Tíu hlutir sem þú ættir að vita um thali

Hvernig varð thali til? Hvers vegna eru bhajiyas innifalin í næstum öllum indverskum thali? Við skulum komast að því.

Þegar kemur að Indlandi er engin betri leið til að þekkja landið og fjölbreytta menningu þess en að borða hefðbundinn thali. (Heimild: Franx/Flickr)

Besta leiðin til að eyðileggja menningu er að eyðileggja eldhúsið, segir hinn margrómaði goðafræðingur Devdutt Pattanaik. Það er rétt hjá honum. Þegar öllu er á botninn hvolft er það aðeins með mat sem foreldrar geta grundvallað barnið sitt í þeirri menningu sem hann/hún fæðist í. Þegar kemur að Indlandi er engin betri leið til að þekkja landið og fjölbreytta menningu þess en að borða hefðbundinn thali. Hér eru 10 hlutir sem þú ættir að vita um mismunandi thalis landsins okkar.

* Fyrstu umfjöllunina um dunas - eða litlar skálar - er að finna í textum frá Vedic tímabilinu, en skammtarnir sem við sjáum í thalis í dag eiga rætur sínar að rekja til félagslegrar uppbyggingar og stigveldis. Á stríðstímum, til dæmis, hafði thali hermanns fleiri prótein og kolvetni með djörfum bragði sem áttu að örva kraft. Sama thali myndi samanstanda af léttum réttum og sætu bragðbættu sælgæti meðan á friði stendur.

lítið tré með fjólubláum blómum

Lestu meira

• Gerðu haleem, klassískt Ramadan -góðgæti
• Indverjar elska allskonar kjöt: Þetta segir könnun RGI
• Byrjaðu vikuna með þessari ljúffengu mangó milkshake uppskrift
• Sidharth Malhotra á chaat Delhi, hollan grænmetisæta mat, gulab jamun og súrsuðum: FOODie viðtalið
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Hvernig á að lifa af fjölskylduheimsóknir í smáralind í Noida

* Sumir telja að málun sé musterisuppfinning - sérstaklega sú málun sem sést í Jagannath hofi í Puri - og öðrum musterum suður, þar sem fatið var í raun fundið upp til að bera matinn. Annar hugsunarháttur einkennir fyrirkomulagið velmegun, þar sem hinir ríku hefðu í raun efni á að hafa fleiri en þrjá rétti. En sú skoðun sem hefur mikla trúverðugleika er sú að Ayurveda hjálpaði til við að þróa hugmyndina um málun og matarpýramídann, þökk sé áherslu sinni á ekki aðeins hvernig maturinn bragðaðist, heldur einnig hvernig hann hjálpaði til við að ná vellíðan líkama og sálar. Málun á Indlandi var einnig undir áhrifum af götum (konungslæknum) og hakim sem voru ráðnir til að meta hvað konungurinn og menn hans borðuðu reglulega. Í flestum konungdómstólum myndi vaid ákveða ekki aðeins kryddstigið, heldur einnig framleiðsluna eftir árstíð.

* Sérhver thali hefur súrum gúrkum og chutneys af tveimur ástæðum - annarri til að bæta bragði við. Kryddaður chutneys virka sem filmu að mildum réttum og sætar chutneys gera það sama við kryddaða rétti. Og tvö, þau hjálpa meltingunni.

Hefð var fyrir því að sælgæti var borið fram rétt fyrir máltíð, ekki eftir.

* Flestir indverskir thalis eru með gómhreinsiefni. Í Manipuri Chakluk er það hvítkálssalatið. Í Uttar Pradesh er það kachumber og í Odisha þjónar lítill bolli af þroskaðri papaya eða kókos kjöti með myntu tilganginum. Smekkhreinsiefni hjálpa matargestum að upplifa bragði betur og hafna einnig þörfinni á að drekka vatn - sem sagt er hindra meltingu - meðan á máltíð stendur.

svört maðkur með rauðum blettum

* Skammtastærð tiltekins réttar í ekta thali, Kerala bananablaði sadhya til dæmis, fer eftir samsetningu matvæla og áhrifum hennar á þrjár líffræðilegar orkur sem finnast um allan mannslíkamann - vatta, pitta og kapha. Samkvæmt sígildum Ayurveda, Charaka Samhita og Susruta-samhita, er matur-súrum gúrkum til dæmis-sem hefur læknað/varðveitt mikið af vítamínum og andoxunarefnum og vinnur því að meginreglunni um að minna sé meira.

* Stærsta líkt með öllum indverskum thalis er að þær eru mjög árstíðabundnar og staðbundnar og sýna vinsæla, frumbyggða eldunartækni - gufusoð, gerjun, grillun, djúpsteikingu, bakstur/'zammin doz, bhuno, dhunnaar (reykingar), suðu, galavat og guthna /ghotna, svo eitthvað sé nefnt. Hinn sameiginlegi þátturinn meðal thalis er notkun skýrts smjörs eða ghee, sem er talið hafa lyfseiginleika sem hjálpa til við að melta mat og byggja upp friðhelgi meðan hann veitir fatinu ríkan ilm. Þetta gæti verið með því að rista (eins og í kababs og rotis) eða sem bragðefni (í dal og khichdi).

fjólublá blóm sem lykta vel

* Að sögn matreiðslumannsins Manjit Gill, ITC hótelsins, var hugmyndin um eftirrétt ekki til á Indlandi. Eftirréttur var venja sem við fengum lánað hjá nýlenduhöfðingjum okkar. Þangað til þá var síðasta rétturinn annaðhvort paan eða mukhwas, sem var borðað til að fríska upp á andann og flýta fyrir meltingunni. Reyndar var sælgæti borið fram rétt fyrir máltíð. Þessi sælgæti - venjulega úr hakki, hnetum og hirsi eða hveiti - hjálpaði til við að fylla einn þar til maturinn var lagður. Heimspekin á bak við þessa iðkun kom í veg fyrir ofát að vissu marki og hjálpaði matargestum að njóta máltíðarinnar. Merkilegt nokk, í Bengal, kannski eina fylkinu til að fylgja námskeiðum í franska La russe (síðar valið af ensk-indverska samfélaginu og að lokum hótelum), byrjar máltíðin með shukto, grænmetisblöndu unnin með beisku grænmeti, sem hefur bragð er bætt með notkun sykurs og mjólkur.

Hefðbundnar steikingaraðferðir tryggðu matreiðslu án þess að missa nauðsynleg næringarefni. (Heimild: TinDC/Flickr)

* Dastarkhwan -þjónustan á tíma Akbar og Shah Jahan var með auka rétti fyrir heiðursgestinn. Mismunandi skálar voru notaðar til að sýna rétti sem khansama útbjó.

* Flestir indverskir thalis eru með franskar. En innlimun á beiskjum var ekki bara fyrir hreint bragð - allt sem er steikt, segjum kokkar, bragðast óendanlega ljúffengara - það var líka leið til að kynna fjölbreytni, áferð og ný hráefni sem varðveittu mikið magn af náttúrulegum næringarefnum þeirra. Graskerblómkökur Odisha eru frábært dæmi um tiltölulega heilbrigt krem. Hefðbundin steiking virkar í meginatriðum á meginreglunni um hröð lofteldun - líkt og Philips Air Fryer gerir í dag, eða jafnvel betra. Hugmyndin var að fá olíuna svo heita að hún gufar eingöngu upp raka í matnum og eldar hana án þess að missa mikið af næringarefnunum.

* Venjulega eru mismunandi undirbúningar í dæmigerðum suður -indverskum thali settir frá vinstri til hægri, með hrísgrjónum í miðju bananablaðsins eða thali. Hlutirnir eru aðeins öðruvísi þegar kemur að bengalska thali. Þó að meðlæti eins og súrum gúrkum og salati sé sett frá hægri til vinstri eru aðalstjörnurnar settar frá vinstri til hægri. Þess vegna kemur linsubaunin fyrst, síðan bhaja og shukto. Auðvitað, ólíkt öðrum thalis, er bengalskur thali borinn fram á réttum þar sem steiktur fiskur er borinn fram fyrst og venjulega borðaður með hrísgrjónum og dal eða með hrísgrjónum blandað með smá ghee. Máltíðinni lýkur smám saman með maccher jhol og hrísgrjónum, síðan chutney og að lokum sætu.