Meistari í Dum

Imtiaz Qureshi, fyrsti kokkurinn til að vinna Padma Shri, lítur til baka á matreiðsluferðina sem mótaði hann.

Imtiaz Qureshi með mat sem er eldaður í koparkar, áhöld hans að eigin vali

Aðeins Qureshi getur sagt þér hvaða kjötsneið fer í hvaða fat er endurtekið endalaust í indverskum eldhúsum. Af góðri ástæðu-fjölmargir fjölskyldumeðlimir hafa sett svip sinn á matreiðslulandslag landsins síðustu áratugina, en sá órjúfanlegi hefur verið eftir af föðurættinum Imtiaz, 87. Hinn eldri Qureshi varð fyrsti matreiðslumaðurinn til heiðurs með a Padma Shri á þriðjudaginn.

hverjar eru mismunandi tegundir fiska

Afkomandi khansamas Mughal höfðingja og nawabs, Imtiaz reis í gegnum raðirnar um tíma sjálfstæðis. Um miðjan fjórða áratuginn var deild af breskum hermönnum staðsett í Sameinuðu héruðunum-nú Uttar Pradesh-og ustaad Imtiaz sá um eldhúsið þeirra. Dæmigerður morgunverður samanstóð af halwa puri og soðnum eggjum. Það voru engin eldunarvið, ekkert rafmagn, enginn flottur búnaður. Það rigndi, viðurinn var blautur og við þurftum að elda fyrir 10.000 hermenn, segir Imtiaz, sem þá var 16 ára. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, rifjar hann upp.

Móðir Imtiaz, sem var hrædd við að fjaðra fjaðrir vegna þess að Imtiaz fór fram úr frænda sínum, bað hann um að ganga í annað starf, sem hann vann hjá Krishna Caterers. Í Indó-Kína stríðinu voru Krishna Caterers að fæða kjálka í Lucknow. Ungu hindúasveitarmennirnir neituðu að borða vegna þess að múslimar höfðu eldað matinn. Það náði slíku ástandi að Pt Nehru varð að heimsækja herdeildina og útskýra fyrir hernum að Indland, sem ný þjóð, ætti að fara framhjá þessum trúarlegu aðgreiningum, segir Imtiaz.

Þetta var einnig upphafið að matreiðslusögu Imtiaz með fyrstu fjölskyldu Indlands. Árið 1962 bauð CB Gupta, þáverandi ráðherra UP, Nehru, Indira Gandhi, Zakir Husain og Lal Bahadur Shastri til veislu í ríkinu, með því skilyrði að það væri algjörlega grænmetisæta. Krishna Caterers var ráðinn og Imtiaz, honum til mikillar gremju, var falið að elda grænmetisrétt sem myndi metta kjötelskandi Nehru.

Það sem bætti við vandræði hans var að hann skyldi elda alla máltíðina einn vegna öryggisáhyggju í stríðinu. Þegar liðsforingi í Garhwali kom inn í shamiana þar sem Imtiaz var að elda og lyfti lokinu á fati, dró Imtiaz hann í burtu við kraga hans. Lögreglumaðurinn baðst afsökunar og sagði síðar í bréfi að ekki þyrfti að hafa áhyggjur af öryggi þegar hinn mikli kokkur var í nágrenninu. Sagan um hvernig Imtiaz hermti eftir kjötréttum með því að elda lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebab og paneer pasanda, Nehru til mikillar skemmtunar, er vel skjalfest.

Forsætisráðherrann réð áfram Krishna veitingasala til opnunar Ashok hótelsins í Delhi. Imtiaz gerði kebab, biryani, bakri og murg mussalam-og dal sem myndi verða þekktur sem Dal Bukhara.

tegundir af maðk í Ohio

Það leiðir okkur að ITC, sem var lykilatriði fyrir bæði Imtiaz og indverskan mat. Ráðið af hóteldeild samsteypunnar árið 1976, var samantekt Imtiaz einföld en ógnvekjandi - til að sýna það besta af indverskri matargerð. Mig langaði að elda í koparkar eins og ég var vanur en var sagt að það væri ekki hægt á fimm stjörnu hóteli. Eftir mikið fram og til baka með stjórnendum, létust þeir loksins undan og ég fór á markaðinn og keypti koparskip á genginu 20 krónur á kg. Síðan þá hafa koparskip verið hluti af eldhúsi hótelsins, segir Imtiaz. Önnur hótel fylgdu í kjölfarið og Imtiaz hóf verkefni sitt við að berjast fyrir norður indverskum mat, sérstaklega matargerð við landamæri.

blóm sem vaxa í Flórída

Tilboð bárust frá öðrum hótelmerkjum, fyrst fyrir Imtiaz og síðan fjölskyldu hans. Burtséð frá því að þjálfa komandi kynslóðir matreiðslumanna tók Imtiaz yngri ættingja undir sinn verndarvæng og hóf þá í leyndardómum dúllunnar, eldaði mat, sérstaklega biryani, í áhöldum sem voru innsigluð með deigi. Yngri Qureshis, sem voru þjálfaðir í biryani og kebab, fengu vinnu bæði á Indlandi og erlendis og Imtiaz hafði ánægju af því að sjá eldunarstíl hans breiðast út um allan heim. Á tímum konunga og keisara nutu matreiðslumeistarar mikillar virðingar; þeir fengu land, auð og titla. Hver kokkur var sérfræðingur, hvort sem var í kebab eða biryani eða í kormas, og var fagnað fyrir metierinn sinn.

Þá féll starfsgreinin úr náð og kokkar fengu að ráða sig aðallega við vinnu. Það hefur byrjað að breytast nýlega og þessi verðlaun staðfesta þá breytingu. Það gefur kokkum sem þenja eldavélina ástæðu til að hlakka til árangurs og bjartrar framtíðar. Ég gat ekki beðið um neitt annað, segir Imtiaz.

Fyrir uppskriftir heimsóttu FOODI.E