Framsækin indversk matargerð snýr desi veitingastöðum á hausinn

Kúlulaga chaats og beikon-fyllt kulchas einhver?

Sumargrænmeti með ristuðu sesam salani á Indian Accent

Til að vitna í Jim Morrison, leyfðu mér að segja þér sögu af maga, brauðstönglum og körlum. Það var indverskur veitingastaður í Delí, fyrir um sex og hálfu ári síðan, sem átti í vandræðum: margir gestir hans myndu bara ganga út, maginn tómur og veskið fullt; stundum, eitt eða tvö borð á dag. Vandamálið var ekki þjónustan, andrúmsloftið eða jafnvel maturinn; bragðið eins indverskt og þessar ljómandi ræmur af vermillion undir merki um ekki spýta. Kannski var það súrrealísk kynning eða sú staðreynd að heilagur þrenning papad, achaar og pyaaz var ekki til staðar. Í öllum tilvikum þraukaði kokkurinn; hann fór um borðin og útskýrði hugmynd sína og sýn á indverskan mat fyrir gestina. Starfsfólkið var þjálfað í að koma með tillögur að matseðli sem myndi veita samheldni við máltíð, vegna þess að málið er að allir þessir þættir indverskrar máltíðar voru til staðar (þar á meðal kynþokkafullur, kynþokkafullur laukur) en bara á framúrstefnulegan hátt. Í síðasta mánuði varð þessi veitingastaður fyrsta færsla Indlands á 100 bestu lista heimsins, tímaritinu eftirsótta heiður, almennt talinn endanlegur listi yfir 100 bestu veitingastaði heims. Nafnið á þessum faddist indverska veitingastað (eins og hann var þekktur fyrsta árið eða svo) og þrautseigur kokkur hans? Indverskur hreimur og Manish Mehrotra.

há mjó sígræn tré svæði 6

Að mörgu leyti getur uppgangur indversks hreim verið hliðstæða þróunar skilgreiningar á indverskum mat, bæði á heimsvísu og heima. Framsækinn indíáni er matreiðsluheiti í auknum mæli á vörum allra, allt frá sælkerum til matreiðslumanna til veitingamanna til almennings sem borðar almenning og samanstendur af þér og mér, kæri lesandi.

Ó og þessi hipster náungi sem leynist í horninu. Og hér er ástæðan fyrir því að það er æðislegt og viðeigandi. Það er það sem þarf til að setja indverskan mat á heimskortið. Við getum ekki haldið áfram að halda stálkatoríunum okkar fullum af dal og dúkku af ghee og búast við því að krefjast athygli heimsins, segir Zorawar Kalra, stofnandi og forstjóri Massive Restaurants, sem á vinsæl vörumerki eins og Masala Library (Mumbai), Made In Punjab (Gurgaon og Mumbai) og Farzi cafe (Gurgaon).

Á meðan indverskur hreimur gaf heiminum ravioli úr hefðbundnum khandavi, beikoni og hoisin önd fylltum kulchas, kanadískri svínakjöti marinerað í achaar, Masala bókasafnið og Farzi kynntu indverskan mat vísindalega matreiðslu (eða sameinda matreiðslu) með kúlulaga cheats, sous-vide soðnum karrý og köfnunarefnisfrystir indverskir eftirréttir meðal annars. Við tókum mikla áhættu að opna Masala bókasafnið. Enginn var að elda vísindalega með indverskum mat á Indlandi. En árangur hennar varð til þess að við áttuðum okkur á því að framsækinn indíáni er ekki tíska. Það er komið til að vera og það er framtíðin, segir Kalra og bætir við að matseðlarnir á Made in Punjab séu í endurskoðun til að koma til móts við vaxandi eftirspurn eftir indverskum mat. DNA og bragðið af matnum verður óbreytt en það verður í glænýjum skapandi umbúðum. Eina leiðin fyrir indverskan mat er nýsköpun, segir hann.

Í óformlegri aðstöðu fóru leikmenn eins og Monkey Bar og Impressario Restaurants ’Social (báðir til staðar í Delhi, Mumbai og Bangalore) að fikta í tíma-rými samfellu desi-veitinga. Ef kokkurinn Manu Chandra á apabarnum eyðilagði matreiðslumörk með ánægju með því að para Coorgi Pandi Curry við Levantine Pita eða súkkulaðibombu með svimandi magni af gömlum munk og borða fram óvenjuleg frávik eins og smjörkjúklingakhichdi, félagsmenn gerðu það sama með því að fylla renna með tandoori kjúklingi og því að bæta Goan rækjusækjum við taílenska Thali, að ógleymdu smjörkjúklingabiryani.

hvernig á að elda mismunandi tegundir af eggjum

Butter chicken biryani hjá Social

Mehrotra skilgreinir framsækinn indverskan sem hefðbundinn flavous í nýjum samsetningum og kynningum fyrir alþjóðlega áhorfendur. Og það eru vissulega áhorfendur sem þeir fá. Á meðan Farzi er að opna í Dubai, ætlar New York að fá indverskan hreim. New York og London eru tvær borgir sem tilheyra heiminum frekar en Bandaríkjunum og Bretlandi í þeim skilningi að þær eru svo bræðslupottur menningar. Og á meðan New York er með virkilega fallega indverska veitingastaði, þá finnst okkur að það geti verið miklu stærri nærveru desi og markaðurinn vilji það, segir Mehrotra og bætir við að veitingastaðurinn (rekinn af Rohit Khattar's Old World Hospitality) muni koma á staðinn í London eins og vel.

Það er ekki bara erlendis, heldur er markaðurinn á Indlandi að sjá það sem Kalra vísar til sem gullhlaup. Velgengni nokkurra vörumerkja hefur fengið alla til að hoppa áfram í framsækinn indverskan vagn, segir Kalra. Chandra hefur þó varúðarorð: Bara vegna þess að þú getur gert „nútíma indverskan“ þýðir ekki að þú ættir að gera það. Það krefst mikillar reynslu og villu til að finna rétta jafnvægið og þó að hlutirnir geti farið rétt geta þeir líka farið óskaplega illa.

Laufakjötkarry Chandraji á Monkey Bar og svínakjöt
rif hjá Farzi

Samt eru þeir allir sammála um að það er meira en nóg pláss á markaðnum, bæði í stórborgunum og smærri borgunum fyrir matreiðslumenn til að leika sér með þróunina. Það eru framsæknir indverskir veitingastaðir í vændum seinna á þessu ári frá Indore til Ahmedabad. Það skiptir ekki máli hvaða borg þeir eru frá, matargestir vilja að indverski maturinn þeirra þróist. Þó að þeir vilji að bragðið haldist óbreytt, þá munu þeir örugglega leita að nýjum sniðmátum og kynningum. Það er málið: indverskur matur getur ekki bara vaxið í eina átt, hvort sem það er vísindaleg matreiðsla eða áhersla á svæðisbundna fæðu. Það mun allt vaxa saman, segir Kalra. Mehrotra er sammála. Þar sem svo margir leikmenn koma inn verða fleiri veitingastaðir sem leiða til fleiri rétta og leiða til nýrra hugmynda. Þetta er það besta mögulega sem gæti gerst fyrir indverskan mat til að komast á alþjóðlegt svið.

Hann ætlar samt ekki að gefa þér papad sem chakna.

mismunandi tegundir eikar

Sagan birtist á prenti með fyrirsögninni What's On Your Plate?