Primal Flavors: Hvað er lykillinn að áfrýjun Kongunadu matvæla?

Kongunadu matur er matargerð af terroir, sem á rætur sínar að rekja til frumbyggja.

Kongunadu -matur býður upp á hið fullkomna mótvægi við eldfimleika Chettiar -rétta.

Í vesturhluta Tamil Nadu, svæðið þekkt sem Kongunadu-það felur í sér Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur og Dharmapuram-stendur sig aðgreindar frá þröngum matreiðsluhefðum og háhyrningum af fínu hráefni.

Alvöru Kongu -matur er bundinn við heimilishús og er eitthvað sem flestir veitingastöðum finnast sjaldan. Ég fæ tækifæri til að smakka þessa vanrepresentuðu matargerð á Kongunadu hátíð sem Park Hyatt Chennai hýsir á veitingastaðnum sínum, Beyond Madras.

Kokkurinn Balaji Natarajan er innfæddur í Erode og þekkir svæðið náið. Á meðan hann var að þróa matseðilinn fyrir hátíðina leitaði hann innblásturs frá þeim tíma sem hann eyddi í þorpinu sínu. Maturinn sem ég borðaði þar er greyptur í huga minn. Það sem er á borðinu þínu er raunveruleikinn, hann lofar.

Zingy sharbat af nannari, staðbundnum jurtarrót og narthangai limes, er sá fyrsti sem kemur. Í forrétt eru ma murungai keerai paniyaram, grunnt steiktur moringa laufbollur, puziyampatti parappu vadai eða gulklofnar baunir og Pallipalayam kozhi varuval eða hægur brenndur sveitakjúklingur bragðbættur með rauðu chili, hvítlauk, fennel og öðru kryddi.

annars konar eikartré

Meðal aðalrétta elska ég feita fyllinguna í sveitakjúklingnum í heimastíl, nattu kozhi kozhambu, búinn til með skalottlauk, tómötum og kókosmauk. Það passar vel við kambú (perlu hirsi) dosa minn. Kari kozhambu, hægeldað lambakarrí með kóríanderfræjum, hvítlauk, chilli, engifer, skalottlauk og heilu kryddi, er bráðnandi mjúkt og sérgrein frá þorpinu Natarajan Sathyamangalam.

Grænmetisréttirnir með mildu kryddi halda sér og leyfa innihaldsefnunum að skína. Keerai vadhkkal, plokkfiskur sem er búinn til með staðbundnu spínatafbrigði, tómötum og hvítum hvítlauk, felur í sér einfalda, innihaldsefna eldun Kongu eldunar fullkomlega. Ég fæ líka bragð af kootu, grænni baun og linsubaunakarri sem telst de rigueur í brúðkaupum Kongu og poondu kozhambu, hvítlauks- og tamarind -hefti.

hvít maðkur með svörtum hornum

Ef Kongunadu er með töfrandi hrísgrjónarétt, þá er það arisi parappu sadam, hrísgrjónréttur og linsubaunir mildaðir með sinnepi, rauðu chili og hvítlauk. Það er ekki á matseðli Natarajan. Þess í stað þjónar hann mér vazhaipoo sadam. Plantain blóm hrísgrjónin eru töfrandi: stuttkorn hrísgrjón sem kallast ponni, hnetur, skalottlaukur og þurrkaður kókos sem er sprunginn af piparlegum ósvífni bananablóma.

Eftirréttur er stjarna sem heitir elaneer payasam, ambrosial blanda af kókosvatni og mjólk kryddað með mulið kardimommu og tvöfalt soðið til að fá áberandi flókið. The flauelsmjúku, fullkomlega fitulausu sætu rúlla yfir tunguna eins og silki. Ég er sannfærður um að þetta er raunverulega ástæðan fyrir því að Guð bjó til kókoshnetur.

Kongunadu elskar hirsi sína. Hirsi dumpling sem kallast kalli er dæmigert fyrir svæðið. Hirsi er lagður í bleyti og gufaður í drullupotti og stór sleif er notuð til að hnoða þeim. Handpundaðar kryddpasta og fræbelgir eru byggingareiningar fyrir flesta Kongu rétti. Kryddmagn er minnkað og kjöt er sjaldan marinerað. Tartar sveitatómatar eru notaðir til að skerpa karrý og skalottlaukar gegna aðalhlutverki í flestum réttum. Þetta er einfaldur matur frá þorpinu, beint úr drullupotti, segir Natarajan.

Hinn látni Jacob Sahaya Kumar Aruni, sem rannsakaði matreiðsluhefðir Kongunadu mikið, á heiðurinn að því að gegna miklu hlutverki við að endurvekja þessa matargerð. Þó að matreiðslumaðurinn dó hörmulega ungur þá þjónar veitingastaðurinn hans, Jacob's Kitchen, enn trúr sýningum á Kongu sígildum. 30 mínútna leigubílaakstur fer með mig í matsölustaðinn án þess að vera með krútt. Mér er ekki sama um svolítið stökkt innréttinguna; það er ekkert til að dreifa athyglinni á disknum mínum.

lítil svart og gul bjalla

Rjúkandi skál af ferskum tunnustöng og linsubaunasúpu hleypur hádegismatnum mínum af stað. Ég er til í að prófa rétt í múslimastíl, ég panta pottinn biryani. Jafar Sadiq, fyrrum nemandi Jacobs sem nú stýrir veitingastaðnum, segir mér að þetta sé sérgrein Dharmapuram. Við notum stuttkornótt seeraga samba hrísgrjón, sérstaka garam masala blöndu og nákvæm 3: 2 mælikvarða á engifer og hvítlauk. Þegar biryani er soðið er það sett á dum í drullupotti í 20 mínútur. Ég klára með einhverjum kumba halwa, decatently dökkum eftirrétti úr hirsi mjólk, hrísgrjónumjöli, ghee og sykri.

Svo hvað er lykillinn að áfrýjun Kongu matarins? Það er fyrst og fremst matargerð af terroir, sem á rætur sínar að rekja til frumbyggja innihaldsefna: tjarnafiska og sveitafugla; rhizomes eins og nannari og túrmerik; copra eða þurrkaður kókos; gingelly olía; kollu eða hesta gramm (venjulega notað til að búa til rasam); stuttkorn hrísgrjón eins og ponni; og úrval af árstíðabundnu eldis- og fóðurgrænmeti.

Samanburður við vinsælli Chettiar matargerðina er óhjákvæmilegur. Matreiðslumeistaranum Praveen Anand frá Dakshin, sem nýlega hlaut verðlaun fyrir ævi sína fyrir störf sín við að endurvekja týndar uppskriftir frá Suður -Indlandi, finnst Chettiar maturinn þróaður. Kongú réttir eru bragðgóðir en kryddið er fágaðra - og því æðra - í Chettiar mat.

Lestu meira

• Gerðu haleem, klassískt Ramadan -góðgæti
• Indverjar elska allskonar kjöt: Þetta segir könnun RGI
• Byrjaðu vikuna með þessari ljúffengu mangó milkshake uppskrift
• Sidharth Malhotra á chaat Delhi, hollan grænmetisæta mat, gulab jamun og súrsuðum: FOODie viðtalið
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Hvernig á að lifa af fjölskylduheimsóknir í smáralind í Noida

Fyrir mig býður Kongu -maturinn upp á hið fullkomna mótmæli við eldfimleika Chettiar -rétta. Bragðið er ríkur en ekki þungur, frábær fundur fyrir unnendur heilsufæðis. Það sem ég elska mest við matargerðina er rólegt sjálfstraust þess, rótgróinn karakter. Það minnir mig á að í þessum vitlausa heimi voru hlutirnir einu sinni einfaldari og fólk hafði náið samband við landið.

Ratna Raghunandan, sem rekur útflutningsfyrirtæki á kókosvörum í Pollachi, elskar að elda Kongu hátíðir heima hjá sér. Hún dregur upp fyndna mynd af bernsku sinni. Afi minn hvatti okkur til að eiga okkar eigið litla blóm og grænmetisgarð. Okkur var hent í brunna til að læra sund og drukkum lítra af ferskum sykurreyrasafa.

Fjölbreytni matargerðarinnar krefst þess að það sé skráð. Það er útrýmt í óskýrleika og það á á hættu að glatast fyrir okkur að eilífu. Matarbloggarinn Kamalika Krishmy, sem sótti Kongu vinnustofu með Jacob fyrir nokkrum árum, deilir nokkrum af uppskriftunum sínum með mér. Hún fullyrðir að diskar eins og kalli séu að hverfa vegna þess að fólki finnist þeir fyrirferðarmiklir í gerð.

hvernig lítur rauðeik út

Handfylli af veitingastöðum á staðnum sem bjóða upp á Kongu -rétti bjóða upp á einhverja von. Höfundurinn Sabita Radhakrishna, sem helgar kafla að Kongu uppskriftum í bók sinni Annapurni: Heritage Cuisine frá Tamil Nadu, mælir með því að borða á Rasam í Chennai. Anand ábyrgist Hotel Junior Kupanna en Raghunandan sver við lítinn, heimilislegan fjölskyldurekinn veitingastað sem heitir Valarmathi Kadai í Coimbatore.

Í bili hefur þetta verið góð kynning á Kongu matargerð með nokkrum fáránlegum fínum réttum. Það hefur lokkað mig nógu mikið til að kafa djúpt í eina af minna þekktu matargerðunum í Suður-Indlandi, sem er allt of oft í skugganum af frægari hliðstæðum sínum.