi var vegleg helgisiði sem krafðist mikillar hreinlætis og hreinleika. Mörgum fjölskyldum var bannað að búa til kasundi á þeirri forsendu að það væri óheppilegt fyrir þær, sérstaklega ef einhver harmleikur hefði komið yfir þær við gerð sósunnar í fjarlægri fortíð. Eftir að hafa alist upp við slíkar sögur hefur ekkert okkar nokkurn tímann reynt alvarlega að gera kasundi að heiman, samþykkja tvímælalaust kenningar um margbreytileika helgisiðsins, nógu ánægðar með að kaupa flöskutegundina, en sú besta var sú sem virtist hafa farið eftir uppskriftinni Dhaka Bikrampur, í óskiptum Bengal.

Sagan
Hugtakið Kasundi var í raun notað um tegund af achar/súrum gúrkum og var ekki endilega aðeins sósan sem við þekkjum hana eins og í dag. ('Achar' kemur frá achaar, sem þýðir helgisiði). Og kasundi var konungur allra súrum gúrkum í Bengal, sem, ef þeir voru geymdir við réttar aðstæður, héldust ætir í næstum 20 ár.

Frá Magh-mánuðinum (jan-feb) voru kul eða ber fyrstu súrum gúrkum eða chutneys sem voru gerðar, síðan tamarind og síðan mangó. Þetta var líka tíminn þegar sinnep var safnað. Þess vegna fylgdi súrsun súrsunar, allt í undirbúningi monsúnanna. Sérhver súrsun sem var gerð með innfæddum ávöxtum árstíðarinnar, eða ýmsum þurrkuðum saags eða grænmeti eins og kóríander, pudina og amrul - með þurru, maluðu sinnepi og með eða án sinnepsolíu - var kallað kasundi. Sumir höfðu bara salt og sinnepsduft, þurr chilli og haldi og sinnepsolíu; sumir höfðu samsetningar af öðru þurru, maluðu kryddi eins og jeera, kalonji, fennel, randhuni (villtum sellerífræjum), ajwain, pippali eða löngum pipar, metí, negull, grænum og svörtum kardimommum, kebabchini, javitri, jaiphal, þurrkuðum mangó, þurrkuð kul osfrv. Það var líka búið til með blöndu af ávöxtum eins og mangó og tamarind, eða kul og tamarind, eða amda og tamarind o.fl. og þurrkað mangó sem var duftformað og geymt og stráð yfir soðið grænmeti eða saags til að auka bragðið. Augljóslega finnum við ekki notkun tómatsins í slíkum sögulegum gögnum, því það hafði enn ekki birst í eldhúsinu í Bengal.

Kasundi í dag
Sá sem er gerður með bara sinnepi er sá sem er haldinn hátíðlegur í dag, og og var í raun kallaður „Jhal Kasundi“ (eldheitur kasundi). Mismunandi heimili höfðu mismunandi uppskriftir fyrir það. Sú einfaldasta var gerð með þurrmaluðu sinnepsfræjum (bæði svörtum og gulum, teknum úr nýjustu ræktuninni), vatni, salti og haldi. Þeir flóknari höfðu lítið magn af 12 masalas: haldi, þurrum rauðum chili, lárviðarlaufi, kóríander, kúmeni, fennel, pipar, engifer, randhuni, kanil, javitri eða grænum kardimommu og kalonji. Við þetta var bætt líma af grænu mangói sem súrefni. Sósugerðin var gerð við fullkomlega sótthreinsaðar aðstæður af ótta við að sósan fari illa. Það var því ekki hægt að gera það í rakt veðri.

langur svartur galli með 6 fætur

Helgisiðir í kringum gerð þessa kasundi voru langir og leiðinlegir. Það byrjaði á Akshay Tritiya, í þurrmánuðinum í Baisakh, með því að banka sinnepsfræin í duft. Það tók meira en viku að búa til og ferlið fólst í því að sóla fresið sem var dúndrað í tvo til þrjá daga í röð. Sólin fjarlægði beiskjuna og kynnti „jhaanjh“ eða þunglyndi sem fór upp í nefið á þér. Eftir það var það flöskað og aftur sólað í nokkra daga í viðbót. Kasundi var þá tilbúinn til notkunar og sósan, ef hún var gerð við fullkomnar aðstæður, hélst ætur í mörg ár.

Já, þú getur það
Miðað við nútíma tæki er það goðsögn að gerð kasúndí er flókin helgisiði. Hver sem er getur búið til gott kasundi að því tilskildu að þeir hafi aðgang að björtu sólarljósi og réttu uppskriftinni. Svo, eins og þú sérð, þá er það ekki þykk ófyrirleitinn tómatsósu! Við kynntumst tómötum aðeins eftir að nýlenduhöfðingjarnir kynntu þá fyrir Bengal, og já, í ljósi tilhneigingar Bengals til að nýsköpun með einhverju nýju hvað mat varðar, á meðan það er vissulega til eitthvað sem heitir tómatur kasundi, það er ekki sinnepsmauk blandað með mauki tómatar.

tegundir af fiðrildum með myndum

Fáðu þér flösku og finndu muninn. Það er best með fersku steiktu grænmeti eða með snarlhlutum eins og fiskfrönskum eða kótilettum og kótilettum. Þó að það sé aldrei notað í matreiðslu, hafa Bengalar nýlega uppgötvað að það þjónar sem frábær marinering fyrir fisk eða kjúkling, hluti sem elda fljótt. Of langur eldunartími mun gera það beiskt. Svo prófaðu grillið þitt í vetur. Þú þarft ekkert annað.