Uppgangur og vakning hinnar fornu matargerð frá Rampuri

Notkun flöskugróðurs og papaya til að mýra kjöt fyrir kebab og karrý byrjaði fyrst í eldhúsinu í Rampuri, og einnig varvar.

rampuri-mainKonungleg eldhús í Rampur voru fræg fyrir að nota hráefni eins og lótusfræ, bananablóm, khus ki jhad (rætur) og sandeltré til að gefa réttum sínum einstakt bragð.

Segðu Rampur og einn að öllum líkindum verður minntur á Rampuri Chaaku frá frægð Bollywood (langa, samanbrjótanlegu skiptiborðið sem illmennið myndi oft bera og indversk stjórnvöld þurftu að banna eftir að Dawood Ibrahim varð stór). Bærinn, sem áður var skáld eins og Mirza Galib, er í dag tiltölulega óskýr staður í nútíma landfræðilegu skipulagi Indlands. En þetta var ekki alltaf raunin. Það var á sínum tíma þegar Rampur, frjálst ríki, sem var þakið bak við gróskumikið landamæri Lucknow, var staðurinn fyrir hvern listamann, matreiðslumann og smááhugamann. Þökk sé átaki eins konungs: Nawab Faizullah Khan og tryggð hans við Breta.

Sagan segir að eftir að hann missti Bareilly stofnaði Nawab Faizullah Khan Rampur (áður Mustafabad) árið 1774 undir vernd Breta sem Rohilla ríki. Þrátt fyrir að sáttmálinn tryggði að Nawab, og eftirmenn hans, myndu aldrei finna stað í sögubókunum um dýrðina, gerði hann Rampur að öruggri griðastað til að flytja bæði fyrir listamenn og verndara.



grenitré vs furutré

Reyndar, eftir 1858, reis Rampur áberandi þar sem „háskólinn“ fyrir flesta konunglegu khansamana frá Mughal og öðrum konunglegum dómstólum, sem gátu ekki fundið vinnu og listrænu frelsi sem þeir voru vanir við konungshöllina, fluttu til þessa 17 byssukveðjuveldi. Þetta skýrir kannski hvers vegna matargerð Rampuri virðist hafa áhrif á svo margar matargerðir, ekki síst Mughlai, Afghani, Lucknowi, Kashmiri og Awadhi matargerðina.



Með svo marga sérkokka til ráðstöfunar byrjuðu Nawabarnir loksins að þróa sína eigin matargerð, sem fram að þeim tíma var aðallega pastúhúnn. Með öðrum orðum, kjötþungt, gert með minna af kryddi og aðallega grillað. Konunglegu eldhúsin í Rampur unnu að sniði sem var viðmiðið þá daga. Þannig að sérfræðingur í hrísgrjónum myndi aðeins vinna með hrísgrjónauppskriftir en ekki kjöti, og öfugt. Hins vegar hvetja Nawabarnir þá oft til að kanna og búa til nýja hluti, sem gerði þeim kleift að stíga inn á yfirráðasvæði hvors annars og búa til undur. Niðurstaðan var undirskriftarréttir eins og Meethe Chawal. Hrísgrjónablöndun þar sem tvöfalt magn af sykri/sykurreyrasafa var notað til að búa til sætan pilaf sem hafði áferð biryani. Þú gætir kastað hrísgrjónunum á gólfið og það myndi leka út eins og perlur.

Raza bókasafnið, sem áður var konungsbústaður, er í dag stærsta og ríkasta safn fornra handrita, sérstaklega frá Persíu, Íran, Afganistan og Kína. (Heimild: Wikipedia)Raza bókasafnið, sem áður var konungsbústaður, er í dag stærsta og ríkasta safn fornra handrita, sérstaklega frá Persíu, Íran, Afganistan og Kína. (Heimild: Wikipedia)

Pulao Marmareed, hrísgrjónaréttur gerður með hvítlauksrifum sem verða glansandi og næstum sætar við eldun og gaf réttinum nafn sitt - pulao með perlum - var annað. En mest framandi var dal khichada. Þessi einfaldi hljómdiskur var í raun búinn til úr hrísgrjónum og linsubaunakjarna skorið úr möndlum og pistasíuhnetum. Slík var listin sem krafist var í þessum rétti að jafnvel Nawab þurfti að láta vita með að minnsta kosti tveggja daga fyrirvara til að rétturinn væri tilbúinn. Og samt hafði Nawab ekki frelsi til að biðja um meira en það sem var borið fram, sem matreiðslumaðurinn gerði sem útbjó það.



Doodhiya biryani var enn eitt dæmið um frábæran matreiðslu. Biryani sem einkenndist af hvítum lit sínum notaði mjólk til að búa til biryani sem leit út eins og hvítt lak og var einn af fáum réttum sem matreiðslumaðurinn bar fram sem notaði lófa sinn sem sleif. Gömul dómgögn sýna að notkun handar sem sleif til að bera fram rétti, sérstaklega grænmetisæta shorbas og karrý voru algeng, þar sem talið var að slíkur skammtur hjálpi til við að bragða réttinn. Að sjálfsögðu frá sjónarhóli matreiðslumannsins var þetta frábær leið til að tryggja að skammtastærðirnar hentuðu öllum og maturinn skorti aldrei.

Enn ein áhugaverð staðreynd um matargerðina var notkun kryddblöndu. Rampuri Chaat Masala fyrir dæmi notar meira engifer samanborið við Delhi Chaat Masala; Rampuri Korma - ólíkt venjulegum með hvítri sósu sem er rík af kasjúhnetum - er auðkennd með rauðu sósunni, sem er ekki vegna rauðs chili heldur tómata.

Í raun voru konunglegu eldhúsin fræg fyrir að nota innihaldsefni eins og lotusfræ, bananablóm, khus ki jhad (rætur) og sandelviður til að gefa réttum sínum einstakt bragð. Fyrsta endurtekning kele ka kebab, kathal ke seekh og alu ke kebab var kynnt í Rampuri dómstólnum áður en hann lagði leið sína til annarra dómstóla Indlands líkt og fræga adrak ka halwa. Þjóðsagan segir að einn af afkomendum Nawab Khan hafi þurft að hafa gott magn af engifer til að fá heilsu sína aftur.



En vegna skörpra bragðsins myndi Nawab oft forðast það og finna afsakanir til að sleppa því. Það var þegar konunglegu sætunum var falið að vinna fram smekklegri leið til að fóðra Nawab kvóta sinn af engifer. Matreiðslumeistararnir unnu stanslaust og lögðu fram réttinn sinn eftir viku, sem var settur ósjálfrátt á milli venjulegs hádegishlaðborðs. Það var almenn venja þá daga að vera næði með einhverja nýja nýjung. Ef þrátt fyrir það vakti athygli Nawab, rétturinn var unninn og síðan var lokarétturinn kynntur við athöfn sem var í ætt við Master Chef keppnina í dag. Svo eftir viku var Nawab rétturinn kynntur á svipaðan hátt. Nawab laðaðist að óvenjulegum lit og bað um réttinn tvisvar áður en honum var sagt að hann væri adrak. En þá hafði Nawab líkað vel við réttinn og hann varð einn af konunglegu uppáhaldinu, líkt og mirch ka halwa, sem kom nokkrum árum eftir engifer og barst til dómstóla Bhopal. Margir telja að do pyaza réttirnir sem nota brúnaðan jafnt sem hráan lauk hafi komið frá eldhúsunum í Rampur, þar sem laukur var notaður bæði til að gefa réttinum sætan og beittan bragð.

Nýstárleg notkun hráefna var forte hjá kokkunum í Rampur. Notkun flöskugróðurs og papaya til að mýra kjöt fyrir kebab og karrý byrjaði fyrst í eldhúsinu í Rampuri, og einnig varvar. Hin fræga sætkjötskreyting í dag var notuð af snjöllum notum í Rampuri -dómstólnum, þar sem í stað parda (úr maida), sem var til staðar í Mughal -dómstólnum, var silfur eða gull varq notað til að bera fram rétti. Þetta hafði tvíþættan tilgang: fyrst að halda réttinum heitum og raka og tvo, það tryggði að ekki væri átt við réttinn. Slík var fínleiki varksins sem notað var í eldhúsinu að jafnvel minnsta snerting myndi segja að fatið hafi verið snert og strax hafnað.

Svo hvernig greinir maður í raun á milli matargerðar Rampuri og annarra? Þar sem flestir hinna lifandi khansamas eða matreiðslumenn eru ekki tilbúnir að skilja við fjölskylduuppskriftir sínar, eru flestir réttirnir sem bornir eru fram í dag túlkun þeirra fáu einstaklinga sem hafa reynt að endurvekja þessa næstum útdauða matargerð.



Eftir stendur þó að krydd er notað í matinn, sem er í lágmarki en árangursrík. Ólíkt heitu kryddunum í Old Delhi; súrleiki Hyderabadi matarins og sætleiki Awadhi khana, matargerð Rampuri einkennist af notkun engifer, lauk og blöndu af javitri (mace) og jaiphal (múskat) og khus rótum. Og svo eru auðvitað einhverjir auðkenndir með nöfnum eins og Sabz Akbari var nefndur eftir hinum fræga Mughal keisara og níu gimsteinum hans, Noorjahani Datia er sagt vera óð til frægu drottningarinnar og nú útdauði Kebab e Faizullah var að Nawab sjálft. Það er sagt að kjötinu hafi verið haldið miðlungs sjaldgæfu í ljósi þess að Nawabs elska kjöt.

DAL E MUMTAZ

Dal-E-MumtazDAL E MUMTAZ (Heimild: Chef Mujeebur Rehman, stofnandi Kitchenett E Awadh)

Innihaldsefni



Þvegið svart gramm 1 bolli
Mjólk (soðin) 1 bolli
Rjómi ¼ bolli
Grænt chili 2nr
Engifer 1 tommu
Salt eftir smekk
Ghee ¼ bolli
Kúmen ½ tsk
Laukur 1 nei, meðalstór

Aðferð
Í pönnu er bætt við 3 bolla af vatni, dal, salti, grænu chili, engiferi og soðið yfir miðlungs loga í nokkrar mínútur þar til 80% eldað. Fjarlægðu úr loganum og tæmdu vatnið.

Við þetta er mjólk bætt út í og ​​látið malla við vægan eld, hrært af og til. Bætið rjóma út í og ​​eldið í nokkrar mínútur í viðbót.
Til að tempra, bætið ghee, lauk, kúmeni á steikarpönnu, setjið á háan eld í 2-3 mínútur. Bætið við dalinn og berið fram með roomali roti.

hvaða tegund af ávöxtum er plóma

SHEESH PALAO

Sheesh-PulaoSHEESH PALAO (Heimild: Chef Mujeebur Rehman, stofnandi Kitchenett E Awadh)

Innihaldsefni

Basmati-hrísgrjón (í bleyti í að minnsta kosti 30 mínútur) 3 bollar
Steikt kotasæla 12-15 teningur
Blandað grænmeti 1 bolli
Laukur (þunnt sneiddur) 1 nei, stór
Cashew 12 nr
Grænir chili 4 nr
Safran 1 g (leyst upp í vatni)
Negull 5 nr
Kanill 1 stafur
Svartur kardimommur 3 nr
Lárviðarlauf 3 nr
Lítil kardimommur 6 nr
Kúmen ½ tsk
Svartur pipar ½ tsk
Hvítlauks-engifermauk 2 tsk
Ghee 1 bolli
Salt eftir smekk

Aðferð
Hitið ghee á pönnu og bætið lauknum í sneiðar og steikið þar til hann er gagnsær og örlítið brúnn. Bætið nú kúmeni, svörtum pipar, kardimommum, kanelstöngum, svörtum kardimommu, negul, lárviðarlaufum, kasjúhnetu út í og ​​steikið þar til ljósgyllt er á litinn. Bætið nú engiferhvítlauksmaukinu, grænmetinu, grænu chili og salti við, steikið vel í 3-4 mínútur á miðlungs logi eða þar til grænmetið er hálfsoðið.

Bætið fyrirfram bleyttu hrísgrjónunum saman við, hrærið rétt, bætið við 4 bolla af vatni, þú getur stillt vatnsmagn samkvæmt gæðum hrísgrjóna. Aukið logann lítillega, bíddu þar til 2-3 mínútur eða þar til vatnið er minnkað í helming. Kasta í steiktu kotasæla teningunum og saffran. Hyljið með silfurpappír, minnkið logann í miðlungs og eldið í 5-6 mínútur. Berið fram með rauðrófu raita.

Uppskriftir og myndir með leyfi, matreiðslumaðurinn Mujeebur Rehman, stofnandi Kitchenett E Awadh