Hvaða kokkur Vikas Khanna er að elda þennan Diwali

Heimabakaði mithai matreiðslumaðurinn með Michelin stjörnu ólst upp hjá og endurskapaði þá fyrir vini sína og fjölskyldu.

Vikas Khanna er matreiðslumaður, veitingamaður og matreiðslubókahöfundur með Michelin stjörnu

Eftir Vikas Khanna

Ef það er Diwali hlýtur það að vera sætt. Þegar ég ólst upp í Amritsar man ég eftir ömmu minni, móður og frænkum að búa til sælgæti heima vegna þess að það var of dýrt að kaupa þau og maður þyrfti að kaupa svo marga kassa fyrir svo marga ættingja og nágranna. Þannig að þeir gerðu ekki aðeins sitt eigið sælgæti heldur endurnýttu einnig kassana sem þeim voru gefnir. Það þyrfti að fara varlega; einu sinni gáfu þeir kassanum aftur þeim sem gaf þeim!

Ég bý ekki til sömu sælgæti fyrir fjölskylduna mína - minningin um þau er mér heilög. Það sem ég geri í staðinn er að endurskapa sælgætið sem ég borðaði sem barn fyrir vini mína og fjölskyldu í New York, Delhi og Amritsar, en með mínu eigin ívafi. Svo ég mun koma með meethe chawal-chhena poda köku. Ég vann einu sinni með Oriya stúlku og hún bjó til chhena poda (bakaðan eftirrétt sem er gerður með heimagerðum kotasælu, sykri, rúsínum og kasjúhnetum). Amma mín bjó til chawal aðeins meðan á Karwa Chauth og Diwali stóð. Ég skildi þetta aldrei: af hverju myndirðu búa til svona góðan mat aðeins einu sinni á ári? Hvers vegna ekki oftar? Ég sameina uppskrift nani míns við kollega minn og baka nokkrar litlar kökur með mörgum lögum af meethe chawal og chhena poda.

Það er líka nokkur þrýstingur á nýsköpun meðan á Diwali stendur. Fólk vill stöðugt eitthvað nýtt en kunnuglegt. Þeir vilja meiri nakhra í matinn. Mér finnst líka gaman að breyta hlutum, svo ég býð fram motichoor laddoo ostaköku, mylja smákökur í smjör með rjómaosti og finna upp reynsluna af því að borða laddoo. Mér líkaði aldrei við jalebis, en þeir eru í miklu uppáhaldi hjá hópnum. Ég kýs nepalsku útgáfuna, jeri, hvernig sykursírópinu er hvolft í pönnuna, það er ekki bara nokkur þvæla um miðjuna, það er eins og filigree, listaverk. Með því að nota lyftiduft, egg og mjólk bý ég til sósu fyrir jalebíið í Jeri-stíl og baka það eins og kleinuhring. Þegar ég þjónaði því fyrst í Amritsar var fólk gagnrýnt: Þú hefur eyðilagt hefðbundið sælgæti! En í New York slær það í gegn bæði fyrir indíána og alþjóðlegt fólk. Sama gildir um ghiya ki barfi ka makkarónurnar mínar. Ég er ekki þjálfaður sætabrauðskokkur og mér finnst makkarónur leiðinlegar. Hvað geturðu skemmt þér með þeim ef þú getur ekki breytt fyllingunni?

Það sem ég þjóna þessum Diwali á veitingastaðnum mínum Junoon er í uppáhaldi hjá mér. Ég gef öllum mínum gestum litla pakka af súkkulaðitrufflu. Þegar þeir taka fyrsta bitann smakka þeir á súkkulaðið, síðan fljótandi vökva sem aðskilur súkkulaðið frá miðjunni - bengalska sandskál!

hvað heitir miðja daisy

Vikas Khanna er matreiðslumaður, veitingamaður og matreiðslubókahöfundur með Michelin stjörnu

- Eins og sagt var við Anushree Majumdar

Sagan birtist á prenti með fyrirsögninni What's Cooking this Diwali