Ef það er sundae, hlýtur það að vera Sitaphal

Saga ís á Indlandi snýst ekki um stór vörumerki, heldur smærri, innilegar verslanir, sem draga þig til baka eins og fortíðarþrá og koma þér á óvart með ögn af nýju bragði.

Það er matskeið: Drengur lumar á chuski í Girgaum Chowpatty í Mumbai. (Heimild: Express mynd eftir Prashant Nadkar)

Í hita og raka sumarsins í Mumbai er ánægjulegt, ef þreytandi, verkefni að leita að hinum þekkta besta ís. Taj ísinn, sem er staðsettur djúpt inni í einni af mörgum þröngum, yfirfullum akreinum Bohri Mohalla í Bhendi Bazaar, er ekki auðvelt að finna, og venjulega er aðeins hægt að ná honum með leiðsögn einhvers sem þekkir jörðina. Verslunin er lítil og tilgerðarlaus og fyrir þann sem hefur aldrei smakkað ísinn sem borinn er fram hér, er erfitt að trúa því að fólk ferðast alla leið frá Ahmedabad og Jaipur bara fyrir aðstoð - eða tvær. En fyrir þann sem hefur haft ánægju af að skeiða upp bolla af Taj's ís, virðist þetta vera fullkomlega sanngjarnt að gera. Það er, eins og trúmenn halda fram, ríkasti og sannasti ís sem hægt er að finna í Mumbai og miðað við fjölda verslana sem liggja í kringum borgina segir það eitthvað.

Við líkjum okkur ekki við nein vörumerki, segir Aamir Icecreamwala, 27 ára, en langalangafi hans, Valiji Jalaji Icecreamwala, frumkvöðull í Kutchi, hafði stofnað búð í hinum iðandi Bhendi basar árið 1887. Í upphafi daganna myndi verslunin selja mjólk sæta með döðlum, borin fram köld í litlum moldarbollum, segir Icecreamwala, sem nú rekur búðina ásamt föður sínum, Hatim Icecreamwala. Þó að engar heimildir séu til um hvenær byrjað var að búa til ís í búðinni, er talið að það hafi verið einhvern tíma í byrjun 20. aldar.

Fyllt mangó kulfi í Kuremal Mohanlal Kulfi Wale í gamla Delí. (Heimild: Express Photo by Gajendra Yadav)

Fyrsti ísinn var blandað ávaxtabragð, sem samanstóð af ananas, chikoo og vínber. Fyrir utan ávextina innihélt það aðeins mjólk og sykur. Þessi grunnuppskrift hefur haldist óbreytt, aðeins ávextirnir hafa breyst eftir árstíma - mangó í apríl, síðan litchi í maí, sitaphal (vanilludauði) þegar rigningin byrjar og jarðarber á veturna. Ísarnir eru enn handsmíðaðir í sanchas, viðartunnum með koparbrúsum að innan. Niðurstaðan er ís sem hefur ríkan, mjólkurkenndan sætleika, hækkaðan með ferskleika ávaxta. Þó sitaphal sé áfram vinsælasta bragðið hjá fastagestur búðarinnar, þá eru margir tilbúnir til að prófa nýjar bragðtegundir eins og sæta melónu, einfaldlega vegna þess að þeir treysta Taj til að selja þeim aðeins það besta. Sumir viðskiptavina okkar hafa komið til okkar frá því þeir voru börn. Nýlega sagði heiðursmaður mér að hann hafi fengið ísinn okkar síðan hann var 5 rúpíur á bolla og að gæðin hafi ekkert breyst, segir Icecreamwala.
Það mætti ​​halda því fram að sagan um ís á Indlandi sé sagan um lítil verkefni eins og Taj ís, sem kom með frosna eftirréttinn, sem einu sinni var bundinn við borð elítu, innan seilingar meðal Indverja á götunni. Munnfylli kala khatta gola sem veldur heilafrystingu, klístur í skeið af vanilluís þegar hann bráðnar og rennur niður keiluna á hendur manns - þetta er hluti af sumarupplifun næstum hvers Indverja.

mismunandi ostaheiti

Það er því furðulegt að rifja upp að þar til fyrir um 80 árum hefðu flestir Indverjar ekki einu sinni vitað hvað ís er og því síður smakkað hann. Saga ís á Indlandi er ekki mjög löng, en eins og svo margir aðrir uppáhaldsmatartegundir okkar - hugsaðu um biryani eða pav bhaji eða köku - undirstrikar hún hneigð okkar til að taka erlent hugtak og gera það algjörlega okkar eigin.

Pani Puri sorbet! (Heimild: Apsara ís)

Hver uppgötvaði ís? Og hvernig ferðaðist það um heiminn? Ein vinsælasta sagan á uppruna sinn að rekja til hirðar rómverska keisarans Nerós, en þrælar hans komu með snjó af fjöllunum, sem síðan var blandaður saman við ávexti og safa til að búa til eins konar frumís. Vinsælasta upprunasagan er af Marco Polo sem uppgötvaði ís á ferðum sínum í Kína og kom með hann til Ítalíu á 13. öld. Á 16. öld giftist ítalska aðalskonan Catherine de Medici verðandi konungi Frakklands, Henri II, og er talið að hún hafi farið með uppskriftina til síns nýja heimilis. Þaðan fór það til annarra Evrópulanda og annars staðar í heiminum. Margar af þessum sögum eru líklega ekki sannar; til dæmis eru engar vísbendingar um að Marco Polo hafi uppgötvað ís í Kína. Flestir sagnfræðingar hafna þessari sögu.

Sögu um Catherine de Medici er líka lítill trúverðugur, þar sem á þeim tíma var kæling með því að blanda ís og salti aðeins þekkt af fáum vísindamönnum í Evrópu, og svo sannarlega ekki kokkum. Hins vegar er viðurkennt að menning um allan heim - frá Kínverjum til Grikkir til Persa - notaði reglulega ís eða snjó til að kæla drykki og mat.

Fyrsta mikilvæga skrefið í átt að sköpun ís kom líklega með þeirri uppgötvun að vatn er kælt þegar sölt eru leyst upp í því. Eins og bent var á ísvísindamanninn Chris Clarke, í bók sinni, The Science of Ice Cream, var þetta fyrirbæri skráð í arabískum textum frá 13. öld. Það var í Vestur-Asíu sem fyrstu uppskriftirnar að sorbetinu (af persneska orðinu sharbat) komu fram og tæknin fór vestur á bóginn, eftir Silkileiðinni, til Evrópu, þar sem mjólkurvörur voru fyrst settar inn til að búa til elsta ísinn.

Meira kulfi hjá Kuremal.

Þekkingin á tilbúnum kælingu vatns og annarra vökva til að frysta þá barst einnig austur í átt að Indlandi, þar sem frumgerð þess sem við nú þekkjum sem kulfi er líklega upprunninn á 13.-14. Samkvæmt matarsagnfræðingnum Pushpesh Pant er goðsögnin um að kulfi hafi verið fundin upp fyrir Mughal keisara Akbar á 16. öld, að öllum líkindum, bara það - goðsögn. Flestir trúa því að kulfi hafi verið fundinn upp fyrir dómi Akbars einfaldlega vegna þess að það er vísað til hans í Ain-i-Akbari. Það sem er líklegra er að kulfi hafi verið betrumbætt af Akbar og að það hafi verið til áður fyrir dómstólum tyrkó-afganskra ráðamanna, segir hann. Ef þetta er satt, þá þýðir það að sultanarnir í Delhi hafi notið sætra, svala ánægjunnar af frum-kulfi áður en ítalskir matreiðslumenn höfðu fundið út hvernig á að gervifrysta vökva.

Það er ekki eins og hugmyndin um kalda eftirrétti hafi verið algjörlega framandi fyrir indverska kokka. Pant bendir á tilvist malaiyo Benaras, þar sem mjólk er hituð þar til hún nær samkvæmni storknu rjóma, áður en hún er lögð í kulhad og látin kæla. Það er líka nimish (þekkt sem daulat ki chaat í Delhi), sem er búið til með froðu sem myndast þegar mjólk er hellt úr hæð, og skreytt með saffran og sneiðum af pistasíuhnetu. Jafnvel eitthvað eins og ekta mishti doi eða shrikhand kemur nálægt hugmyndinni um indverskan ís, segir Pant.

Það er enginn vafi á því að ísinn í evrópskum stíl kom til Indlands með Bretum, segir Colleen Taylor Sen, höfundur Feasts and Fasts: The History of Food in India. Þökk sé vinnufreknu steypaferli var ísinn léttari og loftmeiri en þéttur kulfi og hjálpaði Bretum að takast á við refsihitann í hitabeltinu. Samkvæmt Pant er líklegt að bawarchis sem voru starfandi í dak bústaðunum hafi verið þjálfaðir í að búa til ís fyrir nýlenduherra sína. Hins vegar er þetta tímabil í sögu ís á Indlandi í besta falli þokukennt. Sen greinir frá því að hann hafi engar uppskriftir að ís fundið í neinni af 19. aldar memsahib matreiðslubókum.

Bráðnun í munni: Guava masala ís í Apsara ísnum í Mumbai.

Það er heldur ekki vitað nákvæmlega hvernig þekking á því að búa til ís í tré sanchas fluttist út úr eldhúsum indversku og nýlenduelítu. En á fyrri hluta 20. aldar voru heimaræktaðar indverskar ísbúðir byrjaðar að koma upp, aðallega í vestur- og norðurhluta Indlands. Meðal þeirra var Vadilal, sem var stofnað af Vadilal Gandhi og byrjaði árið 1926 sem Vadilal gosbrunnurinn í Ahmedabad; Dinshaw's, sem var sett upp í Nagpur árið 1932 af bræðrum Dinshaw og Erachshaw Rana; Havmor, sem var stofnað af Satish Chona í Karachi árið 1944, áður en hann fann nýtt heimili í Ahmedabad eftir skiptingu; Kwality (nú Kwality Walls), stofnað árið 1940 af PL Lamba í Delhi. Þar sem ísgerðarvélar voru fluttar inn og rafmagnsframleiðsla og kælitækni batnaði á árunum eftir sjálfstæði varð mögulegt að taka ís til fjöldans.

Það sem er sannarlega heillandi við indverskan ís - í víðum skilningi, til að fela í sér chuskis, ískonfekt og kulfis - er að tilraunir með tækni og bragðtegundir hafa verið ýtt undir jafnmikið af minni, sjálfstæðu starfsstöðvunum og stóru, landsvísu keðjurnar og hágæða veitingastaðir. Þeir eru studdir af viðskiptavinahópi sem er tryggur við galla og er tilbúinn að prófa hvað sem er einu sinni, eins og guava masala ísinn eða pani puri sorbet sem selur Apsara ís í Mumbai. Vörumerkjastjórinn Kiran Shah greinir frá því að þó að bragðefni eins og brenndar möndlur og súkkulaði séu enn vinsælar komi margir viðskiptavinir sérstaklega fyrir tilraunabragðið.

Hvergi er tengingin milli hollustu viðskiptavina og hvatningar til nýsköpunar skýrari en í Rajkot, þar sem næstum 250-300 staðbundnir ísframleiðendur búa, sem allir þrífast þrátt fyrir samkeppni sín á milli og við stærri vörumerki.

Taj ís í Mumbai. (Heimild: Express Photo by Prashant Nadkar)

Hér er ís stofnun — stofnun sem íbúar votta dyggilega virðingu fyrir á hverjum degi eftir að sólin hefur sest. Fjölskyldur herja út í átt að Race Course vellinum, á annarri hlið þess eru margar af vinsælustu ísbúðum borgarinnar. Þeir sitja á rúmfötum sem dreift er á grasflötinni, borða lautarkvöldverð, sem er toppaður með ís. Allan tímann flöktu netþjónar fram og til baka á milli ísbúðanna og viðskiptavina, með stóra pappamatseðla og bakka hlaðna plastbollum af vatni.

Með blikkandi neonljósum, loftkældum innréttingum og stórum myndum af krúttlegustu bollum og keilum, verslanir eins og Maganlal ís, Nav Jivan ís, Santushti Shakes og fleira, Patel ís, Futura Snacks Bar, Dayzerts og Rajdeep kaldir drykkir myndu lokka til sín jafnvel járnviljaða kaloríuasetic.

Ein þekktasta þessara verslana er Patel Ice Cream, sem var stofnað árið 1977. Síðan þá hefur bragðið allt frá reyndum kesar pista og kaju draksh til áhættusamari adu (engifer) og rósablaða. , hafa orðið hluti af fróðleik borgarinnar. Manishbhai Parvatbhai Patel, 50, sem rekur búðina ásamt Ashokbhai bróður sínum, segir að þeir hafi aldrei skorast undan því að gera tilraunir með bragði. Það þýddi stundum að draga bilun til baka eins og ísana með bragði af appelsínu eða mosambi. Samkeppnin hér er hörð, því íbúar Rajkots eru mjög sérstakir, segir Patel og leggur bolla af rósablaðaís fyrir framan okkur. Þetta var ein stærsta áhættan sem það tók árið 1994. Fólk á í vandræðum með hve klaufalega sæt rósasíróp er. Við höfðum áhyggjur af því að þeir myndu tengja ísinn okkar við það, segir hann. En bragðið, gert úr rósablöðum, er ilmandi, viðkvæmt hlutur, aðeins eins sætt og það þarf að vera. Það kemur ekki á óvart að það er metsölubók.

Gola stand í Girgaum Chowpatty. (Heimild: Express Photo by Prashant Nadkar)

Sumar tilraunir þoka út línurnar milli sælkera og götu í fágun sinni, eins og fyllta mangó kulfi sem framleidd er af goðsögninni Kuremal Mohanlal Kulfi Wale í Delhi. Líkt og Taj ís Mumbai, þá er líka erfitt að finna þessa búð í hinum fjölmenna Chawri Bazar. En líka eins og Taj, þá er borgunin í lok ferðar þess virði. Úrval þess af kulfis inniheldur óvenjuleg bragðefni eins og tamarind og falsa. Stjarnan er fyllt mangó kulfi, búið til með því að draga mangókvoðann og steininn út og fylla ávextina með kulfi.

Þó að þessi sköpun spili á undrun og ánægju viðskiptavinarins við að sneiða upp ávextina, treysta aðrir, eins og Horlicks í mötuneytinu í Bombay og badam kulfi, á kraft nostalgíu. Ís var hið fullkomna skemmtun í æsku og Horlicks er eitthvað sem mörg börn ólust upp við að drekka, þannig að þegar þú sameinar þetta tvennt myndast tilfinningaleg tengsl við viðskiptavininn, segir Heena Punwani, ráðgjafi sætabrauðsmatreiðslumanns í mötuneytinu í Bombay. Hún segir að allt frá því að ísinn kom á matseðil veitingastaðarins hafi fólk beðið hana um að nota aðra barnadrykki eins og Complan á svipaðan hátt.

Eftir því sem gómarnir okkar verða sífellt alþjóðlegri og alþjóðleg vörumerki prýða okkur með úrvalsbragði, er ein stærsta ástæðan fyrir því að við höldum áfram að snúa aftur til sömu gömlu staðanna þessi tilfinningalega tengsl og traustið sem því fylgir. Hvort sem við göngum til staðbundinna seljenda af handkeyptum ís eða kulfiwala á fjölmennum basar eða chuskiwala á ströndinni, þá leitum við ekki bara frests frá ófyrirgefnu veðri. Við leitumst við að vera flutt til þess tíma þegar einn biti eða sleikur af uppáhalds köldu meðlætinu okkar var fullkominn eftirlátssemi.