Himnaríki á disknum þínum: Frá kebab til biryani, matur er alvarlegt fyrirtæki í Lucknow

Handverkið á bak við matargerð Lucknow sýnir hvernig matur hefur alltaf verið alvarleg viðskipti hér.

Fyrir ástina á útbreiðslunni: Frá yndislegu úrvali af kebab til korma, pulao og paranthas prýtt með dolls af ghee, Lucknow hefur ríka sögu um mat. (Heimild: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Eflaust hefur þessi kebab hug elskanda
Eldur og tár saman hvar annarsstaðar myndir þú finna!)

Hið fræga skáld Lucknow Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824) er ekki það eina sem notaði kebab líkingu til að lýsa angist og eldi í hjarta elskhuga. Kebabinn var svo grafinn í lífi Awadh -fólksins að það er erfitt að hugsa til Lucknow án þess.

Hins vegar var Awadh ekki bara kebab. Það var um fágaðan smekk, tehzeeb o adaab eða siðareglur, gestrisni og samstillta menningu þess. Frá uppsetningu dastarkhwan sem myndi hafa dúa til að blessa matinn og húsið prentað á það, lagningu rakabis, eins og diskar voru kallaðir í bernsku okkar, með qalai katoras fyrir drykkjarvatn kælt í surahis, biðin eftir þeim elsta í hús til að taka sinn stað við höfuð dastarkhwan og byrja máltíðina með bæn; við okkur ungmennin og sögðu adaab ef einhver öldungur færði okkur fat og blessaðist með khush raho - máltíðin var lífsstíll sem er allt annað en horfinn.

Ég ólst upp í Lucknow, sótti þessa menningu inn og reyndi eftir fremsta megni að halda henni ósnortinni. Nú borðum við á borðstofuborðum en ekki dastarkhwans, en við höfum reynt að viðhalda mörgum öðrum siðum á heimili okkar. Við bíðum eftir því að sá elsti segi Bismillah kijiye (byrjaðu í nafni Guðs), gerðu adaab í hvert skipti sem einhver gefur fat og bíðum eftir khush raho. Við höldum opnu húsi bæði á Eids og vinir okkar koma til að taka þátt í hátíðinni. Ég elska að elda og þó ég kjósi grænmetisæta þá er ég betri í að elda kjötrétti.

hæsta pálmatré í Flórída

(Heimild: Rana Safvi)

Vinir okkar hlakka til að murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami og galawat ke kebab ásamt qiwam ki siwai og phirni á Eid í húsinu okkar, alveg eins og ég hlakka til allra dýrindis sælgætis og kræsinga á Diwali og Holi á heimilum sínum. Reyndar er ég svo hrifinn af gujiya sem var smíðaður á Holi, að árið sem ég gifti mig og flutti til Jamshedpur, sendi Singh frænka, vinkona móður minnar, fullt af gujiyum og sagði: Þú getur ekki fengið það þar.

Awadh er land sangam, þar sem árnar Ganga og Jamuna mætast. Það er líka hér sem margir menningarstraumar hittust og fengu einstaka Ganga-Jamuni sjálfsmynd. Matargerðin endurspeglar blöndu af persneskum áhrifum sem komu með Nawabs í Íran, innstreymi fólks sem kom frá Delhi eftir árásir Nadir Shah og Ahmed Shah Abdali, sem blandaðist núverandi menningu á þessari ríku Indó-Gangetísku sléttu. Til dæmis var kebab borðaður með parantha - innblásinn af steiktum puris, innri hluta hindúa matargerðar. Jafnvel í dag, ef þú heimsækir þrönga galís gamla Lucknow, muntu finna puri-kebab og puri-aloo ki sabzi ásamt samosa og jalebi.

Þegar ég var að læra í Lucknow man ég eftir að hafa skipt tiffínkassanum mínum pakkaðri af kebab og rotis fyrir tiffín bestu vinkonu minnar Neenu, með parantha-sabzi í. Hún elskar ennþá kebab og ég elska enn parantha-sabzi. Ég deili svo mörgum svipuðum minningum með vin minn, Anil Chandra, sem ólst upp í Lucknow líka.

(Heimild: Thinkstock Images)

Chandra bjó í sameiginlegri fjölskyldu og þau borðuðu ekki kjöt reglulega, en hann segir að matur sem ekki er grænmetisæta hafi verið valinn á borði fjölda hindúa fjölskyldna þvert á menningarlínur. Meðal Kayastha og Thakurs borðaði töluverður fjöldi dömur kjöt líka, hugsanlega vegna vestrænnar menntunar og tíðra samskipta milli menningar. Laufakjötkarrý Chandra, sem hann fullkomnaði sem streituþunga miklu seinna á ævinni, á að deyja fyrir. Ég fullkomnaði galawat ke kababs sem eftirsóttir eru þó ég noti aðeins sex krydd. Í minni fjölskyldu er þetta vinsælasta kebabafbrigðið, búið til með hráu qeema, mýruðu með hráu papaya líma og kryddi. Frægustu galawat ke -kebabarnir frá Lucknow voru hins vegar Tunday -kebabarnir sem notuðu 160 krydd. Það er leynilega uppskrift Haji Murad Ali, sem hafði aðra höndina (það skilaði honum gælunafninu Tunday).

Þegar ég var barn man ég eftir því að ég fór framhjá litlu búðinni hans í búðinni í Lucknow, en í þá daga borðuðu dömur frá væmnum fjölskyldum ekki á veginum. Þannig að fyrsta bragðið af þessum himneska kebab var þegar ég var miklu eldri og slíkar siðareglur voru ekki lengur hluti af samfélaginu.

Seekh kebab var hreinsað á Indlandi úr shish kebab hirðingja Mongóla, sem báru marinerað kjöt í hnakkapokana sína og elduðu það á shish eða spjótum á nóttunni og kynntu það fyrir Indlandi meðan á innrás þeirra stóð. Sýrlenski kebabinn er sagður hafa verið fundinn upp fyrir Nawab sahib frá Awadh af sýrlenskum kokki, þar sem tannlausum Nawab sahib fannst erfitt að tyggja kjöt. Höfundur Kakori kebabs var líklegast rakabdar Nawab í Kakori, Syed Mohammed Haider Kazmi - sagan segir að breskur liðsforingi, gestur við borð sitt, gagnrýndi grófa áferð seekh kababsins. Kokkarnir hans komu með mýkri útgáfu af seekh kabab með því að taka kjötið af raan ki machhli - skera af kindakjötinu - og bæta síðan khoya við það.

(Heimild: Rana Safvi)

Kokkar voru sannkallaðir listamenn sem fengu tækifæri til þess og komu með ýmsar nýjungar til að gleðja gesti sína. Einn kokkur gerði khichri með pistasíuhnetum og möndlum, í laginu sem dal og hrísgrjón - það leit nákvæmlega út eins og khichri en bragðið var augljóslega mjög mismunandi og erfitt að gleyma! Annar fann upp pulao sem líktist granatepli fræjum með því að lita helming hrísgrjónakórínunnar rauðrautt og láta hinn helminginn hvíta.

allar mismunandi tegundir af fiski

Pulao var hagstæðari undirbúningur en biryani í Lucknow. Þó að þetta nafn sé notað ósjálfrátt í dag, þá var fínn munur þá. Pulao var kjöt soðið með hrísgrjónum og með mjög viðkvæmu kryddbragði. Biryani var venjulega lagskipt hrísgrjón með kjöti og notaði miklu meira krydd í viðkvæma Awadhi góminn. Það voru margir frægir pulao afbrigði fæddir í Lucknow, eins og afkastamikill Lucknowi sagnfræðingur Abdul Halim Sharar nefnir: gulzar, nur, chameli, koku og moti. Aðferðin við að undirbúa perlurnar fyrir moti pulao var erfið. Tvö hundruð grömm af warq eða silfurpappír og 20 grömm af gullpappír voru slegin í eggjahvítu. Þessari blöndu var síðan fyllt í kjúklingakauk, bundið með fínum þræði með stuttu millibili og hituð lítillega. Þegar þetta var opnað myndu glansandi vel mótaðar perlur koma fram, sem voru eldaðar með kjöti pulao og notaðar til skreytingar. Sumir kokkar bjuggu til þessar perlur með kotasælu og huldu þær með álpappír. Þetta er aðferðin sem ég nota með því að hylja pínulitlar kjötbollur fyrir grænmetisætur og pylsukúlur fyrir grænmetisætur með silfurpappír.

Á öðrum nótum, kokkur Ghaziuddin Haider konungs, eins og sagan segir, gerði sex paranthas fyrir hann daglega, í 30 sers af ghee. Einn daginn ákvað wazir konungs að athuga nákvæmlega hvernig það væri gert. Hann sá að kokkurinn setti fimm sers af ghee í pönnuna til að elda eina parantha og henti restinni. Hann áminnti hann og kenndi honum að nota aðeins einn ser af ghee til að forðast sóun. Niðurstaðan? Paranthas með minnkað bragð og fyrirspurn frá ósáttum konungi um versnandi gæði. Þegar honum var sagt frá strangar reglur skipaði hann wazir að hætta að stunda hagkerfi. Matur er alvarlegt fyrirtæki fyrir einhvern frá Lucknow, óháð trúarbrögðum.