Bakbrennarinn: Lærðu hvernig á að búa til Malabar parotta

Þessi klassíski Kerala undirbúningur passar vel með kjúklingakarrí, eggsteik eða jafnvel grænmetisrétti eins og kjúklingabaunakarri

Parotta með kadala (svörtum kikert) karrý. (Ljósmynd: Pooja Pillai)

Einn af klassískum réttum Kerala er fremur óvæntur Malabar eða Kerala parotta. Ég segi það sem kemur á óvart vegna þess að matargerð Kerala er mjög hrísgrjónamiðuð-jafnvel roti-eins og patiri er úr hrísgrjónamjöli-en parottan, sem er að finna um allt ríkið á götuhornum og á veitingastöðum, er úr maida eða hreinsuðu hveiti. Tiltölulega nýleg viðbót við matargerð ríkisins (líklegast á 20. öld), hennar uppruna haldist þokukennd.

Parotta er svipað og lacchha paratha að því leyti að aðalatriðið í báðum flatkökunum er lögin - því fleiri lög sem eru ólíkari, því betra. En parotta, sem er eingöngu gerð úr maida, er mjúk og seig, en lacchha paratha er miklu skörpari. Lacchha paratha notar einnig mun minni olíu og felur venjulega í sér minni vinnu, þar sem deigið er ekki hvílt eins lengi og í parotta. Aðferðin til að búa til lacchha paratha er beinskeyttari-hluti deigsins er flatt út flatt og síðan velt í reipi sem er spólað til að búa til disk. Þessum diski er síðan rúllað í hringlaga paratha lögun og soðinn.

fræðiheiti fyrir grenitré

Þó að parotta sé líka oft gerð á þann hátt sem lýst er hér að ofan, þá er til önnur, mun vandaðri tækni sem er notuð til að fá fleiri og þynnri lög. Þetta er tæknin - svipuð þeirri sem notuð var í marokkósku flatbrauðunum sem kallast Malwi Maghrebi - ég hef lýst í færslu dagsins og ég verð að gera það ljóst strax í upphafi að það er alls ekki auðvelt. Það tók mig tvær til þrjár tilraunir áður en ég náði loksins rétt. En fyrirhöfnin er þess virði, trúi ég.

Áður en ég held áfram skal ég benda á að parotta notar mikla olíu (eða ghee, ef það er þitt val). Smyrja þarf deigið á mismunandi stigum svo að það festist ekki eða missi raka og þegar það er soðið á tawa þarf að bæta við meiri olíu/ghee. Svo það er best gert fyrir sérstaka, eftirgefandi máltíð, hugsanlega þegar þú ert skemmtilegur.

Þú gætir líka freistast til að bæta við olíu/ghee meðan þú gerir deigið, en ekki gera það. Ég veit að margar uppskriftir kalla á það, greinilega vegna þess að það gerir deigið mýkra, en það mun ekki virka. Vitað er að fita hamlar þróun glúten og til að fá mjúka, seiga áferð parotta þarf glútenið í deiginu að vera vel þróað. Það sem mun tryggja þetta er mikil hnoða (eins og lýst er í „aðferð“ hlutanum í uppskriftinni), ekki olíu eða ghee.

Innihaldsefni:

Maida - 2 bollar
Salt - 1 tsk
Sykur - 1 tsk
Vatn - 1½ bollar
Olía/ghee - eftir þörfum

Aðferð:

Blandið maida með salti og sykri í hrærivélaskál og bætið smám saman út í vatni þar til þú ert með klístrað, klístrað hveiti. Það ætti ekki að vera of vökvað, svo um leið og það byrjar að líta út eins og á fyrstu myndinni skaltu hætta að bæta við vatni.

Ekki bæta við vatni þegar deigið er orðið klístrað og loðið. (Ljósmynd: Pooja Pillai)

Taktu þetta hrjúfa deig og hnoðaðu það í 15 mínútur á létthveituðu yfirborði þar til það er mjúkt og slétt, eins og á myndinni.

Deigið er unnið í heilar 15 mínútur þar til það verður mjúkt og slétt. Látið það hvíla í klukkutíma. (Ljósmynd: Pooja Pillai)

Tíminn sem þú vinnur deigið og hvernig þú vinnur það eru báðir mjög mikilvægir. Til að hnoða það almennilega, ýttu deiginu þétt niður með hæl hendinnar og dragðu það síðan aftur í sig. Haltu þessu áfram í 15 mínútur því þú þarft glútenið - sem er það sem gerir deigið svo teygjanlegt og seigt - til að þroskast vel.

Þegar það er búið skaltu smyrja smá olíu eða ghee á deigið, hylja það með hreinum, rökum klút og láta það hvíla í klukkustund.

Þegar þú hefur hvílt þig skaltu draga hnefana fulla af deiginu og rúlla þeim í kúlur. Berið smá olíu eða ghee á hvert, kápið alveg og setjið síðan til hliðar, þakið hreinum, rökum klút, til að hvíla í aðra klukkustund.

Smyrjið yfirborð hvers deigkúlu til að forðast að raki sleppi. (Ljósmynd: Pooja Pillai)

Eftir klukkustund skaltu setja kúlu af deigi á hreint, smurt yfirborð og byrja að rúlla það út eins stórt og þunnt og þú getur og gæta þess að forðast tár. Glútenið mun hafa þróast ágætlega núna, þannig að deigið mun teygja sig mikið. Þú getur notað annaðhvort kökukefli, svo lengi sem þú leggur ekki of mikla pressu á það eða hendurnar. Ekki hafa áhyggjur af því hvaða form deigið er að taka.

Notaðu síðan hníf eða sætabrauð (án crimps) til að skera lakið í langar lengjur, allt frá toppi til botns.

bestu döðlur ávextir í heimi

Þegar þú hefur rúllað einum skammti í þunnt blað, skera það allt í langar lengjur, alla leið yfir. (Ljósmynd: Pooja Pillai)

Byrjaðu síðan að verðleggja deigið varlega af yfirborðinu frá báðum hliðum og haltu áfram að ýta í átt að miðju blaðsins, eins og sýnt er á myndinni.

Þegar þú hefur skorið blaðið í ræmur skaltu byrja að rúlla það gróflega, frá báðum endum, í átt að miðjunni. (Ljósmynd: Pooja Pillai)

Þú verður með langt, teygjanlegt deigband.

Langt teygjanlegt deigreipi. (Ljósmynd: Pooja Pillai)

Snúðu þessu reipi í spíralform, eins og sýnt er á myndinni, stingdu halanum í miðju spíralins, á neðri hliðinni.

Vefjið deigsnúruna í spíralform og klæðið hana með olíu eða ghee áður en þið rúllið henni út. (Ljósmynd: Pooja Pillai)

Á hreinu yfirborði, létt dustað af maida, veltið varlega út parottunni. Ekki gera það of þunnt.

Hitið tawa á miklum loga og rétt áður en það byrjar að reykja, setjið parotta á það og berið olíu eða ghee á. Eldið þar til loftbólur byrja að myndast (þetta ætti að vera innan við mínútu).

Snúið parottunni, smyrjið meira af olíu eða ghee og snúið aftur á um það bil 15 sekúndur.

Eldið parottuna jafnt á báðum hliðum þannig að hún verði gullinbrún en einnig mjúk. (Ljósmynd: Pooja Pillai)

Eftir þetta skaltu snúa parottunni áfram á 3 sekúndna fresti þar til hún er soðin á báðum hliðum.

Kreistu hverja parottu, taktu báðar hendur saman í klapphreyfingu til að aðskilja lögin. Gakktu úr skugga um að parotturnar séu heitar, því þegar þær kólna verða lagin erfiðari að aðskilja. En gættu þess að klípa þá ekki þegar þeir eru of heitir, eða gufan sem sleppur gæti brennt hendurnar alvarlega.

Lögin ættu að aðskiljast þegar þú kreistir parotta milli beggja handa. En ekki hafa áhyggjur ef þeir gera það ekki. Þetta er einn af þeim undirbúningi sem krefst nokkurrar æfingar. (Ljósmynd: Pooja Pillai)

Berið fram heitt og ferskt, helst með undirbúningi í Kerala-stíl eins og erachi ularthiyathu (nautasteik) eða kozhi ishtoo (kjúklingasoði). Það passar líka mjög vel með meen (fisk) karrý, mutta (egg) steiktum og grænmetisréttum eins og kadala (svörtum kikert) karrý og grænmetiskúrma í Kerala-stíl.

[Bakbrennarinn er vikulega blogg sem mun fjalla um allt sem er matur (með uppskriftum auðvitað)]