Maturinn okkar er mesti mjúki krafturinn okkar: Michelin-stjörnukokkarnir Sriram Aylur og Srijith Gopinathan

Michelin-stjörnukokkarnir Sriram Aylur og Srijith Gopinathan tala um óviðurkennda möguleika indverskrar matar og sameiginlega ást þeirra á kókos.

Sriram Aylur og Srijith Gopinathan, TajKokkarnir Sriram Aylur (t.v.) og Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Fisherman's Catch frá kokknum Aylur's Quilon;
Kokkurinn Gopinathans einkenniskryddpottur (efst til hægri)

Matreiðslumeistarinn Sriram Aylur, maðurinn sem stjórnar á Taj's Quilon, í West End í London, veit eitt og annað um það hvernig fólk festist við uppáhaldsmatinn sinn. Við höfum haft þetta mjög hefðbundna Mangalorean kjúklingakarrí á réttinn okkar frá fyrsta degi. Mér leiddist að búa hana til, svo einu sinni losnaði ég við hana af matseðlinum, segir hann. Hneykslan sem fylgdi í kjölfarið var eitthvað sem hann mun aldrei gleyma. Það var einn venjulegur viðskiptavinur sem hafði nýlega flutt til Bandaríkjanna. Hann kom á veitingastaðinn í heimsókn og án þess að skoða matseðilinn pantaði hann réttinn. Þegar honum var tilkynnt að ég hefði fjarlægt það af matseðlinum sagði hann: „Segðu Sriram að ég sé núna í Bandaríkjunum, þar sem við kærum allt. Þannig að ef karrýið er ekki aftur á matseðlinum fær hann tilkynningu frá lögfræðingnum mínum.’ Aylur hlær þegar hann rifjar þetta upp: Fyrir mér er þessi tenging sem fólk gerir á milli ákveðinna rétta og veitingastaðarins mjög mikilvæg. Það þýðir að alltaf þegar þeir hugsa um réttinn munu þeir hugsa um okkur. Þannig að jafnvel þótt ég sé ekki lengur þar, þá er þetta það sem mun láta fólk koma aftur á veitingastaðinn, því staðurinn verður stærri en nokkur manneskja sem vinnur þar.

Aylur, sem einnig hefur umsjón með Bombay Brasserie í London, er núna á Indlandi og hefur unnið með matreiðslumeistaranum Srijith Gopinathan frá Taj Campton Place, San Francisco, til að búa til matargerðarlist með fjögurra rétta máltíð. Pop-up, sem haldin var í Taj Mahal höllinni í Mumbai dagana 20. til 22. mars, verður haldin í Varq á Taj Mahal hótelinu í Delhi dagana 28. til 30. mars. er það sem skiptir mestu máli. Gopinathan segir: Þess vegna segi ég að á veitingastaðnum mínum búist ekki við „indverskum“ indverskum mat. Það sem ég geri er að búa til mat sem er öðruvísi en sem, þegar þú borðar hann, minnir þig á eitthvað sem þú gætir hafa borðað áður.



stór hvít blóm á tré
Sriram Aylur og Srijith Gopinathan, Taj„Fisherman's catch“ borinn fram í Quilon í London.

Kokkarnir tveir eru viðurkenndir um allan heim fyrir fínleika matarins og hafa báðir verið heiðraðir af Michelin leiðarvísinum. Aylur, en faðir hennar var með veitingarekstur í Mumbai, hafði upphaflega alls ekki ætlað að vera í matvælabransanum. Ég ákvað að ég vildi verða lögfræðingur, segir hann, ég hafði verið að hjálpa föður mínum í viðskiptum hans og ég var orðinn leiður á því. En með smá faðerni, skráði Aylur sig í Institute for Hotel Management í Hyderabad. Hann gekk til liðs við Taj hópinn árið 1989, hélt áfram að verða þunguð og setti upp Karavalli Restaurant við Taj Gateway í Bangalore áður en hann hélt loksins til London til að opna Quilon. Ég heillaðist af hugmyndinni um að vera trúr þjóðernismatargerð á meðan ég gerði tilraunir með mismunandi hráefni, segir hann. Í dag er Quilon þekkt fyrir ánægjulega blöndu af hefðbundnum hlutum eins og Mangalore kjúklingi og nútímalegri réttum eins og Seafood Moilee. Þetta jafnvægi á milli hins þægilega kunnuglega og þess að ýta mörkum skilaði Quilon Michelin-stjörnu árið 2008, sem það hefur haldið síðan.



Sriram Aylur og Srijith Gopinathan, TajPottur af fersku kryddi; hér að ofan. Á veitingastaðnum mínum skaltu ekki búast við „indverskum“ indverskum mat. Það sem ég geri er að búa til mat sem er öðruvísi en sem, þegar þú borðar hann, minnir þig á eitthvað sem þú gætir hafa borðað áður, segir Srijith Gopinathan

Gopinathan hafði líka aðrar áætlanir upphaflega. Eins og flestir indverskir foreldrar vildu mínir að ég yrði læknir eða verkfræðingur, en það gekk ekki upp, svo ég tók að mér hótelrekstur. Ég lærði matreiðslu eins og hver annar nemandi, en ég fór að njóta þess meira og meira þar til ég áttaði mig á því að þetta var það sem ég vildi gera. Hann var ráðinn yfirkokkur á Taj Campton Place árið 2008 og sameinaði hefðbundna suður-indverska bragði frá barnæsku sinni við klassíska evrópska matreiðslu til að búa til sinn eigin einstaka matreiðslustíl með réttum eins og einkennandi kryddpottinum hans og humri eldaður með kókos karrýsósu. Undir leiðsögn hans hlaut Campton Place veitingastaðurinn Michelin-stjörnuna sex ár í röð, sem náði hámarki með tveimur stjörnum sem veittar voru árið 2016.

Að sögn Gopinathans var auðvelt fyrir hann og Aylur að vinna saman því báðir koma með svipaðar hugmyndir um matinn sem þau elda. Heilleiki kjarnaefnisins - hvort sem það er hjarta pálma eða humar eða sykurbauna - er mjög mikilvægt og við notum ekki of mikið krydd til að fela bragðið, segir Gopinathan.



Þökk sé Kerala rótum þeirra, fyrir báða matreiðslumenn er kókos lykilefni og það sem þeir hafa notað á marga vegu. Lengi vel var kókos talin slæm vegna fituinnihalds og nú er henni fagnað af sömu ástæðu, segir Aylur, Staðreyndin er sú að við á Indlandi hefðum átt að gera einhverjar rannsóknir og skjöl vegna þess að svo mikið af matnum okkar og hráefni okkar verða óþekkt. Við höfum ekki viðurkennt möguleika indverskrar matargerðar. Af hverju heldurðu að Frakkland sé þekkt fyrir fína matargerð eða ólífuolíu sem litið er á sem „hollt“ olía? Það er ekki tilviljun; fólk og stjórnvöld hafa lagt hart að sér til að svo megi verða og við getum gert það líka. Maturinn okkar er okkar mesti mjúki kraftur.

tegundir fugla með nafni