Matur matreiðslumannsins Atul Kochher snýst allt um að vera desi með ívafi

Kokkurinn Atul Kochhar þegar hann vann Michelin-stjörnu fyrir tvo veitingastaði sína í London og kom heim til að gefa Mumbai að borða ekki indverskan mat.

Fyrir matreiðslumanninn Atul Kochhar er matur fjölskyldufyrirtæki.

Með afa sem var bakari og faðir sem rak veitingahús, ólst Atul Kochhar upp umkringdur mat og bragði á heimili fjölskyldunnar í Jamshedpur. Frá unga aldri lærði ég hvernig á að tína ferska ávexti og grænmeti; þetta var dagsverk. Svo kannski er það bara eðlilegt að ég hafi endað í hótelstjórnun, segir matreiðslumaðurinn með Michelin stjörnu. Hann gekk inn í Oberoi hópinn og fékk prófskírteini sitt í hótelstjórnun í Delhi. Hann hafði nálgast námskeiðið með opnum huga en eftir tíma í eldhúsinu ákvað hann að vera þar áfram. Jafnvel meira en raunverulegt matreiðsluverkefni, vildi Kochhar, 45 ára, vita meira um menningararfleifð matargerða frá mismunandi heimshlutum og farfuglaheimildirnar sem þeir fara.

Eftir að hafa útskrifast úr skólanum árið 1989 eyddi Kochhar tveimur árum í að klára Oberoi stjórnunarnámskeiðið yfir mismunandi vörumerkjaeignir í landinu; það er áfram fyrsti frágangsskólinn fyrir hótelgesti í landinu. Fyrsta staða mín var sem unglingasósukokkur í Bhubaneswar, þar sem ég dvaldi í um sjö og átta mánuði. Eftir það sneri ég aftur til The Oberoi í Nýju Delí, segir hann. Hann hafði saknað þess að elda. Ekki til að taka neitt frá því að vinna á hótelum, en sem eldri kokkur á stóru hóteli hefur þú í raun skrifborðsvinnu. Þú kemst í snertingu við pappírsvinnu, eyðublöð, pöntun á innihaldsefnum og svo framvegis og svo framvegis. Tími minn þar var tímamót vegna þess að ég áttaði mig á því að þetta var ekki það sem ég vildi gera; Ég vildi fá óhreinar hendur og elda, segir Kochhar.

Krabbi úr mjúkri skel.

En þetta var snemma á tíunda áratugnum; veitingahúsið á Indlandi átti eftir að þróast í núverandi avatar þess. Svo Kochhar hélt til London þar sem nöfn fræga kokkanna eins og Marco Pierre White, Charlie Trotter og Roux bræður virkuðu eins og sírenusöngur. Hann vann stutt með White og nokkrum öðrum matreiðslumönnum áður en hann var beðinn um að stjórna eldhúsinu í Tamarind í Mayfair. Eigandinn, frú Khanna, er meðlimur í konungsfjölskyldunni í Patiala. Hún vildi veitingastað sem myndi endurspegla siðferði norður -indversks matar, segir Kochhar. Honum tókst það: Tamarind fékk Michelin -stjörnu árið 2001 og Kochhar varð fyrsti indverski matreiðslumaðurinn til að hljóta eftirsóttan matreiðslumun.

Eftir að hafa verið rótgróinn í norrænum indverskum tilfinningum svo lengi, fannst Kochhar þörf á breytingum. Ég lærði svo mikið af frú Khanna en mig langaði að þrýsta á mörkin við ógrynni okkar af matargerð. Indland er nútímalegt land en maturinn okkar er meira en 3.000 ára gamall. Matarvenjur okkar hafa ekki breyst mikið á þessum tíma. Ég er ekki að segja að þetta sé slæmt, en ég vildi sækjast eftir nýjum hugmyndum, segir Kochhar. Og svo gerði hann - árið 2003 opnaði hann sinn eigin veitingastað, Benares (einnig í Mayfair). Tilkynnt eftir musterisbænum en var á engan hátt undrandi í fortíðinni, sá Kochhar sækjast eftir bernsku sinni, mildaður af hagsmunum fullorðinna, til að búa til matseðil sem höfðaði til bæði tilfinninga, nútíma jafnt sem hefðbundins.

hvað er bikarblað af blómi

Ég vildi ekki festast í því með því að nota aðeins ekta hráefni frá Indlandi og hefðbundnar eldunaraðferðir. Mig langaði til að búa til indverskan mat með því að nota hráefnið á staðnum og nota bestu eldunaraðferðina. Ef ég vildi gera rogan josh, nota sous vide, þá myndi ég gera það. En það verður að smakka það sama og í Kasmír, segir Kochhar, sem heldur áfram að halda kryddi sem gullna staðalinn, og neitar að gera málamiðlanir um það.

Hörpudiskur borinn fram á Benares.

Til dæmis eru fiskréttir frá landinu venjulega karrí vegna þess að mikið af fiskunum hefur sterka bragðtegund, en ég vildi kanna aðrar leiðir til að elda hann. Meinmylja er alltaf karrý, en það sem ég myndi gera í staðinn er að nota villtan sjóbirting eða rauðan snappara. Þú getur ekki bakað þá vegna þess að fiskurinn er of viðkvæmur. Svo ég myndi búa til soð úr beinum og elda það í múslímsósu. Ég myndi baka eða steikja það létt, tempra olíuna með karrýblöðum og öðru kryddi sem fer í hefðbundna músli. Og voila! fiskurinn sundrast ekki og heldur bragðinu af möndlu, sökkar karrýinu, segir hann.

Enn og aftur, gæfan studdi djörfung hans og Benares, með undirskriftarréttum eins og arfleifð tómatsalati með 15 hráefnum og John Dory marineraðri í indverskum kryddjurtum, hlaut Michelin stjörnu árið 2007, sem það hefur haldið stöðugt síðan þá.

Á meðan var London sem Kochhar flutti til snemma á tíunda áratugnum að breytast hratt. Áður myndi indverskur veitingastaður ekki virka nema hann hefði tandoor vegna þess að ekki-indíánar höfðu ekki áttað sig á því að eitthvað væri til fyrir utan karrý matargerð. Það hefur breyst núna. Í dag gengur fólk inn á svæðisbundinn indverskan veitingastað, hvort sem það er Bengali eða Gujarati, og er spenntur að kanna matinn. Þeir eru vel að sér í blæbrigðum matargerðarinnar, segir hann. En það hefur ekki breyst mikið fyrir Kochhar. Hann heldur áfram að hafa einstakar leiðbeiningar um árstíðirnar og staðbundið hráefni í boði. Lambið hefur tímabil, aðallega mars og apríl, þó að þú getir teygt það til maí. Eftir það er unga kindakjötið í boði, segir Kochhar.

Kjúklingapylsuterta á NRI.

Og nú eftir 22 ár er hann kominn heim. Ekki það að hann heimsótti ekki af og til, en það var af persónulegum ástæðum, segir hann. Ég heimsæki Indland nokkrum sinnum á ári en það er til að ferðast og kanna mörg svæði landsins okkar. Ég held að það sé ástæðan fyrir því að mér datt aldrei í hug að opna veitingastað hér, því ég kom aftur til að slaka á, ekki til að vinna. Við viðskiptafélagi minn og ég ræddum oft um hagkvæmni þess að opna veitingastað hér og við sjáum alltaf á milli já og nei. Að lokum hittum við þann sem átti að verða félagi okkar á Indlandi og hann sannfærði okkur um að það væri kominn tími til að snúa aftur, segir Kochhar.

Í þessari viku er hann að opna dyrnar fyrir NRI (Not Really Indian) í Bandra Kurla Complex í Mumbai. Borgin hefur alltaf heillað mig vegna þess að hún tilheyrir svo mörgum mismunandi menningarheimum - ekki bara Marathis. Þess vegna opnum við okkar fyrsta verkefni hér, frekar en Delhi, sem ég þekki svo miklu betur, segir hann. Þessi fræðsla milli menninga endurspeglast í matseðli NRI, bætir hann við. Indverjar hafa alltaf farið til útlanda og breytt matargerð sinni að þeim stöðum sem þeir settust að. Mér fannst kominn tími til að koma með eitthvað af þeim mat heim, segir Kochhar.

Utan eldhússins er Kochhar hollur faðir og ákafur krikketaðdáandi. Og hverjum styður hann þegar Indland leikur gegn Englandi? Með fullri virðingu fyrir hátign hennar og meðan ég elska England, sem hefur verið mér svo ótrúlega hlýtt, þá er ég áfram aðdáandi Indlands, segir Kochhar.

Greinin var upphaflega birt undir fyrirsögninni ‘Master of Spices’.

hversu margar melónur eru þar